Chleba z Lievito Madre (LM) kvásku

1. Asi 6-8 hodin předem si nakrmíme kvásek (40 g kvásku, 40 g vody, 80 g hladké mouky).
2. 100 g nakynutého kvásku pořádně rozmícháme ve vodě a necháme 10 minut odpočívat. Přidáme všechny mouky a jen zlehka promícháme, necháme 20 minut odpočívat. Pak přidáme vše ostatní a pořádně promísíme. (Já v robotu na stupeň 2 asi 2x po 2 minutách.)
3. Poté si namočíme ruce (těsto pak nelepí), vytáhneme těsto z mísy a jen tak v rukách ponatahujeme a stáčíme do kuličky, vložíme zpět do mísy, přikryjeme aby těsto neosychalo (tento postup opakujeme 3x po 20 minutách).
   Těsto musí zvětšit objem na dvojnásobek.
   Nakonec těsto stočíme do pomoučené ošatky a necháme zakryté 2 hodiny kynout (můžeme nechat kynout i v lednici do rána). Opět musí zdvojnásobit svůj objem.
4. Do trouby si dáme na 270 °C předehřát zapékací mísu.
   Na pečicí papír si vyklopíme nakynutý chlebík, nakrojíme po délce (nebo více krátkých řezů) aby mohla pára ven a chleba nepuknul.
   I s pečicím papírem, přeneseme do rozpálené zapékací mísy.

   Jak upéct kváskový chleba

5. Prvních 15 minut pečeme zakrytý na 270 °C, pak 25 minut na 190 °C stále zakrytý, nakonec odkrytý na 190 °C 10 minut.
   Že je chleba správně upečený poznáme tak, že se nám krásně nafoukl a když na něj zespodu poklepeme, má krásně dutý zvuk.
   Krájíme úplně vychladnutý.

TIP: Jak uchovat chléb a pečivo co nejdéle čerstvé

Zveřejněno 10. 9. 2023