Buchty po ránu: Francouzské větrníčky s krémem diplomat podle Josefa Maršálka jsou krásně křupavé a voní mandarinkami

Větrníky trochu jinak

Při zmínce o větrnících si asi většina lidí představí klasický zákusek našich tradičních cukráren. Nadýchaný dezert má ovšem své obdoby i v dalších zemích, přičemž tou nejznámější, která je vlastně i předobrazem našich větrníků, jsou profiterole.  

Slavný francouzský moučník, známý rovněž pod názvem chou à la crème, se stejně jako větrníky nebo věnečky připravuje z odpalovaného těsta a má podobu menších bochánků plněných šlehačkou nebo žloutkovým krémem. 

V romantickém provedení

Právě profiterolkám se více než tradičním českým větrníkům se podobají větrníčky, které připravil Josef Maršálek v dalším díle Buchet po ránu. A to by to nesměl být slavný cukrář, aby jim nedodal něco navíc, díky čemuž jeho větrníčky nejen úžasně vypadají, ale ještě lépe chutnají. Tyto větrníčky jsou výjimečně už jen tím, jak jsou na povrchu křupavé, což pro naše větrníky není úplně typické. 

Craquelin pro efektní vzhled i křupavost

Právě křupavost a také zajímavý popraskaný vzhled zajišťuje craquelin, což je, jak vysvětlil Josef Maršálek, „...křehké těsto, ve kterém jsou pouze základní ingredience (tedy cukr, máslo a hladká mouka) a nádherně se dá barvit třeba tematicky načerveno“. Barvy je třeba přidat dostatek, aby byla i po upečení intenzivní.

„Odpalované těsto se dlouho peče a my chceme, aby tam barva zůstala,“ potvrdil cukrář. Vzhledem k tomu, že se craquelin připravuje z křehkého těsta, je třeba do něj použít studené máslo. Těsto na něj je rovněž zajímavé tím, že obsahuje více cukru než mouky, je tedy velmi lepkavé, proto je třeba jej vyválet mezi listy pečicího papíru. 

Jak na odpalované těsto?

Tyto větrníčky se připravují, jak řekl Josef Maršálek hned v úvodu, „...z klasické odpalované hmoty po francouzsku“. Jeho příprava není nijak složitá. Důležité hlavně je nechat těsto vychladnout. „Ta odpalovaná hmota se nesmí tvarovat, když je vlažná nebo teplá, neboť rychle osychá,“ vysvětluje Josef Maršálek.

Správně připravenou odpalovanou hmotu poznáte tak, že pomaličku stéká z plochého šlehače robota. Pokud byste dělali těsto ručně, „...použijte stěrku nebo vařečku, ne metličku, neboť nechcete do těsta dostat vzduch,“ radí známý cukrář. Při přípravě větrníčků je třeba pracovat rychle. „Odpalované hmota nesmí nikdy oschnout, jinak během pečení praská a výrobky jsou pak nevzhledné,“ varuje Maršálek.

Svěží mandarinkový krém diplomat

Větrníčky plní Josef Maršálek speciálním svěžím mandarinkovým krémem diplomat. Jde o cukrářský žloutkový krém neboli crème pâtissière odlehčený šlehačkou. V pojetí slavného cukráře se krém nepřipravuje klasicky z mléka a másla, ale používá čerstvou mandarinkovou šťávu a olivový olej. Šlehačka se do krému vmíchává nakonec, nesmí být ale ušlehaná příliš dopevna. „Nechceme totiž, aby se v mandarinkovém základu srazila,“ objasňuje Maršálek.

Křupavé větrníčky podle Josefa Maršálka

Větrníčky podle receptu slavného cukráře jsou ideálním dezertem, jehož prostřednictvím můžete někomu vyznat lásku. A nemusí to být nutně jen na Valentýna, vždyť romantickou večeři si můžete dopřát kdykoliv a tento zákusek je vynikající sladkou tečkou. Jak tedy na něj? 

Na odpalovanou hmotu budete potřebovat: 110 g hladké mouky, 70 g mléka, 70 g vody, 150 g vajec (3 vejce velikosti M), 2 g soli, 3 g cukru krupice a 60 g másla. Na craquelin si připravte: 50 g másla, 65 g cukru krupice a 55 g hladké mouky (nejlépe na křehké pečivo) a červenou gelovou barvu. Na krém diplomat: 350 g mandarinkové 100% šťávy, 20 g žloutků (1 žloutek M), 40 g kukuřičného škrobu, 50 g olivového oleje, 60 g cukru krupice, 10 g vanilkového cukru a 150 g vychlazené smetany ke šlehání a cukr moučkový v mlýnku.  

1. Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo, sůl a cukr a za stálého míchání přiveďte k varu, za stálého míchání vsypejte mouku a dobře ji tzv. odpalte. Míchejte, dokud se všechna tekutina nevstřebá do mouky a nevznikne jakýsi nok. 
2. Hmotu ihned dejte do mísy robota a míchejte asi minutu. Mezitím si připravte vajíčka a pak je najednou přidejte do směsi. Poté vše vymíchejte na nejnižší stupeň dohladka a do vychladnutí. Trvá to asi 5-10 minut. Pak hmotu přendejte do sáčku s velkou zdobicí špičkou (8-10 mm) a mezitím si připravte craquelin. na plech pokrytý pečicím papírem naneste polokoule o průměru 4 cm. 
3. Smíchejte všechny ingredience na craquelin a rychle vypracujte křehké těsto a rozválejte je mezi dvěma listy papíru na plát o síle asi 2 mm. Poté těsto vložte do mrazáku na 5 minut. Pak z těsta sloupněte pečicí papír (z obou stran) a vykrajujte z něj kolečka velká jako bochánky z odpalovaného těsta. Každý větrníček pak zakryjte kolečkem craquelinu.  
4. Troubu předehřejte na teplotu 200 °C (ne horkovzuch) a vložte do ní plech s větrníčky. Pečte 30 minut (troubu neotevírejte), pak snižte teplotu na 180 °C a dopečte (cca 10-15 minut). Nechte na mřížce vychladnout. 
5. Na krém diplomat dejte všechny ingredience (kromě smetany) do kastrůlku a dobře promíchejte metličkou dohladka. Pak za stálého míchání přiveďte k varu a vařte asi 1 minutu. Poté krém nalijte do čisté misky, na povrch položte fólii, aby se neutvořil škraloup a dejte vychladit. Poté krém krátce prošlehejte a velmi zlehka pomocí stěrky do něj zabalte předem ušlehanou šlehačku.
6. Do spodní části upečených korpusů udělejte ostrým nožem malý otvor (cca 5-6 mm). Krém dejte do cukrářského sáčku a jednotlivé větrníčky naplňte dostatečným množstvím krému. Spodek vždy otřete. Nakonec větrníčky ještě lehce pocukrujte. 

Na fotografie z třetího dílu pořadu Buchty po ránu se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Buchty po ránu 3

Dalších 7 fotek

Ukázat 10 fotografií