Domácí sušené prosciutto

1. Maso, cca 1 kg upravíme tak, aby bylo bez "visících" kousků. Ideální je kotleta bez kosti, kvůli tvaru. Čím libovější, tím lepší, trochu tučného nevadí.
2. V misce smícháme sůl s moučkovým cukrem. Poměr si každý udělá sám, ale minimálně 20 g soli na kg. Platí, že čím více cukru, tím jemnější chuť, ale zase je problém se sušením. Já osobně dávám jen minimum.
3. Maso ve směsi obalíme, snažíme se co nejvíc vmáčknout do masa, nic nevynechat. Když směs dojde, klidně přidáme - nedá se to přesolit.
4. Maso vložíme do sáčku nebo zabalíme do strečové folie. Vložíme do plastové misky, ideálně natěsno. V lednici necháme týden. Miska je dobrá těsná - maso docela hezky přijme tvar misky a následné sušení probíhá rovnoměrně.
5. Po týdnu maso vyjmeme a jen necháme 1/2 hod oschnout. Posléze hodně navolno zabalíme do bavlněné látky. Ideál je dětská plína (ne pamperska:-)) Na jedné straně zavázat na tkaničku jako u boty, na druhé tak, aby se dalo zavěsit.
6. Sušení je dobré ve větrané místnosti, pokud je chladnější, déle to trvá, ale výsledek je jistý. Ale usušil jsem i v bytě na klice. Po dobu sušení je nutno kontrolovat průběh. Pokud se na mase vytvoří bílá plíseň, je to OK, dokonce má maso i jinou chuť. Zelená je špatná. Nevyhazovat! Oškrábat, omýt a na jeden den uložit do soli a znovu sušit.
7. Sušení trvá cca 8 týdnů, čím pevnější maso na omak, tím lepší výsledek. Samozřejmě nedělat Jerky:-) Při krájení (chce to dobrý kráječ, nůž není dobrý) nejprve ukrojit pevný okraj - dobrý na žvýkání, poté krájet tenké plátky.

Zveřejněno 4. 1. 2022