Staropolský žurek: Polévka na způsob kysela chutná fantasticky se sázeným vejcem a bramborami

Slavná polská specialita

Polský žurek je nejen tradiční polskou polévkou, ale i jedním z nejslavnějších polských jídel. Je považován za velikonoční specialitu, ale pravidelně se konzumuje kdykoliv během roku. V Polsku jej najdete na jídelníčku snad každé restaurace, což se o českém kyselu jako krajové specialitě říct nedá.

Možná na to má vliv i fakt, že oproti polévce chudých krkonošských horalů bývá žurek mnohem bohatší a luxusnější (i když ne vždy!). Právě s kyselem ho spojuje jedna ingredience, jíž polévka vděčí za svou specifickou nakyslou chuť, a tou je žitný kvas neboli kvásek.

Kvásek zajistí kyselou chuť

Kvas nebo také chlebový kvásek (fermentovaná směs mouky a vody) se běžně používá k pečení kvalitního kváskového chleba, dá se však použít i k zahuštění polévky, jako je právě kyselo nebo polský žurek.

Na obě polévky se používá nejčastěji kvásek žitný, lze ale použít případně i pšeničný, s nímž je polévka jemnější a má i krémovější konzistenci. Polévce s pšeničným kváskem se ovšem říká barszcz bialy neboli bílý boršč.

Kvásek pak hlavně dodává žurku, a vlastně i kyselu, specifickou více či méně kyselou chuť, která závisí na množství přidaného kvasu, od něhož se odvíjí i hustota polévky. 

S klobásou a bramborami

Polévka je v Polsku rovněž známá jako żur, přičemž tento název odkazuje právě k její kyselé chuti. Je totiž odvozen ze starého německého výrazu sūr, který znamená kyselý. Žurek má spoustu variant, snad každý region v Polsku má nějakou svou verzi.

Tradičními ingrediencemi žurku však obvykle bývá klobása (nejčastěji ta bílá), slanina nebo uzené maso (hlavně žebírka), brambory, někdy i kořenová zelenina, nejčastěji mrkev (ta mu ale dodává lehce nasládlou chuť), a natvrdo uvařené vejce na ozdobu. Právě to jej odlišuje od značně prostšího kysela, do něhož se dávají jen brambory a houby. Žurek tak klidně zastane roli hlavního jídla. 

Ovšem, v nabídce restaurací běžně bývá i žurek mnohem prostší, jen s bramborami a sázeným vejcem (jako na úvodní fotce).

Do žurku se také někdy přidává i křen, jenž mu dodá na pikantnosti. Vzhledem k tomu, že se do polévky dává hodně chuťově výrazných ingrediencí, je třeba dobře zvolit jejich poměry. A právě ve správně vyvážených chutích tkví půvab této polévky. 

Recept na pravý polský žurek

Pokud máte v oblibě kyselo nebo rovněž nakyslou kulajdu, určitě žurek vyzkoušejte, třeba podle tohoto originálního polského receptu, kdy se do polévky navíc přidává smetana, která dělá žurek ještě chutnějším. A jak tedy žurek připravíte?

Budete potřebovat: 2 litry vývaru (zeleninového nebo masového), 500 ml žitného kvásku (lze koupit i mražený od firmy Nopek), 4 bílé klobásy (syrové), 200 g slaniny, 1 velkou cibuli, 2 lžičky křenu, 1 stroužek česneku, 3 lžíce smetany ke šlehání, 2 lžičky sušené majoránky, sůl a pepř podle chuti a 4 vejce k podávání (uvařená natvrdo nebo sázená). Na kvas si připravte: 7-8 lžic žitné mouky a 500 ml vody. 

1. Nejprve si připravte kvas - do sklenice nasypejte 7-8 lžic žitné mouky. Mouku zalijte 0,5 litru vody, sklenici přikryjte gázou nebo utěrkou a nechte 4-5 dní odležet při pokojové teplotě (nezapomeňte jednou až dvakrát denně promíchat). Kvásek by měl mít příjemnou, silně nakyslou chuť. Dejte si pozor, aby nezplesnivěl. Pokud byste jej nespotřebovali, můžete jej v lednici skladovat cca 2 týdny. 
2. Zahřejte předem připravený vývar (nejlepší je domácí). Na pánvi pak osmahněte na kostičky nakrájenou slaninu, přidejte na kostičky nakrájenou cibuli a smažte na mírném ohni, dokud slanina a cibule pěkně nezhnědnou.
3. Obsah pánve přidejte do horkého vývaru, stejně jako celou bílou klobásu, a vývar vařte na mírném ohni asi 30-40 minut.
4. Do takto připraveného základu vmíchejte kvásek. Pro začátek raději jen polovinu a ochutnejte, aby polévka nebyla příliš kyselá. Poté postupně přidávejte zbytek podle chuti. 
5. Pak do hrnce přidejte lehce rozmačkaný česneku, křen a majoránku. Polévku pak vařte ještě několik minut na mírném ohni a úplně nakonec, poté co hrnec odstavíte z ohně, přidejte smetanu tak, že do ní nejprve přidáte několik lžic horké polévky a teprve pak ji nalijete do hrnce ke zbytku. Před podáváním ještě vyjměte klobásu a nakrájejte ji na kolečka a polévku podle chuti osolte a opepřete. 

Pokud se vám nechce dělat domácí kvásek extra na polévku, můžete si jej koupit mražený (např. od firmy Nopek) nebo chlazený (prodává se např. v prodejnách zdravé výživy, k dostání bývá i v některých pekařstvích), který naředíte na požadovanou konzistenci (cca 100 g kvásku na 500 ml vody).

V polských restauracích se servíruje i jednodušší žurek bez klobásy, který víc připomíná právě naše kyselo. Do polévky pak můžete dát třeba opečené brambory a místo natvrdo vařeného vejce ji ozdobte vejcem sázeným, které se na polévce lépe vyjímá.

Náš tip: Máte-li rádi nakyslé polévky, můžete si uvařit i typickou jihočeskou kulajdu, jíž místo kvásku dodává kyselou chuť ocet.