Plněné kynuté knedlíky podle bronzových kuchařů z olympiády: Kouzlo je ve vanilkovém krému a makové drobence

Souboj nejlepších

Kuchařská olympiáda, která se letos v únoru odehrála v německém Stuttgartu, přinesla pro české barvy mnoho úspěchů. Jedna zlatá a čtyři stříbrné medaile národního mančaftu dokazují, že se skutečně máme čím chlubit.

Navíc se blýskly i další týmy. V kategorii těch regionálních získal Intergast culinary team stříbro, v sekci catering si Aramark team vybojoval bronz a Nestlé tým diplom.

Průběh důležitého klání měl jasný program. Sjelo se více než 20 národních týmů, které soupeřily ve dvou disciplínách. V soutěžních kuchyních, přístupných veřejnosti, tým šesti kuchařů a cukrářů připravil nejdříve 110 porcí tříchodového menu. Druhou disciplínou byl Chefs table, kde se připravovalo zhruba 10 chodů pro 12 osob.

Bronz za českou klasiku

„Kuchařská olympiáda IKA je skutečně v mnohém podobná té klasické sportovní. Na jedno místo se sjede celý gastronomický svět, výpravy nastupují při zahájení s vlajkou, je zapálen olympijský oheň. Pro polovinu našeho týmu to byla vůbec první taková zkušenost. O to je ten úspěch hezčí,“ uvedl pro Toprecepty.cz Tomáš Kourek, kapitán týmu. 

Právě Aramark team se nechal inspirovat českou kuchyní, včetně nepřekonatelných knedlíků, plněných švestkami. Tým ve složení kapitán Tomáš Kourek, šéfkuchaři Jiří Janeček, Romana Flídrová, David Flídr, Vladimír Benda a Martin Kudlík vybojoval i díky nim bronzové medaile. 

„Chtěli jsme se prezentovat tím, s čím jsme jako Češi spjati. Vsadili jsme proto na les. V chodech se tak objevil například smrkový olej, hřbet z divočáka či houbové ragú. Sice jsme trochu zariskovali, ale vyplatilo se,“ svěřil se Kourek. 

Třešnička na závěr

Nabídka jídel byla skutečně rozmanitá, vždyť jako předkrm se podával bowl se zauzeným celerem a pyré, salátkem z mrkve, řapíku, pomerančů a výhonků, šlehaným podmáslím, smrkovým olejem, semínkovým krekrem, dýňovými scones a dresingem z melasy a UME octa.

Jako hlavní chody byly servírovány - masový - hřbet a fáš z divočáka, bramborová rolka s dýní a pórkem, silná omáčka se šípky a vínem Marsala a vegetariánský - brokolicové souffle s tofu, pohankovo-rajčatová placička a omáčka Alfredo.

A jako zeleninové přílohy se nabízelo pyré z červeného zelí, houbové ragú s kmínem a jalovcem či restované ředkvičky.

Menu z lesa ovšem bylo třeba zakončit nějakým klasickým českým dezertem. Jako ten se podával kynutý švestkový knedlík, švestkové ragú se slivovicí, vanilková omáčka s tonka fazolemi a navrch maková drobenka.

Právě na tento skvělý moučník se nám podařilo od týmu z Aramarku získat recept a můžeme ho tak čtenářům nabídnout, aby si mohli vyzkoušet, jak se vaří na kuchařské olympiádě. 

Kynuté knedlíky ze švestkami 

Na přípravu pěti lahodných plněných knedlíků budete potřebovat: Na knedlíky - 130 g polohrubé mouky, 70 g plnotučného mléka, 5 g droždí, 5 g cukru, 15 g vejce, 1 g soli, 125 g švestek, 15 g cukru krupice a 0,5 g mleté skořice. Na sirup - 25 g salka a 0,5 g perníkového koření. Na skořicovo-makovou drobenku - 30 g polohrubé mouky, 30 g másla, 10 g třtinového cukru, 1,5 g mleté skořice a trochu máku. Na karamelizované švestky - 200 g švestek, 7,5 g cukru krupice, 10 g másla, špetka perníkového koření, 5 g vody a 0,5 g (méně než půl lžičky) slivovice. Na vanilkový krém - 65 g polotučného mléka, 25 g cukru krupice, 150 g žloutků, 2,5 g vanilkového lusku, 0,25 g tonka fazolí a 165 g smetany ke šlehání 30 %.

Jak na to?

Knedlíky

1. Z poloviny vlažného mléka, cukru a droždí připravte kvásek. Ten nechte 20 minut zrát a následně ho smíchejte s ostatními ingrediencemi, tedy moukou, vejcem, solí a skořicí. Vzniklé těsto nechte hodinu kynout.
2. Švestky rozpulte, oslaďte a smíchejte se skořicí.
3. Z těsta si udělejte kuličky, z nich vytvarujete placky. Ty naplňte švestkami, vytvarujte dokulata a vařte na páře, při teplotě 90-95 °C po dobu 15 minut.
4. Ze salka a perníkového koření svařte sirup, tím potřete hotové knedlíky hned po vyndání z páry. Podruhé tak udělejte před servírováním.

Drobenka

1. Máslo pokojové teploty ručně zapracujeme s ostatními surovinami, dejte na plech, pokrytý pečícím papírem a pečte při 165 °C 15 minut.

Vanilkový krém

1. Žloutky a cukr spolu vyšlehejte. Vanilkový lusk rozkrojte podélně a špičkou nože vyjměte vnitřek, tonka fazole nastrouhejte najemno (stačí špetka).
2. Mléko, smetanu, vanilku a tonka fazoli spolu v hrnci přiveďte k varu. Horkou tekutinu nalijte za stálého šlehání na vejce. Vraťte do hrnce a vařte na mírném ohni do zhoustnutí. Poté přeceďte.

Zkaramelizované švestky

1. Švestky vypeckujte a nakrájejte na osminy, poté opečte na másle s cukrem. Po zkaramelizování zalijte slivovicí a přidejte koření. Slivovici vyvařte.

Kompletace

Do misky položte na dno zkaramelizované švestky, navrch nalijte omáčku, vložte knedlík a posypte drobenkou.

Jak vypadaly pokrmy bronzových kuchařů z letošní olympiády, zjistíte v naší galerii: 

Fotogalerie - Menu inspirované lesem - Češi na kuchařské olympiádě

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií

Náš tip: Je-li pro vás recept moc složitý, zkuste knedlíky podle tohoto video postupu: