Retro zákusek: Rakvičky se šlehačkou podle receptu Josefa Maršálka jsou křehké a voní po vanilce. Se šlehačkou nemají chybu

Když vám zbydou žloutky

V kuchyni při pečení obvykle řešíme spíš opačný problém, a sice „Co s přebývajícími bílky?“ Pokud jste se ale pustili třeba do přípravy Pavlovy nebo sněhových pusinek, zbydou vám pro změnu zase žloutky.

Na to, co s nimi, přinesl odpověď cukrář Josef Maršálek v dalším díle pořadu Buchty po ránu. Jedním ze tří žloutkových zákusků, které připravil, byly i klasické rakvičky se šlehačkou. 

Žloutkové cukroví jako předchůdce rakviček

Navzdory její popularitě je rakvička tak trochu záhadným dezertem. Žloutkové cukroví se u nás peklo již za starých časů jako jeden z oblíbených a na přípravu poměrně snadných druhů cukroví.

Tvary se buď vykrajovaly vykrajovátky nebo se pekly ve formičkách podobných těm na pracny při nízké teplotě. Výsledkem bylo křehoučké cukroví, jemuž se dokonce často říkalo i křehulky.

Trochu morbidní tvar získaly rakvičky, jak jsme již psali v našem starším článku, zřejmě na počátku 20. století. Název přitom nebyl nijak náhodný a byl zvolen opravdu podle trochu nezvyklého tvaru cukroví. Právě díky němu bývají rakvičky často terčem černého humoru.

Rakvičky připravíte snadno i doma

Rakvičky si většina lidí kupuje jen v cukrárnách. Pokud se je rozhodnete dělat doma, obvykle se neobejdete bez speciálních formiček určených přímo na rakvičky. Ovšem jde to i bez nich. 

Pokud nebudete trvat na tvaru rakviček, můžete si tohle cukroví klidně upéct v klasických kovových formičkách na košíčky, které používáte třeba na vánoční cukroví. 

K rakvičkám pak neoddělitelně patří šlehačka, jíž se zdobí její povrch. Dřív se ovšem dávala šlehačka často i dovnitř, případně se ta klasická bílá vyměnila za pařížskou. Možná si pamatujete i rakvičky máčené či polomáčené v čokoládě, které se hlavně v minulosti také objevovaly ve vitrínách cukráren. 

Stačí vám jen žloutky a cukr

Na rakvičkách je rovněž sympatické, že vám na ně úplně stačí jen pouhé dvě ingredience – žloutky a cukr. V současných receptech se často přidává i mouka. Ta ale původně chyběla a ani Josef Maršálek ji do své receptury nezařadil.

Navzdory malému množství ingrediencí je třeba si při přípravě rakviček pohlídat poměrně hodně věcí, aby se rakvičky povedly, nepolámaly se a byly akorát tak křehké. Na co si tedy dát pozor? 

• Zaprvé je nutné na rakvičky použít ten nejjemněji umletý pudrový cukr. „Kdybyste použili hrubší cukr a zůstaly vám krystalky v hmotě, tak by se při pečení připekly k formičce a rakvičky by nešly vyjmout,“ vysvětluje Josef Maršálek.  
• Na tření směsi doporučuje cukrář raději metlu, s níž je to rychlejší než s vařečkou. Není vhodné používat elektrické šlehače, aby se do hmoty nedostalo příliš mnoho vzduchu. „Pak jdou totiž rakvičky během pečení nahoru a vytvoří strašně tenké postranní části korpusu. Ty se pak budou lámat po vytažení z trouby,“ upozorňuje Maršálek. 
• Při vymazávání formiček na rakvičky si dejte pozor, abyste tuku nepoužili příliš. To by vám udělalo nehezké vzduchové kapsle a v rakvičkách by pak byly díry. 
• Správně upečená rakvičky vyskočí z formy úplně sama, když ji obrátíte vzhůru nohama. Po poklepání na spodní hranu by měla zvonit. Pokud by byla rakvička na jedné straně vyšší a na druhé nižší, je na vině trouba. Předejít tomu můžete tak, že necháte rakvičky před pečením oschnout, tím pádem se vytvoří krusta a v troubě vyskočí obě strany najednou.
• Na šlehačku, která zdobí vršek rakviček, doporučuje Josef Maršálek použít tučnější smetanu (až 40%), díky tomu bude ušlehaná šlehačka pevnější a stabilnější. 

Recept na rakvičky podle Josefa 

A jak tedy rakvičky uděláte? Budete potřebovat: 240 g pudrového cukru, 80 g žloutků a 1 vanilkový lusk, 250 g smetany ke šlehání (33%), 100 g smetany ke šlehání (40%) a ½ vanilkového lusku. 

1. Cukr nasypejte do mísy, přidejte žloutky a vanilková zrníčka a vše utřete metličkou nebo vařečkou do hladka, aby směs zbělela a nabyla na objemu. Výsledné hmota musí být krémová, světlá a musí zanechávat tzv. stuhu, když ji naberete. 
2. Formičky na rakvičky důkladně vytřete lehce rozpuštěným, ne však úplně tekutým sádlem. Hmotu dejte do cukrářského sáčku a s jeho pomocí naplňte formičky maximálně do poloviny. Pak s tvořítky ještě lehce poklepejte o linku, aby se hmota dostala všude a byla stejně vysoká. 
3. Rakvičky ihned vložte do vyhřáté troubě na spodní i horní ohřev na 150 °C. Po 10 minutách by měly získat objem. Poté otevřete troubu, nechte z ní vyjít páru, stáhněte teplotu na 130 °C a dopečte. Celková doba pečení by měla být 35-40 minut. Po upečení je nechte chvíli vychladnout, nevyklepávejte je ještě horké. 
4. Mezitím si ušlehejte šlehačku. Pořádně vychlazené smetany (ideálně na 8-10 °C) nalijte do vysoké nádoby, přidejte zrníčka z vanilkového lusku. Šlehejte nejprve pomalu při středních otáčkách, teprve po chvíli zvyšte otáčky a šlehejte dopevna. Pokud byste chtěli přidat cukr, tak ten přidávejte až těsně před došleháním. Klidně můžete v tomto případě použít i cukr krupice. 
5. Šlehačku dejte do sáčku s velkou francouzskou zdobičkou s pár zuby a naneste ji na spirálovitě na úplně studené rakvičky. Ihned konzumujte, aby se rakvičky nerozmáčely. Pokud chcete jíst rakvičky později, skladujte je při chladnější pokojové teplotě a šlehačku na ně dejte až těsně před konzumací. 

Náš tip: Pokud byste se chtěli s Josefem potkat, máte možnost na letošním Apetit pikniku. 

Na přípravu rakviček v pořadu Buchty po ránu se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Buchty po ránu: Rakvičky se šlehačkou podle Josefa Maršálka se přímo rozplývají na jazyku. Vanilka jejich chuť jen vylepší

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií

Něco navíc: Z přebytečných žloutků si můžete připravit i tyto žloutkové košíčky podle našeho video receptu.