Tabulka teplot cukerných rozvarů

Ruční zkouška Teplota varu ºC Použití
Cukrový rozvar 102,0 – 102,7 ředění náplní a polev, punčový rozvar
Slabá nit 103,7 – 106,6 cukrové polevy, náplně, povrchová úprava ovoce
Silná nit 107,4 – 110,0 cukrové polevy, náplně, povrchová úprava ovoce
Slabý let 113,5 – 116,2 laskonky, náplně, sněhové krémy, perníkové těsto
Silný let 116,2 – 120,0 orientální cukrovinky, sněhové hmoty, náplně
Koule 121,2 – 123,7 orientální cukrovinky, cukrové konzervy, karamel
Slabý lom 128,8 – 133,7 ozdoby dortů, sněhové závoje, máčení ovoce
Silný lom 135,0 – 140,0 ozdoby dortů, cukrovinkářský průmysl
Karamel 141,2 – 150,0 karamelové ozdoby – květy, dekorační výrobky, foukaný a tažný karamel
Základ pro výrobu griliáše, jádrových past, chucení náplní a zmrzlin,

Popis přípravy ručních zkoušek:

Cukrový rozvar
Cukr s vodou promícháme a uvedeme do varu. Pro vaření použijeme nádobu, která je odolná vysokým teplotám. Během vaření omýváme stěny kotle za pomoci navlhčeného štětečku. Tím se odstraní případné nečistoty z cukru. Omýváním stěn se zabrání karamelizaci cukru i zpětné krystalizaci. Po dosažení teploty 102,0 – 102,7 °C var ihned ukončíme a sejmeme ze zdroje tepla. Takto připravený rozvar je určený k použití, popřípadě necháme vychladnout a uložíme v čistých, suchých a uzavřených nádobách.

Slabá nit a silná nit
Odvážené množství vody a cukru se uvede na teplotu 103,7 – 106,6 ºC. Vzniklý roztok odstraníme ze zdroje tepla. Praktická zkouška se provádí pomocí čisté vařečky tak, že kápneme roztok na palec. Při přiložení ukazováčku a následného oddálení vzniká nitka - jedná se o roztok uvařený na slabou nit. V případě vzniku silnější nitky nebo několika nitek, jedná se o roztok uvařený na silnou nit.

Slabý a silný let
Příprava roztoku je shodná s předešlými rozvary. Tento roztok je vařený na teplotu od 113,5 – 120,0 °C. Ruční zkoušku provádíme pomocí drátěného očka o průměru cca 8 – 10 mm. Ponořením očka do rozvaru zachytíme roztok v podobě průhledné blanky. Ihned po vyjmutí foukneme do očka. Vytvoří-li cukr jednu bublinku, jedná se o roztok vařený na slabý let. Vytvoření několika spojených bublinek v podobě řetízku, je cukr vařený na silný let.

Koule
Vaříme-li předchozí cukerný roztok dále na teplotu 121,2 – 123,7 ºC, získáme cukr vařený na kouli. Při praktické zkoušce použijeme dřevěné držadlo vařečky, které ponoříme do roztoku. Po vyjmutí se ochladí ve studené vodě a vlhkými prsty se vzorek cukru z držátka stáhne. Dá-li se vytvarovat do kuličky, je cukr uvařen na požadovaný stupeň.

Slabý a silný lom
Při teplotě 128,7 – 133,7 °C získáme cukr vařený na slabý lom. Dalším svařováním na teplotu 135,0 – 140,0 ºC získáme lom silný. Pro určení ruční zkoušky použijeme navlhčené držátko vařečky, které se namočí do rozvaru a ihned se ochladí ve studené vodě. Vzorek se z držátka stáhne a provede se zkouška. Pokud je vzorek částečně ohebný a pak teprve praská, je cukr uvařený na slabý lom. Pokud je vzorek neohebný a ihned praská, jedná se o cukr uvařen na silný lom.

Karamel
Ruční zkouška se provádí stejně jako u lomu. Získaný vzorek je křehký a ihned praská. Teplota karamelu je 141,2 – 150,0 ºC. Cukr vařený na karamel obsahuje jen nepatrné množství vody – cca 1 – 2 %. Při jeho vaření je třeba dbát na velkou opatrnost, neboť velmi snadno žloutne. Také hrozí velké riziko popálení.

Zdroj:
Učebnice SOU