Jak správně připravit svíčkovou na smetaně? Na královnu omáček potřebujete dobré maso, kořenovou zeleninu a trpělivost

Svíčková pokaždé chutná trochu jinak

Základ na svíčkovou je sice stejný, kromě masa do ní patří kořenová zelenina, směs koření (bobkový list, nové koření a pepř), smetana ke šlehání, případně citron a cukr, přesto v každé rodině chutná trochu jinak. Někdo přidává tymián, jiný jalovec, někdo zeleninu pasíruje, další zase mixuje. A též poměry a množství zeleniny se liší.

Maso je možné dopředu naložit, a to s přidáním octa nebo citronové šťávy. Není třeba se bát maso upravovat i bez přechozího naložení. Pokud bude dostatečně ochucené, rozdíl téměř nepoznáme. Stejně tak není nutné za každou cenu váleček masa špikovat, na kostičky nakrájený špek je možné orestovat před vložením masa do kastrolu.

V receptech se do omáčky přidává smetana na šlehání, kterou lze nahradit smetanou zakysanou či jogurtem. Omáčka nebude tak tučná a kyselejší chuť zmírní trocha cukru.

Jaké maso na svíčkovou?

Pravou hovězí svíčkovou, což je bederní sval ležící na vnitřní straně roštěnce, na omáčku používá málokdo. Jde o křehké a jemné maso, které je ovšem velmi drahé. Proto ho využíváme víc na bifteky i na přípravu tatarského bifteku.

Svíčkovou připravujeme z kulaté plece, nebo loupané plece. Kulatá plec je část přední plece a má jemné maso s minimem tuku. Loupaná plec je trochu prorostlé maso z přední nohy, které se skvěle hodí na omáčky, protože zůstává šťavnaté.

Chybou není ani využití zadního hovězího masa, to je hodně libové, proto je v tomto případě nezbytné špikování, jinak by maso mohlo být sušší. 

Jak připravit svíčkovou na smetaně?

Budete potřebovat: 800 g zadního hovězího, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel ve stejném poměru), 2 cibule, 50 g plnotučné hořčice, 2 lžíce cukru krupice, 2 lžíce octa, 100 g oleje, kousek másla, 100 g uzené slaniny nebo špeku, 2 lžíce mouky (nebo podle potřeby), sůl a pepř

Jak na to?

1. Slaninu nakrájejte na hranolky a maso jí prošpikujte. Pak maso ze všech stran osolte, opepřete a zprudka krátce opečte na oleji, nebo na oleji s máslem.
2. Poté vyjměte, na výpeku opečte nahrubo nastrouhanou zeleninu a nadrobno nakrájenou oloupanou cibuli. Jakmile mrkev pustí barvu, přidejte cukr a nechte zkaramelizovat.
3. Přidejte hořčici, koření, přilijte ocet, vložte maso a zalijte vše vroucím vývarem. Hrnec či pekáč i s poklicí vložte do trouby a pečte vše společně do změknutí masa (přibližně 1,5-2 hodiny ve středně vyhřáté troubě). Poté maso i koření vyjměte, maso nakrájejte a omáčku rozmixujte. 
4. Pokud je to potřeba, omáčku zahustěte hladkou moukou, rozkvedlanou ve vodě nebo v mléce a provařte minimálně 20 minut.
5. Omáčku podle potřeby dosolte, zjemněte smetanou, dochuťte citronem a plátkem másla. Podávejte s houskovým knedlíkem, na talíři dozdobte kouskem citronu a brusinkami.
6. Přečtěte si i další tipy, jak nejlépe připravit svíčkovou omáčku tak, aby byla dokonalá. 

Náš tip: A jestli omáčky se smetanou nejsou zrovna váš šálek kávy, hovězí maso je výborné i připravené pouze na zelenině jako v našem video receptu.