Jak na perfektní vývar? Nejčastější chyby, které děláme při jeho vaření

1. Příliš topíte pod kotlem

Základem vývaru je voda a samozřejmě maso. Kvalitní maso od šťastných zvířátek z farmy, ideálně. Může být kuřecí, kachní, králičí, hovězí, jen vepřové se příliš nehodí. Tip: Na kuřecí vývar kupte u řezníka skelety, křídla, hřbety nebo krky, na hovězí plec, žebra, oháňku nebo maso z krku. Aby byl vývar voňavý a silný, maso i kostí před vařením asi 20 minut pečte v troubě předehřáté na 180°C. Když dáte maso a vodu do hrnce, je třeba vodu přivést k varu - a tady možná děláte chybu číslo jedna. Když se voda vaří, musíte plotýnku stáhnout na minimum, protože správný vývar by se neměl vařit, ale jen tak probublávat. Měl by se táhnout, jak se říká.

2. Spěcháte

A to je chyba číslo dvě. Ne vždy má člověk na vývar celý den, vlastně skoro doslova, ale aby byl opravdu silný a maso pustilo všechnu chuť a šťávu, měl by se vývar dělat dostatečně dlouho. U kuřecího masa jsou to minimálně dvě hodiny, u hovězího s kostí ale klidně můžete vývar nechat bublat celou noc. Výsledek ale opravdu stojí za to!

3. Přiléváte horkou vodu

Naprosto zásadní je, abyste maso v hrnci začínali vařit ve studené vodě a i po celou dobu výroby vývaru do něj přilévali zase jen studenou vodu. S horkou se vám sice začne dříve vařit, ale při použití horké vody se maso zatáhne a nepustí šťávu. Vývar tak nebude nic moc a samotné maso se takto převařené hodí leda do omáčky.

4. Nesbíráte pěnu

Ačkoliv se vaří dlouho, vývar není věc, kterou můžete jen tak postavit na plotnu a nechat ji být. Je totiž potřeba sbírat pěnu, což kuchaři a kuchařky často nedělají a výsledkem je, že vývar je zakalený, ne čirý, jak by měl být. Vyčistit jej lze dvěma způsoby. Buď můžete po uvaření vývar přecedit přes síto, pak se vám ale výsledek bude nejlépe hodit do omáčky. Druhou možností je přecedit jej přes plátno. Pokud máte čas a chcete mít vývar opravdu bezchybný, existuje ještě jedna vychytávka, tzv. bílková metoda. Ze tří vajec vyšlehejte sníh a ten přidejte do vystydlého vývaru. Vaječné bílky na sebe navážou nečistoty a pak už stačí vývar jen přecedit přes utěrku.

5. Krájíte zeleninu

Součástí dobrého vývaru je samozřejmě i koření a zelenina. Do látkového sáčku dejte bobkový list, celý černý pepř a nové koření a nechte balíček vařit spolu s masem. Zelenina se používá většinou kořenová, pokud ale plánujete vývar vařit dlouho, nenechávejte zeleninu vařit nakrájenou. Pustila by všechnu chuť, která by nakonec úplně zmizela. Lepší je vařit zeleninu vcelku a krájet ji až po uvaření vývaru. Cibule do vývaru můžete dá dokonce ve slupce, ideálně je prostě jen přepulte a vhoďte do hrnce. Pozor! Hlídejte si množství mrkve, protože větší množství této zeleniny může vývar výrazně osladit.