Gault&Millau: Průvodce po nejlepších restauracích je už i v České republice. Tyhle podniky získaly nejlepší ocenění

Michelin versus Gault&Millau

Slavného Michelina, tedy francouzského průvodce po nejlepších restauracích, který vychází od roku 1900 a původně vznikl, jak jsme psali v našem starším článku, jako průvodce pro motoristy, zná snad každý. Tomu na paty šlape ještě jeden průvodce, a sice rovněž francouzský Gault&Millau, který se nyní dostal i do České republiky.

Na rozdíl od prestižního průvodce s logem „pneumatikového“ panáčka, který oceňuje především luxusní a fine diningové restaurace, Gault&Millau má trochu odlišný přístup. Zaměřuje se více na detailní hodnocení, inovativní kuchařské techniky a podporu nových talentů. Hodnotí širokou škálu podniků - od luxusních restaurací, přes bistra a kavárny, až po street food podniky, takže jeho dosah je mnohem větší.

Gault&Millau je velmi uznávaným průvodcem hlavně v Evropě, v některých zemích, například ve Francii nebo Německu, je respektovaný stejně jako Michelin. Zatímco ten je u nás již dlouho, Gault&Millau je tu novinkou. 

Průvodce oceňující moderní přístup

Ve světě však Gault&Millau pár desítek let funguje. Jeho historie sahá do roku 1965, kdy  s novým gastronomickým průvodcem přišli dva francouzští novináři, milovníků dobrého jídla - Henri Gault a Christian Millau.

Ti velmi podporovali tzv. nouvelle cuisine, což je kulinářský směr, který se v té době prosazoval ve Francii a šlo mu o odlehčenější pokrmy, čerstvé suroviny a moderní prezentaci pokrmů. I cílem těchto dvou gastronomických kritiků bylo v průvodci představit veřejnosti moderní kuchařské přístupy a inovativní gastronomii. 

Místo hvězdiček čepice

Na rozdíl od Michelinova průvodce, který používá hvězdičkový systém, hodnotí Gault&Millau restaurace bodově a uděluje takzvané čepice (toques). Restaurace se hodnotí na základě několika kritérií.

Důležitá je hlavně kvalita surovin – klíčové je použití čerstvých a sezónních surovin. Dále se hodnotí kreativita a technika, celkový chuťový dojem z pokrmu, prezentace pokrmu, prostředí restaurace a samozřejmě i obsluha a servis. 

Minimum do průvodce deset bodů

Hodnocení probíhá stejně jakou Michelina anonymně. Inspektoři, kteří jsou často z řad bývalých šéfkuchařů nebo jiných gastro odbornníků, navštěvují restaurace jako běžní hosté a hodnotí je na škále od 1 do 20 bodů.

Do průvodce se dostanou jen ty podniky, které obdrží aspoň 10 bodů. Restaurace s nejvyšším skóre získávají ocenění v podobě čepic, přičemž 1 čepice znamená velmi dobrou kuchyni a 5 čepic označuje gastronomickou špičku.

Gault&Millau v ČR

Nyní se Gault&Millau zaměřil i na restaurace v České republice. Vzhledem k tomu, že je tento průvodce velmi oceňován pro své objektivní a podrobné hodnocení restaurací, šéfkuchařů a gastronomických zážitků, jeho vstup na český trh znamená velké uznání pro tuzemskou gastronomii. Jeho česká knižní i online verze byla slavnostně pokřtěna 28. ledna. A jak si tedy české podniky vedly?

Nejvyšší ocenění v podobě 17 bodů a čtyř čepic, což znamená velmi vysokou úroveň kuchyně, získala restaurace Papilio, kterou najdete ve Vysokém Újezdě u Berouna. Její šéfkuchař Jan Knedla se stal i Šéfkuchařem roku.

Třemi čepicemi se může pochlubit jedenáct restaurací, např. La Degustation Bohême Bourgeoise, Dejvická 34, Terasa U Zlaté studně, nebo U Matěje Jana Punčocháře.

Padesát tři restaurací získalo dvě čepice a sto jednu čepici. Dalších 105 restaurací obdrželo 10-10,5 bodů, což jim zajistilo charakteristiku – jednoduchá originální kuchyně, která splňuje standardy kvality. 

Kromě toho byla udělena ještě další speciální ocenění. Šéfkuchařem zítřka (tedy šéfkuchařem na vzestupu) se stal Otta Vašák z Restaurantu Essens, jenž se nachází v obci Hlohovec-Sedlec u Mikulova, titul Mladý talent roku (tedy ocenění pro šéfkuchaře mladší 35 let) byl přidělen Barboře Šimůnkové z pražského Leafu. Poslední zvláštní ocenění, tzv. POP roku, které se uděluje trendy podnikům, získalo brněnské snídaňové bistro EGGO BreakFeast.

Zdroje informací: 
Gault-millau.cz: Historie Gault&Millau
Gaultmillau.org: The Gault&Millau Spirit
Wikipedia.org: Nouvelle cuisine

Náš tip: Máte-li chuť na nějakou delikatesu, připravte si třeba tento rumpsteak v bylinkách podle našeho video receptu.