Šéfkuchař radí, jak na perfektní smažený sýr, aby nevytekl: Záleží na množství oleje při smažení i na způsobu obalování, říká

Smažený sýr v historii

Jak už jsme psali dříve, vzhledem k tomu, že historie smaženého sýra sahá až do středověku, nelze s jistotou říci, která země si může připsat původní recept do svých gastrodějin. Tvůrci pořadu Zmlsané dějiny přisuzují prvenství smažáku severní Itálii. Do českých zemí se pak smažený sýr dostal zřejmě přes Rakousko-Uhersko na konci 19. století. Ve Vídni totiž původně sloužil obalovaný sýr jako náhražka klasického řízku pro chudší rodiny.

Smažený sýr se podle dostupných údajů podával u nás už v období první republiky, a to formou předkrmu v restauracích vyšší úrovně. První knižně zaznamenaná verze se objevuje v knize Vaříme podle norem z roku 1953. Tam je předpis na smažený ementál a gorgonzolu zabalenou do plátku slaniny.

Zlaté smažákové časy pak nastaly v 60. letech 20. století. S nástupem průmyslové výroby potravin a hotových jídel se smažený sýr stal dostupnějším a rozšířil se do závodních jídelen a restaurací. Zpočátku se na jeho výrobu používal moravský bochník, který později vystřídal cenově dostupnější eidam.

Zaujme našince i cizince 

V trojobalu smažený sýr patří mezi nejoblíbenější jídla u nás a milují jej i cizinci. Kombinace křupavé strouhanky zvenku a lahodně rozteklého sýra uvnitř je zkrátka ráj v ústech. Smažák se většinou podává s tatarkou a vařenými brambory, ale můžete si ho vychutnat i v jiných variantách.

Oblíbenou přílohou jsou hranolky i šťouchané brambory. A taky samotný sýr může být variabilní. Dávno neplatí, že se do trojobalu dává jen „eidam třicítka“.

Jak na „smažák“ trochu jinak?

Eidam s 30 % tuku je klasika, která neurazí. Ale na smažák se perfektně hodí i gouda, hermelín či feta. Vláčný, jemně oříškový dojem vytváří ementál, pro milovníky pevnější konzistence je zde sýr halloumi.

Pro ty, co milují americkou klasiku, nesmí chybět mozzarella, Moráváci sázejí na  smažené olomoucké tvarůžky.

A „čarovat“ se dá i s obalem. V lepších restauracích je standardem domácí strouhanka, ale i ta se dá pozměnit přidanými bylinkami, chilli, drcenými vlašskými ořechy nebo mandlemi. Místo klasické strouhanky lze využít i panko strouhanku z toastového chleba. 

Je to tak. I když máte sebelepší suroviny a načechraný trojobal, nejdůležitější je zajistit, aby sýr během smažení nevytekl. S tím nám poradil Jan Pípal, šéfkuchař restaurace Vinohradský Parlament.

„Smažený sýr je česká klasika, ale i u něj rozhodují detaily," radí Jan Pípal. A co přesně doporučuje? Podle něj jsou zásadní tyhle tři kroky: 

• Vždy smažte ve vyšší vrstvě oleje (přepuštěného másla) – ideálně tak, aby byl sýr zcela ponořený. Jen tak se obal rovnoměrně zatáhne a sýr nevyteče.
• Tekutější sýry, jako je gouda nebo ementál, doporučuji obalit dvakrát.
• Pokud chcete mít opravdu jistotu, nechte obal před smažením lehce zaschnout v pokojové teplotě. 

Díky těmto jednoduchým fíglům by měl být výsledek božský. A pokud se chcete inspirovat, vyrazte do Vinohradského Parlamentu na akci Smažáky (trvá do 15. 4. 2025). Ta se zde opakuje každý rok a letos vás čeká například Blaťácké zlato v mandlích, smažák v přepuštěném másle, smažené olomoucké syrečky v panco strouhance, nebo smažený pivní sýr v housce. 

„Naše verze smaženého sýra je postavená na kvalitních surovinách a tradiční přípravě, ale s moderním twistem," doplňuje Jan Pípal. A jeho osobní doporučení? „Pokud bych měl doporučit jen jeden smažený sýr, budou to smažené tvarůžky. Jemně pikantní, krásně rozteklé uvnitř a křupavé na povrchu. Pro milovníky výraznějších chutí jasná volba!" dodává Pípal.

Něco navíc: Smažený sýr Vinohradský Parlament ve stálé nabídce nemá, ale můžete na něj narazit v rámci obědových menu. Anebo právě při každoroční speciální akci.