Desatero rad na téma čalamáda: Jak zavařit báječnou směs zeleniny, plnou chutí a barev
Čalamáda je podle maďarského receptu způsob zpracování zeleniny do podoby salátu v octovém nálevu. Šlo o zachování vitamínů pro zimní období, kdy byl nedostatek kvalitní zeleniny a nebylo mnoho možností, jak ji uchovat až do jara.
Kdo by neznal čalamádu? Křupavou zeleninovou směs v octovém nálevu, kterou kdysi zavařovala babička a byla plná chutí a barev? Čalamáda se vrátila do našich kuchyní v podobě rozmanité zeleniny plné vitamínů, jichž není v současné době nikdy dost.
Mohlo by vás zajímat
1
Co je čalamáda
Čalamáda je salát ze strouhané zeleniny v nálevu. Základem čalamády je libovolná směs zeleniny - přebytky ze zahrady, darovaná zelenina nebo levně koupená na trhu. Takto sterilovaná zelenina vydrží celou zimu a je výbornou zásobárnou vitamínů a chutí. Podává se jako zeleninový salát nebo jako příloha k masu.
2
Jaká zelenina se dává do čalamády
Hlavními surovinami pro přípravu čalamády jsou zelí, barevné papriky, rajčata a cibule. Dalšími surovinami bývají lesní houby, mrkev, cukety, okurky, nedozrálá rajčata, feferonky, ačokča, květák, fazolové lusky nebo kedlubny. Je možné použít jakoukoli zeleninu.
3
Jak naložit zeleninu do čalamády
Zeleninu je potřeba předem připravit - očistit, omýt, nastrouhat nahrubo, nakrájet na nudličky nebo na kostičky, květák rozebrat na růžičky.
- Pokrájenou a nastrouhanou zeleninu nasypeme do mísy a promícháme se směsí soli, cukru, octa a koření. Promačkáme, aby zelenina mírně změkla a pustila šťávu. Necháme ji několik hodin odpočívat, pak zeleninu napěchujeme do sklenic, zalijeme vzniklou šťávou, zavíčkujeme a zavaříme.
- Čalamáda s předem připraveným nálevem - strouhanou a nakrájenou zeleninu pečlivě upěchujeme do sklenic, zalijeme teplým octovým nálevem, zavíčkujeme a zavaříme. Pokud směs obsahuje větší množství zelí, je lepší ho předem posolit a promačkat, aby změklo.
4
Jak udělat pikantní čalamádu
Pikantní čalamádu připravíme z pálivých paprik nebo přidáním feferonky, mletého pepře, wasabi, chilli papričky, kousků křenu. Ostré ingredience přidáváme s rozvahou, jejich pálivost se uležením čalamády zvýší.
5
Jak udělat nálev na čalamádu
Na nálev použijeme tekutinu, kterou zelenina pustila při odležení nebo si jej připravíme předem. Receptů je mnoho - jsou i rodinné recepty, podle kterých si lidé připravují stejný nálev po celé generace.
Příklad nálevu na naložení:
- Použijeme 6 lžic soli, 600 g cukru, 1 litr vody, 1 litr octa a asi 300 ml oleje. Tekutinu krátce svaříme, aby se cukr a sůl rozpustily.
- Po vychladnutí smícháme se zeleninou a obsah mísy promačkáme. Směs necháme odležet i několik hodin nebo do druhého dne.
Příklad octového nálevu na zalití:
- Svaříme 0,5 litru vody, 0,4 litru octa, 40 g soli, 20 g cukru, nové koření, celý pepř a bobkový list. Objem zvýšíme podle množství zeleniny.
- Vaříme, dokud se sůl a cukr nerozpustí. Necháme mírně vychladnout nebo necháme odležet do dalšího dne, aby koření uvolnilo intenzívnější aroma.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
6
Jak dlouho sterilovat čalamádu
Dobře uzavřené sklenice vkládáme do hrnce na napařovací podložku nebo utěrku, zalijeme horkou vodou a zaváříme 15 minut na 95–100°C. Poté je vytáhneme na dřevěné prkénko a necháme vychladnout. Někdo dává přednost sterilizování v mikrovlnné troubě, což je vhodné pro menší počet sklenic - trvá to kolem 6 minut na nejvyšší výkon. Zavařování v klasické troubě má své nesporné výhody - zpracujeme větší počet sklenic bez hrnce. Zeleninu zavařujeme po dobu 1 hodiny na 150 °C.
7
Jak udělat čalamádu bez zavařování
Pokud nechceme čekat několik měsíců na rozležení čalamády v nálevu, můžeme si ji připravit i bez zavaření a konzumovat hned:
- Nastrouhanou nebo nakrájenou zeleninu vložíme do mísy, kde ji zalijeme chladným nálevem z vody, octa, soli, cukru a koření. Promačkáme, aby trochu změkla a necháme ji několik hodin odležet. Plníme do sklenic tak, aby byla zelenina potopená a uschováme v chladu.
