Bigos

Opět uvareno a moc jsme si zase pochutnali. Tentokrát jsem dala sterilované zelí ze skla a moc nám to chutnala i takto.

beda venerabilis: už jsem bigos dlouho nevařila, ale po přečtení tohoto komentáře: zítra (středa) se do toho pustím a v neděli si pošmáknem!

Napadlo mě uvařit toto jídlo v pomaláči. Kromě kuřecího masa a zelí, se může všechno spolu pomalu propékat přes noc a druhý den se "dohodí" ten zbytek

Ivan Chalaš Mgr.:

Kolik porcí je +- z takového množství? Děkuji

přátelé bigožrouti, mám radost, že se tady tento recept objevil,já jsem v Polsku rok vařil v komunitě a musím říci, že i samotní Poláci si mlaskali, když jsem uvařil bigos. Když jsem ho vařil v Čechách, tak jeden kamarád mi říkal: "uvař zase to zelí se zelím".Vždy jsem se divil lidem,kteří tvrdí, že polská kuchyně se nedá jíst,naopak,je moc dobrá a dostatěčně pestrá !!!!!!!!!
jinak jsem bigos jedl s knedlíkem - bramb.,kynutým,dělali jsme k němu šťouchané brambory,přikusovali jsme bílé pečivo a i chleba - opravdu chutná se vším,co jsem vyjmenoval. Nevyzkoušel jsem rýži a ani těstoviny,ale myslím si, že i tyto přílohy by nebyly špatné.Když jsem jim v Polsku usmsžil bramboráky, tak mi málem vypadly oči z důlků, prože si to začali mazat marmeládou,říkal jsem jim,že je takové dobré jídlo pro ně škoda, ale pak jsem to ochutnal a věřte mi nebo ne,dodnes si aspoň jeden bramborák máznu marmeládou,když je dělám doma - ne,nejsem magor,fakt ne !!!!!!
Ivan

U nás ho vaří v jídelně, a je vždycky excelentní! Sama jsem ho ještě nezkoušela, ale jím ho ráda..

Pro mne je bigos srdeční záležitost. Ze svého receptu jsem vypustil literární úvahy:
Dáme do hrnce (nejlépe Papinova) půl kila kysaného zelí a půl kila nakrouhaného zelí čerstvého. Podlijeme (vodou, raději červeným vínem nebo vývarem) a přivedeme do varu. Do vroucího zelí přidáváme alespoň dva druhy syrového, jen trochu osmahlého masa, vhodného na dušení, po nějakých 20 až 25 dkg. Odborná literatura (Kuchnia polska, PWE, Warszawa 1979) jmenuje na prvém místě telecí a vepřové. Místo telecího lze dát i hovězí na guláš nebo naopak zvěřinu, skopové, kozí nebo jehněčí. Bude-li druhů masa více, výsledku to neuškodí, spíše naopak. Dle předpisu je nejlepší maso nejprve krátce osmahnout po povrchu na pánvi a potom ho dusit vcelku. Po dokončení je ovšem nutno maso vyjmout z hrnce a pokrájet na kousky. Pokud maso nejprve pokrájíme, osmahneme a dusíme jako guláš, bude možná méně šťavnaté, ale příprava se značně zjednoduší.

Do směsi přidáme ještě (obojí pokrájené na kousky) asi čtvrt kila dobré klobásy (některé hospodyně nakrájenou klobásu ještě osmahnou, ale nutné to není) a čtvrt kila uzeného masa. Podle tradičního předpisu to má být bůček, ale sáhneme-li po masu méně tučném, pokrm se tím neochudí. Ještě přidáme trochu sušených hub, drceného pepře (což je jediné povinné koření), přisladíme cukrem a přibarvíme menší plechovkou rajského protlaku (ta bigos spolu s červeným vínem jen přibarví - výsledkem nesmí být rajská omáčka). Ani hrst rozinek chuť nepokazí, případně i trocha švestkových povidel či sušených švestek. Kousek slaniny pokrájíme na kostičky a osmahneme. Škvarky přidáme do hrnce a na vyškvařeném tuku osmahneme do červena jednu nebo dvě cibule a rovněž přidáme. Slaninu (na rozdíl od bůčku) považuji za nenahraditelnou. Solíme opatrně, mnohé ingredience (kysané zelí, uzené, klobása, slanina, vývar) již slané jsou.

