Vynikající zeleninová polévka minestrone podle Pavla Drdela: Použijte klidně starší zeleninu, radí šéfkuchař

Sezónní variace

Kořeny minestrone sahají až do dob starověkého Říma, kdy byla tato polévka pokrmem venkovanů. Díky své jednoduchosti a dostupnosti se rychle stala nedílnou součástí italského jídelníčku. Každý region, dokonce každá rodina, si vytvořila vlastní verzi. Někde se přidávají těstoviny, jinde fazole nebo rýže.

Základní surovinou je však vždy čerstvá sezónní zelenina. Právě proto se minestrone mění podle ročního období, na jaře bývá lehčí a plná mladé zeleniny, zatímco v zimě se připravuje hutnější verze s fazolemi a kořenovou zeleninou.

Co přidat

Do polévky minestrone lze použít širokou škálu zeleniny, přičemž výběr se často řídí sezónností a regionálními tradicemi. Mezi nejčastější ingredience patří mrkev, celer, cibule a rajčata, které tvoří základ chuti. Dále se přidávají fazole, cuketa, paprika, kapusta, květák nebo zelené fazolky.

V létě může polévku obohatit čerstvá kukuřice a špenát, zatímco v zimě se často používá dýně, brambory nebo kořenová zelenina. Díky této rozmanitosti je minestrone pokaždé trochu jiná, ale vždy chutná a výživná.

Jak je to s masem

I když je minestrone tradičně zeleninová polévka, v některých regionech a variantách se do ní přidává i maso. Často se používá pancetta nebo slanina, která dodá polévce výraznější chuť. V některých verzích, zejména těch zimních a hutnějších, se mohou objevit i kousky kuřecího nebo hovězího masa. Existují také recepty, které obsahují italskou klobásu nebo šunku. 

Profesionál využívá každou surovinu

Při vaření, třeba i minestrone, se často plýtvá a využívají se pouze suroviny, které jsou oku lahodící. Ne vždy tomu však musí být právě takto. Například Pavel Drdel, majitel oceňovaného strakonického podniku Sůl a řepa, na to jde jinak a využívá třeba i paběrkovanou zeleninu (paběrkování je sbírání plodin, které by jinak zůstaly po sklizni na poli či v sadu - pozn.red.). „U nás v restauraci využíváme veškerou zeleninu, kterou farmáři vypěstují na svých polích. I tu, která vás na první pohled neokouzlí,“ vysvětluje Pavel ve své knize Postní kuchařka od kořene po nať. „Bývá pokřivená, popraskaná, pokroucená a práce s ní je mnohem náročnější, delší,“ dodává.

Podle renomovaného kuchaře ji vlastně nikdo nechce. A nenajdete ji ani na pultech supermarketů nebo farmářských tržišť. „Protože chceme mít všechno dokonalé. Já sám dokonalý nejsem, nikdy nebudu, a tak mi nedokonalá zelenina nevadí. A nevadí mi ani, jestli ji budu místo 20 minut loupat hodinu. Vím, že mne na oplátku za to, že jsem ji nenechal zakopanou na poli, odmění svou chutí,“ vysvětluje Drdel v publikaci nakladatelství Smart Press.

Krémová minestrone z paběrkované zeleniny

Na 4 porce výtečné polévky budete potřebovat:  250 g očištěné mrkve + 1 mrkev navíc k podávání, 120 g očištěné kořenové petržele + 1 petržel navíc k podávání, 120 g celeru, 150 g očištěné žluté řepy, 3 stonky řapíkatého celeru, 100 g očištěné cibule, 50 g másla, 1000 ml zeleninového vývaru, řepkový olej na opečení, sůl, pepř a čerstvé bylinky na ozdobu.

Jak na to?

1. Kořenovou zeleninu a žlutou řepu nakrájejte na centimetrové kostičky, promíchejte se solí a olejem, přesypte do pekáčku či plechu a pečte v troubě při 200 ˚C dozlatova až dohněda.
2. Během pečení promíchávejte, abyste v krajích neměli černé kostky a uprostřed plechu světlé. Po 35–40 minutách vyjměte z trouby.
3. Cibulku nakrájejte najemno, řapíkatý celer na tenké plátky a společně nechte v hrnci na oleji zesklovatět.
4. Přidejte opečenou kořenovou zeleninu a podlijte zeleninovým vývarem. Osolte, opepřete a vařte doměkka půl hodiny.
5. Rozmixujte tyčovým mixérem do hladké konzistence. Ještě do horké polévky zašlehejte kostičky másla, aby polévka získala větší krémovost. Dosolte a dopepřete.
6. Servírujte s opečenou kořenovou zeleninou a lístky čerstvých bylinek.

Nechte se v naší fotogalerii inspirovat Pavlem Drdelem a jeho nápady:

Fotogalerie - Pavel Drdel a jeho kuchyně

Další 4 fotky

Ukázat 7 fotografií

Ukázka z knihy Postní kuchařka od kořene až po nať byla použita s laskavým svolením nakladatelství Smart Press, které vydává knihy českých autorů s tematikou tradic, koloběhu přírody, kuchařky pro zdravý životní styl i publikace zaměřené na hubnutí, osobní růst a přírodní zahradničení. 

Náš tip: Podle našeho video recetu si můžete připravit skvělou zeleninovou polévku s červenou čočkoou.