Vnitřnosti a oblíbené pokrmy z nich. Jak nejlépe zpracovat játra, ledvinky či srdce?

Jaké vnitřnosti rozeznáváme a jak je zpracujeme

Dršťky nejen na polévku

Dršťky jsou hovězí předžaludky (bachor, čepec, kniha), jejichž stěnou je silná svalovina různě tvarovaná. Před vařením musíme dršťky dobře vyprat, promnout v soli a v několika horkých vodách znovu vyprat. Při vaření vyléváme první (někdy raději i druhou) vodu, ve které se povařily a teprve pak je doměkka uvaříme. Vaření trvá několik hodin, proto výhodně využijeme tlakový hrnec. Velkou úsporou práce i času jsou už vařené dršťky, které se prodávají. Z drštěk vaříme výbornou sytou polévku nebo je dusíme, známý je recept na zadělávané dršťky. Zajímavé recepty z drštěk má italská (hlavně římská) kuchyně.

Játra na mnoho způsobů

Játra jsou velkou žlázou trávicí soustavy, většinou jsou tmavočervená, u drůbeže a mladých zvířat jsou světlejší. Jako jediná z vnitřních orgánů obsahují množství vitamínů, např. skupiny B a vitamín A. Vepřová játra mají na povrchu krupičkovou strukturu, hovězí jsou hladká. Játra telecí a drůbeží jsou jemná a hodí se na minutkovou úpravu. Vepřová játra mají více vaziva, proto je raději do knedlíčků a paštik meleme, játra ostatních zvířat lze škrabat nožem. Pokud mají játra na povrchu blánu, musíme ji odstranit, vadila by při konzumaci. Na minutky apod. játra krájíme na plátky, můžeme je i šetrně naklepat, okraje nařízneme, aby se plátky nekroutily. Solíme těsně před tepelnou úpravou, pokud chceme játra dusit, nesolíme je, jinak by játra ztvrdla. Solíme až při dokončování omáčky. Drůbežím játrům sůl nevadí. Minutková játra podáváme ihned, jinak ztrácejí křehkost. Vepřová játra jsou součástí zabijačkových specialit.

Krev do jelit i tlačenky

Krev se běžně neprodává, využívá se u domácích zabijaček do jelit a krevní (tmavé) tlačenky. Přebytek krve se peče jako nákyp se škvarky, máčenou žemlí a kořením a podává se podobně jako prejt s bramborem a kysaným zelím. Volskou krví se natíraly dřevěné ploty, vrata apod. jako přírodní ochrana proti vlhku, plísním a škůdcům.

Ledvinky dušené i plněné

Ledvinky se nejčastěji prodávají hovězí nebo vepřové. Telecí a skopové koupíte jedině jako součást hřbetní pečeně. Vepřová má fazolovitý tvar, hovězí je tmavočervená s laločnatým povrchem. Před tepelnou úpravou musíme ledvinu proříznout a odstranit zbytky močových kanálků. Pak ji důkladně propereme a raději ještě namočíme do mléka nebo vody do druhého dne. Před tepelnou úpravou ještě znovu propláchneme. Krájíme na kousky a upravujeme jako minutku nebo dusíme.

Mozeček a co s ním

Mozek lze koupit pouze vepřový, hovězí se z důvodu nebezpečí onemocnění BSE neprodává. Mozek je bohatý na fosfor a je lehce stravitelný. Před tepelnou úpravou je mozeček nutno spařit a sloupnout povrchovou blánu. Pak jej můžeme dusit (s vejci na cibulce) nebo smažit.

Plíce do jitrnic nebo na smetaně

Plíce jsou velký dýchací orgán, na omak měkké, šedorůžové barvy. Vařené se melou do jitrnic. Hovězí plíce jsou tužší, připravují se dušením spolu se srdcem a slezinou jako plíčky na smetaně. Chutnější a jemnější jsou telecí a vepřové, prodávají se v tzv. kořínku. Ten obsahuje kromě plic část jazyka, jater a srdce i bránici, průdušnici a jícen. Po uvaření je nutno průdušnici a jícen odstranit. Kořínek se peče podobně jako prejt, dusí nebo přidává do haše.

Jak zpracovat slezinu

Slezina má měkkou, houbovitou strukturu, kterou můžeme použít podobně jako plíčky na smetaně, vařenou místo plic do jitrnic nebo jelit, na polévku podobnou zabijačkové atd. 

Srdce je lahůdkové maso

Srdce má poměrně tuhou svalovinu a musí se déle vařit nebo dusit. Libové maso ze srdce využijeme do tlačenky nebo zabijačkového guláše. Výborné je srdce dušené na špeku nebo na smetaně. Drůbeží srdíčka se dusí s omáčkami.

Žaludky vařené i dušené

Drůbeží žaludky jsou kousky čisté svaloviny. Je nutné je důkladně očistit a omýt. Kromě použití do polévek jsou výborné i dušené s různými omáčkami. Vepřový žaludek se při zabijačkách používá jako obal na tlačenku nebo se přidává do dršťkové polévky. Části hovězího žaludku jsou dršťky.