V době vrcholícího šílenství s BSE jsem vypustil klobásu jako rizikovou, zvýšil jsem podíl uzeného masa a přidal stopové dávky koření předpokládaného v klobáse - paprika, kmín, tymián, stroužek česneku. I tak se to dalo jíst.

Podle druhu zvoleného masa dáváme maso dusit buď všechno najednou, nebo ho přidáváme do vroucího zelí postupně, pokud se nároky různých druhů masa na délku dušení významně odlišují. Delší dušení ovšem bigosu podle tradice spíše prospívá. Pokud je maso s kostí, vykostíme ho předem a kosti přidáme hned na začátku do ještě studeného zelí. Nakonec pak kosti, které se zatím varem očistily, z hotového pokrmu vyjmeme.

Bigos může (ale nemusí) být mírně zahuštěn jíškou. Mně se osvědčila česká gulášová finta - před uzavřením hrnce přidám navrch krajíc chleba a po otevření rozvařenou střídu vmíchám opatrně do směsi.

Když jsme do hrnce konečně naskládali všechny ingredience, hrnec uzavřeme a zvolna dusíme alespoň po dobu potřebnou pro změknutí masa. Pomalé dušení nás sice připraví o Mickiewiczovu ejakulaci, ale srdce nad arómatem začne zpívat i bez pobryndaného sporáku. Podobně jako český guláš (zvaný "maďarský") i bigos je mnohem chutnější ohřívaný. Ortodoxní bigosisté dokonce nařizují zahrabat hrnec s čerstvým horkým bigosem do sněhu, vychladit a znovu ohřát. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že po prvním nedočkavém ochutnání se vždy zdá, že se bigos asi tentokrát tak docela nepovedl. Druhého dne po ohřátí je ale vše, jak má být. I Mickiewicz servíruje lovcům bigos ohřívaný. Při ohřívání rovněž doporučuji trochu podlít červeným vínem. Podobně jako čeští euroskeptici u guláše, i jejich polští souvěrci straší, že prý chce Brusel ohřívání bigosu zakázat.

Při variabilitě receptu je ovšem nutno se některým inovacím vyhnout. Nedoporučuji experimentovat s kořením, rurální kouzlo bigosu je založeno na akordu přirozených chutí použitých kvalitních surovin podtržených jen trochou pepře. Některé polské hospodyně ovšem uvádějí ještě nové koření a bobkový list. Koření samozřejmě musí přirozenou chuť vždy jenom podpořit a nikdy nesmí dominovat. Jednou jsem do bigosu přidal kůži od parmské šunky a různá středomořská koření z ní výsledek spíše poškodila. Také musíte zabránit českým hospodyním v zažité tendenci přidávat ("na zjemění") do dušeného zelného pokrmu ještě smetanu. Tím by vznikla variace na tradiční český guláš, zvaný „segedinský“. To je zajisté také majstrštyk středoevropské kuchyně, ale už by to nebyl bigos.

Již citovaná "oficiální" polská kuchařka uvádí historickou základní potravu polských sedláků překvapivě jako teplý předkrm a doporučuje podávat s pečivem. Tak se také podává při recepcích na polském velvyslanectví. K tomu vychlazená polská vodka v broušených štamprlátkách (Mickiewicz doporučuje vodku gdaňskou se šupinkami zlata). Tradiční polská kuchyně podávala bigos jako hlavní jídlo s noky (kluseczki) nebo vařeným bramborem.
Pokud s chlebem, pak je namazaný máslem (!).

Pokud k voňavému bigosu přidáme český houskový knedlík (musí to být ovšem mistrovské dílo české hospodyně - jako dort, žádné napařené hospodské gumáky) a budete ho zapíjet pivem, vznikne tím poněkud eklektický pokrm rozkročený od litevského Vilniusu až po České Budějovice (polsky bych řekl: „Między Wilnem i Pilznem“), ale chuť staropolské speciality tím spíše vynikne.

A ještě jedno varování. Bigos, pokud je dobrý, je jídlo silně návykové.

určitě doporučuji přidat ještě rajčatový protlak, sušené švestky, kapku červeného vína a medu.vlastní zkušenost - luxusní záleřitost

Vyzkoušeno, uvařeno, znězeno a částečně zamraženo, aby správně uzrál! Opravdu vynikající a po měsíci vaříme opět již podruhé podle stejného receptu.