- Zeleninu v míse posypeme solí a cukrem a pořádně rukama prohněteme. Necháme odležet do druhého dne. Zeleninu napěchujeme rukou v rukavici do sklenic a zalijeme šťávou, která se odležením uvolnila. Uschováme v chladu a můžeme hned ochutnávat.
- Kvašená čalamáda se připravuje ze strouhané zeleniny, smíchané se solí, které by mělo být asi 2 %. Prosolenou zeleninu natlačíme do kameninové nádoby a necháme ji 5 dnů kvasit. Musí být stále zatížená a potopená.
8
Jak dlouho vydrží čalamáda
Sterilovaná čalamáda vydrží i několik let bez ztráty chuti a křehkosti. Někdo věří, že teprve po dvou letech je čalamáda správně uleželá a může se začít konzumovat. Čalamády, připravené k okamžité spotřebě, vydrží v ledničce několik dnů.
9
Jaké směsi jsou podobné čalamádě
Vybrali jsme několik příkladů:
- Čalamáda pochází z Maďarska, ale i jiné země mají podobné zeleninové směsi.
- Indické čatní je hustá omáčka z mleté zeleniny, česneku, rozinek, octa, okořeněná tradičním indickým kořením.
- Salát plný vitamínů je kimchi z Koreje, jehož základem je zelí, zázvor, chilli, česnek a sójová omáčka.
- Uncle Ben's z USA je směs ze zeleniny, hlavně paprik a rajčat, s kečupem, chilli a worchesterem. Používá se jako hotová omáčka nebo příloha k masu.
- Kvašená zelenina pickles je plná vitamínů a látek ke správnému fungování těla. K její přípravě potřebujete jen strouhanou zeleninu a sůl.
10
Jak skladovat zeleninu bez sklepa
Zeleninu můžeme uchovat několika způsoby, ale vždy na chladném místě:
- V lednici ve spodní zásuvce, která je pro zeleninu určená a má správnou teplotu.
- V nádobě s pískem, kam zapíchneme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel).
- Ve špajzu se zabudovaným větráním nebo s větracím okénkem.
- V mikrotenovém sáčku a vlhké papírové utěrce vložíme zeleninu do lednice.
- Ve vlhké utěrce v lednici, kam umístíme např. kořenovou zeleninu na stojato.
- Ve vakuu - díky vakuovací fólii vydrží zelenina čerstvá o pár dnů déle.
- Na sítech, lískách - v chladu a temnu, kde zelenina osychá.
Sdílejte s přáteli
Sdílet na Facebooku
Poslat na Messenger
Poslat na Whatsapp
Další tipy a triky
Přečtěte si Zobrazit více
Komentáře
17. 7. 2024 10:42
Čatní NENÍ omáčka ze zeleniny! Chutney jak název napovídá, chu ney - nei je v hindštině ovoce, omáčka jenom z ovoce nebo omáčka s převážnou částí ovoce.
Základ kimchi NENÍ zelí, zázvor, chilli a česnek. Základ kimchi je PEKINGSKÉ zelí (tedy NE zelí bílé), tuřín, bílá (dlouhá) řeďkev, salátové okurky (v Korei se používají tzv. melounové okurky) a mrkev.
Chilli, zázvor, česnek, cibule i něco dalšího pikantního, např. kořen wasabi, kurkuma a pod., slouží na přípravu pasty, která se do ulehlé zeleniny vmíchává nejdřív na druhý den.
K čalamádě bez sterilizace. Jak správne píšete, je nutni ji mít v ledničce. Jinak začne kvasit. Ale je tady pomoc. Na 1L nálevu přidáte 1 lžičku zarovno pyrosiřičitanu sodného nebo dysiřičitanu draselného. Obě látky jsou to samý. Pak stačí sklenice uzavřít a dát do špajzu nebo do sklepa, vydrží, stejně jako zavařené, i několik let. Jestli namítáte, že jsou to chemické konzervanty, tak jen na okraj - ocet je taky chemický konzervant, kyselina octová, CH3COOH. Sůl je taky chemický konzervant, NaCl. Capsaicin z chilli je taky chemie a taky konzervant. Alicín z cibule a česneku je taky chemie a v kombinaci s kuchyňskou solí se z nej stane sůl kyseliny glutámové, čili glutaman sodný (tady vám nevadí, že? ale jinak máte plná ústa řečí, jak je škodlivý).
Co se týče pyro nebo disiřičitanu, doporučuji přečíst si všechny etikety zavařenin, kompotů, zeleniny v nálevu nebo v omáčkách (např. i baked beans fafoze) v obchodu - všude se jedna z těchto látek nachází. A pro milovníky vín a koňaků - syřičitany se přidávají do šťávy ještě před zahájením kvašení, aby zamezili tvorbu plísní, a aby se víno "neseklo". Takže každá jedna láhev vína nebo koňaku je taky obsahuje.