Jak na nakládání a solení masa

Jaké je složení soli

K nasolení masa si vyberte jednu z níže uvedených metod. Nedoporučujeme tyto metody kombinovat.

Kuchyňská sůl

První a nejčastější používanou metodou je nasolení masa kuchyňskou solí, kterou můžeme zkombinovat s čerstvě utřeným, nebo najemno nakrájeným česnekem.
Doporučený poměr:  10 kg masa potřebuje 200 - 250 g čisté soli a 100 - 400 g česneku.

Maso touto metodou bude lehce načervenalé a bude mít slano - česnekovou chuť. U tohoto naložení musíte být velmi opatrní a dodržovat hygienu. Hrozí tu totiž velké nebezpečí, že se maso může zkazit.

Maso se doporučuje naložit do soli na 4 - 6 týdnů.

Solící směs

Solící směs se skládá z jedlé soli, dusičnanu draselného neboli sanytr potravinářský a cukru.
Vhodný poměr: 1 kg kuchyňské soli, 30 g dusičnanu draselného a 30 g práškového cukru.

Maso díky dusičnanu draselnému dodá barvu perleťovou až červenou. A přidáním práškového cukru bude mít maso jemnou chuť. Maso bude šťavnatější a pevnější.
Touto metodou díky sanytru se zmenší riziko otravy masem.

Vhodná doba naložení je 4 - 6 týdnů.

Rychlosůl

V dnešní době se k naložení masa, začínají používat takzvané rychlosoli. Mezi nejznámější patří PRAGANDA. Použítím rychlosoli bude maso mít krásný vybarvený vzhled. Ale co je nejdůležitější, že dobu naložení zkrátíme na polovinu, od ostatních metod.

Rychlosůl obsahuje: sůl, cukr a dusitanové soli, které zrychlí prosolení masa, působí antioxidačně a riziko otravy masem je velice malé.
Maso se nakládá na 2 - 4 týdny

Lák

Maso můžeme také naložit do láku. Lák si namícháme z pitné vody a solící směsi.

Jak si lák vyrobíme:
Pitnou vodu zahřejeme a přidáme solící směs. Necháme solící směs rozpustit a povaříme 10 minut. Tímto lákem zaléváme při teplotě 2 - 4 °C maso. Lák by měl být maličko slanější. Ale vše závisí na vaši chuti. Nebojte se lák ochutnat.

Doporučený poměr vody a směsi: na 1 l vody 100 g solící směsi

Poměr laku: na 10 kg masa je potřeba 5l láku.

Jaké jsou druhy solení

Solení na sucho

Způsob solení na sucho se především používá u kousků masa z kterých se vyrábí párky, vuřty, klobásy nebo různé druhy salámů.

Solící poměry:
U čerstvě vychlazeného vepřového masa, které nakrájíme na malé kousky je poměr, na 10 kg váhy masa použijeme 220 - 250 g solící směs.

U hovězího nebo skopového masa je poměr 10 kg váhy masa na 250 - 270 g kompletní solící směsi.

Postup:
Solící směs si odvážíme a promícháme s kousky masa. Vložíme do nádoby a dáme do ledničky na 1 -3 dny.
Nikdy nekombinujte vepřové maso s hovězím. Vždy musíte kousky masa nakládát zvlášť.

Solení na mokrý způsob

Tento mokrý způsob se používá u druhů masa, které jdou těžko nasolit, jako jsou žebírka, kolena, vepřový jazyk, ocásky apod. Maso se nakládá do láku.

Příprava láku:
Lák si připravíme, tak že 10 l pitné vody smícháme s 1,4 kg kompletní solné směsi. Povaříme 10 minut a necháme směs rozpustit.

Postup nakládání:
Do nádoby nalijeme vychladlý lák a do něj naskládáme čerstvé a očištěné kusy masa. 1 - 2x týdně budeme maso muset v nádobě přeskládat. Spodní kusy dáme nahoru a vrchní kusy vložíme na dno nádoby.

Doba naložení je asi 4 - 6 týdnů.

Kombinovaný způsob solení

Tento způsob nasolení se především používá v domácích podmínkách. Maso můžeme použít jakékoliv - plecko, bůček, kýtu, krkovici.

Jak maso nasolit:
Do čerstvého masa důkladně vetřeme solící směs. Dejte si na tom záležet, protože je potřeba to vetřít i do míst kolem kostí, kde to jde obtížně.
Na 10 kg očištěného a čerstvého masa použijeme 250 - 270 g solící směsi. Pokud chcete experimentovat použijte 250 g rozmačkaného česneku, který vetřete do masa se solí.

Postup nakládání masa:
Nasolené maso, uložte do nádoby a pevně uzavřete. Po 2 dnech maso vyndejte a naložíme do připraveného láku. Maso po 1 dni obracejte v láku. 

Maso nechte naložené na 4 - 6 týdnů.

Ve vlastní šťávě

Tento způsob ve vlastní šťávě je hodně podobný kombinovanému způsobu nakládání. Akorát se většinou používá rychlosůl a česnek.

Způsob nasolení:
Na 10 kg očištěného a čerstvého masa použijete 230 - 300 g rychlosměsi a 300 g česneku.
Tuto směs vetřeme do masa a uložíme těsně na sebe do nádoby. Maso zatížíme. Po 1 - 2x týdně maso zespodu dejte nahoru a ze shora dolu.
2 - 4 týdny maso nechte naložené.

Jaká je doba naložení a teplota

Doba naložení masa je různá. Záleží na tom do čeho maso nakládáme.

Pokud použijeme kuchyňskou sůl a nebo solící směs, složenou z jedlé soli, dusičnanu draselného a cukru, tak je doba 4 - 6 týdnů.

Přispívá k tomu i teplota. Pokud je teplota chladnější je proces pomalejší, pokud je teplota teplejší je proces rychleji, ale také rizikový. Doporučená teplota je 3 - 7 °C.

Používáme-li koupenou rychlosůl, tak se doba zkrátí o polovinu na 2 - 4 týdny.

Teplota se opět doporučuje 3 - 7 °C.

Nezapomeňte na hygienu

Velice důležitá je hygiena. Při přípravě masa je přísné dodržet postupy. Pokud se hygienické postupy nedodržují  hrozí to, že se maso kazí. A maso vyhodíte.

Zvažte i správné používání nádob. Můžete použít nerezové, dřevěné, kameninové, smaltované. Vždy před používáním je pečlivě umyjte v horké vodě se saponátem a opláchněte horkou vodou.

Nezapomeňte pečlivě umýt i všechny plochy na kterých budete pracovat. Nože i všechny pracovní pomůcky a ruce.