To se nedá přežít, četba takového recept to musím udělat!!!!!!

spagetka: To mi povídej - sice jsem se se surovinami vyšplhala nad tři stovky, ale zase je toho tolik porcí, že je to nakonec výhodné. A hlavně - ta chuť

spagetka: Jo, ale to jsi do toho receptu jaksi nenapsala, že skromnější dvoučlenná rodina toho spořádá za tři dny 12 litrů

spagetka: No jo, ale Ty to schováváš před někým, jenže musím sama před sebou, víš, jaké je to dilema? To se snad spíš odnaučím kouřit
Jo, málem bych zapomněla připsat krásný 30. bod

Tak bigos je hotový a chladne nám kamnech. Trochu mu to ulehčuji, protože když ho bude trochu míň, vychladne rychleji, že Brutálně to voní po celém bytě a já opravdu silně pochybuji, že bude mít šanci se několik dní rozležet. To nedám

spagetka:ešte je tam jedna porcička, tak sa si pobijeme...

Cestovinka!
V sobotu som navarila kotol bigosu. Dala som si záležať, hojne mäsa a klobásy, aj huby...Dnes bol FAMÓZNY!!!

Skvělý pokrm, dobře vypadající, pro mě patří mezi dlouhá jídla, třeba jako sarma, vždy jsem začal vait v pondělí a každý den jej dělal dvě hodiny. V pátek byl hotový, ale byla to pouze amorfní konzistence a rezidua masa se rozpadala....

Dlouho jsem se chystala spáchat tuto dobrotu a teď se podařilovařila jsem v PH,je to receptík na to jako stvořenýUpravila jsem si množství.Špagi je to výtečný a všem kdo má PH doporučujiBodík už jsem dala,tak přidávám fotečky

spagetka: chcela som to utajiť, ale už ťa má rád aj môj muž...
spôsobil to, samozrejme, bigos!

Už iba kvôli tomuto receptu ťa musím mať rada. Teraz som dovarila celý kotol, ochutnávka hlavou rodiny dopadla dobre, je spokojný. Na kapustu (zelí) je zaťažený, vlastne závislý...

Spousta lidí si plete pojmy.
Sterilace je druh konzervace, můžeme sterilovat zelí kysané - o to tu jde- nebo marinované. To samozřejmě do bigosu nepatří.cftzhjřtdžzjk

Znám tento recept a jedla jsem ho přímo od Poláků a byl skvělý,má být hustší a chléb opravdu stačí!!

V piatok uvarené, po polnoci náramne chutilo...pridávam skromné foto a ešte raz vďaka za recept!

spagetka: Dovarené! Je to symfónia chutí! A to je ešte horúci, neuležalý...
Ďakujem ti, cestovinka, za skvelý recept!

Špagetka, tak už sa varí...s hovädzím, bravčovým, morčacím, klobásou, hubami...Zajtra poreferujem, ale nemôže to byť nedobré!

spagetka: ještě dotaz..ničím se nezahušťuje..co to ozdobit na talířku kopečkem kysané smetany

Tedy Špagetko tos vařila pro celý JablonecVypadá to skvěle

tos vařila pro celý Ještěd
já jedla bigos jednou, od rodilé Polky a byl
ten tvůj vypadá taky moc dobře

od trouby:nádherný komentíkto už stojí za vyzkoušení,ale jak čtu,tak lepší až pozvu obě rodinky na obídek neb sama nevím zda bych to zvládla,když slyším o množství
receptík super+1

Bigos.
Teorie celkem zvládnutá:Patří do kategorie jídel, která vypadají, jako už jednou snědená, přitom je to opravdová lahůdka. Polské jídlo. Vzhledem k velikosti Polska, nepřeberné množství variant.
S přihlédnutím k poslednímu faktu jsem k vaření nepřistupoval nijak ortodoxně a upjatě. Přesto jsem několik intenzivních citových pohnutí zaznamenal.
1. Vaření=blaho. Vařím moc rád, tak jak jinak že?
2. Konec přípravné fáze=zděšení nad množstvím. "Ó hrůza pane Kristiáne, co s tím teď budeme dělat!!!" Parafrází klasika jsem ilustroval fakt, že po přidání poslední ingredience, byla hladina sesedlé masy 1,5cm od okraje mého největšího hrnce.
3. Dohotovení a ochutnání=opět blaho. Lahůdka, mňamka, melšpajz, žraso, atp.
4. Hotovo=co teď s tím? "aj tak ho je hruza....neviem kedy to pojeme...mozno nieco dam do pohara a zamrazim....no ved uvidim" Autor:vybusna 15.3.2009.
5. Po 2,5 dnech: Ono se řekne zamrazím, ale co? Největší hrnec, vytřený gumovou stěrkou a umytý už odpočívá mezi ostatními. Bigos je sice krásná, ale přeci jen, už historie.
Závěr: Bigos? Kdykoli a v jakémkoli množství.
Do mrazáku se stejně nedostane.
+bod.

Vypadá moc zajímavě a super popis+23vyzkouším

Zkuste si do původního receptu přilít tak 3-4dl suchého bíleho vína (ideálně ryzlink), výsledek je fantazie!!!

Ja delam bigos jen z veproveho masa nebo jen davam klobasu a mohu jen doporucit neni spatny-pridavam i rajcatovou stavu nebo rajsky protlak

mnamky, to mě pořád a stále láká

Potřebovala jsem navařit na dva dny, tak jsem si vybrala tento recept. A vybrala jsem moc dobře. Vynechala jsem jen kuřecí a čerstvé zelí. Kysaného jsem dala méně, ale přidala chilli papričky. Knedlík mi doma neprošel, tak jsem měli opékané brambory. Výborná chuť a super pikantní. Doporučuji vyzkoušet21 a fotka

Jarouši marinované zelí je marinované a sterilované je sterilované.To je nebe a dudy popleto!

Spagetko, nepleť si pojmy. Kysané zelí může být čerstvé, nebo sterilované, které má nesrovnatelně delší trvanlivost, ale pořád je to kysané zelí. Zřejmě jsi měla deda.pepa.prvni@centrum.cz na mysli zelí marinované, které se prodává pouze sterilované. Jinak v pořádku.

Jej, já úplně zapomněla, že jsem tu nedala komentář k tomu, jak nám chutnal...můžu říct jen stručně..doslova se všichni olizovali takže musím opakovat

Pavli, klidně, ale až v neděli .-)

špagetko, pro tebe boďka

Pipre!!udělej toho hafo, zítra mám cestu a zrovna projdu kolem tvých dveří, tak klepnu a koukej se vytáhnout, at ti to můžu pochválit

Pipre, manžel bude určite nadšený. Ja som tu tento recept nevidela doteraz, ale vidím, že je krásne napísaný. Špagetka, skvelý recept, skvelý postup, skvelý bude aj bigos. Iba ľutujem, že som sem nenakukla skôr - práve som dovarila 8 litrový hrniec kapustnice...mohol to biť aj bigos. +

Páni, manžel mne pořád uhání, ať uvařím něco z kysaného a syrového zelí s masem, že to jednou jedl a moc mu to chutnalo, jen neznal postup a ejhle, tady jsem objevila recept s ingrediencemi, o kterých hovořil a dokonce je na neděli nakoupil. Špagetko, ty jsi moje spása!! Ten bude koukat, jak jsem šikovná8.

Jani, teda mňa recept oslovil, pretože presne takto ho poznám od Poliakov a je skutočne výborný. Ja ten bodík Laďke dám

Milé dámy, které dnes kritizují chleba ve vajíčku od cathllen, všimněte si, tady toho receptu. Spagetku znám tady ze všech nejdéle a bod nedostala. Proč? Recept mne neoslovil. Spagi, že se nezlobíš?

Teda zní to fakt zajímavě, určitě taky vyzkouším

spagetka..tak som sa pobavila pri citani mojho predosleho prispevku, ze ho dam asi zamrazit.. ..takymto tempom bude do zajtra prec...je jednym slovom vynikajuci

ja som ale...neprecitala som si komentare a usla mi rada bestickovej o tom cervenom vine. asi som mala prilis paprikove klobasy, pretoze ten moj bigos je cerveny a robila som ho iba s polovicnych davok....aj tak ho je hruza....neviem kedy to pojeme...mozno nieco dam do pohara a zamrazim....no ved uvidim..recept je vynikajuci a manzel si len nabera a nabera spagetka dakujem a mas plusku

já nedávám majoránku,a maso podlívám vodou a 2 dcl červeného vína,dodá masu super chuť!§

neznám a zírám. Určitě zkusím, už je v oblíbených. Jé, teď jsem si všimla - oni jsou tam houby. Lze je vynechat? Nebo mají pro recept zásadní význam?

samo nezvracím

Samo za 1.

Můj muž kysané zelí miluje a já mám světlé dny, kdy nezvracít tak určitě zítra uvařím.

Jéé, moc se omlouvám - nejsí špageta a špagetKa, promiň

spageto, to víš, že nevadí, vypadá to super a dávám Ti jedničku za krásný a podrobný postup

taaaaaaaaaaaaaak