Holka u plotny peče: Moravské dvojctihodné koláčky bucláčky jsou plněné tvarohem a povidly a krásně voní rumem

Moje nakynuté pečení 

Kynuté pečivo patří skoro k nedotknutelným základům české kuchyně. Vyrostli jsme na něm všichni a vyrostly na něm už naše babičky. Moje babička Maruška, když ještě žila, velmi často pekla malé dvojctihodné koláčky, s tvarohem uvnitř a povidly a drobenkou nahoře.  

Pekla je a rozdávala sousedům i nám ještě ve svých 80 letech! Já byla tehdy mladá a přiznávám, že mi kynuté pečivo moc nechutnalo. To přišlo až časem. Musela jsem se k němu, jak se říká, projíst. Dnes právě tyhle koláčky považuju za jeden z nejlepších českých moučníků, který chutná i našim přátelům z ciziny. 

Mezi desítkami kuchařek, co doma mám, mám několik oblíbených receptů na kynuté pečivo. Patří tam mimo jiné kynutý závin, tradiční vánočka, buchty Honzovky, letní koláč s ovocem nebo lahodné makovky podle pekařky a autorky několika kuchařek, Ivy Trhoňové. Právě Iva mě před pár lety seznámila s kváskem omládkem a od té chvíle už kynuté skoro jinak nepeču. 

Už to sice ve svém seriálu opakuji poněkolikáté, ale nemůžu si pomoct. Mám opravdu vyzkoušeno, že díky kvásku omládku, zadělanému s menším množstvím droždí, je pečivo nadýchanější, vydrží déle vláčné a není vůbec cítit po droždí. A celé kouzlo přitom spočívá jen v tom, že zkrátka dáte droždí o něco méně (podrobněji to Iva vysvětluje zde).

A právě i následující recept funguje tak dobře i díky omládku. Tak jej zkuste a věřím, že vás nadchne stejně jako mě. 

Moravské koláčky s tvarohem, povidly a rumem

Klasické dvojctihodné koláčky jsou v tomto případě jednak vykynuté díky omládku, ale ještě provoněné rumem, který je jak v těstě, tak v nádivce a nakonec ještě i po upečení na posypce. U nás doma koláčky mizely ze stolu rychlostí světla. 

Recept na moravské bucláčky

Na těsto potřebujete: 300 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 100 g cukru krupice, 1 lžičku medu, dřeň z 1/2 vanilkového lusku (není to nutné, ale je to s ní lepší), 100 g změklého másla, 17 g čerstvého droždí, 1 žloutek, 100 ml vlažné vody (na zadělání kvásku) a 150 ml mléka
Na nádivku s tvarohem: 250 g tvarohu v alobalu, 1 žloutek, cukr, 1 lžíci rumu, dřeň z 1/2 vanilkového lusku (opět to není to nutné, ale je to s ní lepší)

Na nádivku s povidly: povidla (já jsem použila višňová od Ovocňáku), cukr, skořici

Na drobenku: 120 g hladké nebo polohrubé mouky, 60 g másla a 60 g cukru (případně se řiďte tím, zda chcete mít drobenku vláčnější nebo drobivější, já ji obvykle dělám od oka)

Na dokončení: Rozpuštěné máslo (asi 50 g) a rum

Postup:

1. Nejdříve si zadělejte kvásek omládek. Z připravené hladké mouky odeberte 100 g, smíchejte je se 100 ml vlažné vody, 1 lžičkou medu a 17 g droždí. Zakryjte a nechte vykynout.
2. Smíchejte zbylou mouku, cukr, vanilku, žloutek a mléko. Přidejte vykynutý kvásek, propracujte a pak přidejte změklé máslo a znova propracujte. Nechte zakryté v míse kynout při pokojové teplotě, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. Během kynutí 1-2x těsto propracujte.
3. Na tvarohovou nádivku smíchejte tvaroh, žloutek, cukr, rum a vanilku. Na povidlovou nádivku pak povidla, cukr a skořici (cukr nemusíte dávat, pokud jsou povidla dost sladká). 
4. Vykynuté těsto rozválejte a rádýlkem nakrájejte čtverečky. Ty plňte tvarohovou nádivkou, pečlivě zabalte a nechte spojem dolů na plechu ještě znova vykynout. Pak do koláčků udělejte důlek (třeba štamprlí) a do něj dejte povidlovou náplň. Bohatě posypte drobenkou a pečte v předehřáté troubě při 180 °C asi 15 minut dozlatova.
5. Ještě vlažné koláčky pokapejte rozpuštěným máslem smíchaným s rumem. Nechte zcela vychladnout a pokud chcete, před podáváním ještě pocukrujte. 

Moje tipy: 

• Na kvásek omládek jsem dříve využívala Sladěnku (sladový výtažek, k dostání v prodejnách se zdravou výživou), ale tu jsem tentokrát neměla, tak jsem kvásek zadělala s medem. Fungovalo to perfektně a kvásek i těsto kynuly jak divé. 
• Co se týká drobenky, tak tu dělám výhradně od oka, my ji máme raději po upečení s většími kousky vláčného těstíčka. Obvykle to právě kvůli nevážení přeženu, tak si pak drobenku zamrazím na příště. Stejně tak si mrazím i zbytek droždí. 
• Během kynutí těsto vždy 1-2x propracuji, zkušení pekaři a cukráři na tento postup nedají dopustit. Osvědčilo se mi i kynutí v chladu v lednici, pak je klidně i možné dát droždí ještě o něco méně. 
• Vanilkový lusk jsem naposledy koupila v Polsku, vyšel tam asi na polovinu. Dřeň z něj jsem použila do tohoto pečení, zbylý lusk vždy přidám do sklenice k moučkovému cukru a on cukr krásně provoní. 

Něco navíc: Sváteční koláčky můžete připravit i podle tohoto video receptu: