Pravé francouzske croissanty

1. Hladkú múku si preosejeme buď na pracovnú dosku alebo do pekárničky. Ak nemáme robot, cesto budeme musieť miesiť ručne. Takže s múkou šup na pracovnú plochu alebo do pekárničky, v strede vytvoriť kráterik.
2. Do kráterika pridáme ostatné ingrediencie - do každého rožka - soľ do jedného rožka, cukor do druhého, zmäknuté maslo do iného a droždie do dalšieho. Pozor na to, aby soľ neprišla do kontaktu s droždím (čerstvé droždie sú vlastne živé organizmy, ktoré sa pri kontakte so soľou vysušia a tým pádom zomrú).
3. A do tejto fázy použijeme zmäknuté maslo, tých 300 g studeného masla budeme potrebovať neskôr. Pekárničku, alebo vlastné ruky, zapneme na program Miesenie cesta a postupne prilievame tekutiny. Ak by sme naliali všetko naraz, môže sa stať, že cesto bude moc riedke.
4. Miesime, až kým cesto nie je hladké, vláčne a nelepí sa. Takto pripravené cesto vyberieme z pekárničky a na pomúčenej doske vytvarujeme guľu. Vložíme do väčšej pomúčenej misy, misu prikryjeme potravinovou fóliou a necháme kysnúť minimálne zopár hodín - cesto by malo zdvojnásobiť svoju veľkosť.
5. Keď cesto poriadne nakyslo, odstránime fóliu, poriadne do neho pobúchame, aby tie plyny, ktoré vytvorilo droždie. Z krásne nakysnutého cesta ubúchaním dostaneme ploché cesto, ktorého 4 rohy zohneme do stredu a znova vytvoríme guľu.
6. Určite si teraz podaktorí hovoria, prečo ničime niečo, čo potom musíme znova vytvarovať. Hold, v pečení sú postupy a gramáž zákonne dané, bez toho to neide.
7. Do tejto gule urobíme zárezy do kríža, dáme do misy, zakryjeme potravinovou fóliou a vložíme do chladničky na 1 hodinu. Zárezy sú tam na to, aby sa cesto ľahšie vyvaľkalo, keď bude stuhnuté.
8. Medzičasom vyberieme 300 g masla z chladničky, z ktorého budeme musieť vytvoriť plochý štvorec. Najprv si z papiera na pečenie zložením vytvoríme obal na toto maslo, do ktorého budeme opäť búchať.
9. Do stredu takto vytvorenej skladačky 15x15 cm vložíme studené maslo. Ohneme okraje najprv podĺžke a potom po výške, otočíme na druhú stranu a valčekom búchame po masle tak, aby sa dostalo do každého rožka, bolo ploché a s hrúbkou asi 4 mm.
10. Pokiaľ to trvalo dlhšie a maslo oteplelo, vložíme ho naspäť do chladničky. Vykysnuté cesto a maslo musia mať rovnakú teplotu.
11. Keď maslo aj cesto spolu dostatočne vychladli, vyberieme cesto a vyvaľkáme ho najlepšie na štvorec 30x30 cm. Vďaka zárezom, ktoré sme spravili do cesta predtým, ako sme ho vložili do chladničky, pojde vyvaľkanie ľahšie. Pripravený plát masla vyberieme a položíme ho na vyvaľkané cesto priečne.
12. Zohneme okraje cesta a tým prekryjeme celé maslo. Takto vytvarovaný štvorec otočíme na druhú stranu a vyvaľkáme na dlhý pás, budeme vaľkať iba po dĺžke. Cesto zložíme v 1/3 do stredu, z druhej strany taktiež, čím sa nám opäť vytvorí štvorec.
13. Otočíme o 90° a vyvaľkáme opäť po dĺžke. Okraje zase zložíme v 1/3 z každej strany a zložíme do stredu. Otočíme o 90°, jemne spravíme 2 bodky palcom (bez toho, aby sme nechtom porušili štruktúru cesta), zabalíme do potravinovej fólie a vložíme do chladničky.
14. Po hodine vyberieme cesto z chladničky a opakujeme postup ešte 2x. Cesto vložíme naspäť na 1 hodinu do chladničky a sme skoro na konci prípravy.
15. Po hodine cesto vyberieme a vyvaľkáme na veľkosť asi 40x50 cm. Rozkrojíme po dĺžke na 2 širšie pásy a cesto, s ktorým nebudeme pracovať vložíme do chladničky. Pás, s ktorým pracovať budeme si nakrájame na trojuholníky so spodnou hranou asi 15 cm. Z tohto množstva múky výjde z jedného pásu 8-9 trojuholníkov.
16. Každý trojuholník narežeme na spodnej strane asi 1 cm. Trojuholník trochu natiahneme po dĺžke a stočíme od spodnej širokej strany smerom ku špičke. Okraje zárezu, ktorý sme spravili, pri stáčaní ťaháme do strán.
17. Takto vytvorené croissanty potrieme rozšľahaným vajíčkom (nenatierame bočné strany cesta, croissanty by sa nenafúkli) a necháme ešte 2 hodiny podkysnúť.
18. Pred pečením potrieme croissanty ešte raz vajíčkom a vložíme do rúry predhriatej na 200°C na 15-20 minút.

TIP: Croissant s jablky - oblíbený recept

Zveřejněno 7. 2. 2014