Deset otázek a odpovědí na téma svíčková omáčka: Co potřebujete vědět, aby byla jako od babičky

Co potřebuji na svíčkovou

Kromě masa patří do svíčkové slanina, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), cibule a koření. Koření na svíčkovou představuje celý pepř, nové koření, bobkový list. Na zahuštění obvykle používáme smetanu rozmíchanou s hladkou moukou.

Jak naložit svíčkovou a jak dlouho může být svíčková naložená

Ve starších receptech se maso na svíčkovou nakládalo předem. Maso se zalilo kyselým nálevem s kořením a udržovalo v chladnu (nebyly chladničky). Ocet zabránil zkažení masa a maso získalo křehkost, takže samotná tepelná úprava pak netrvala dlouho. Každý den se maso v mořidle muselo otočit a po 2-4 dnech bylo připravené ke kuchyňské úpravě. Další možností bylo prošpikované maso potřít rozehřátým máslem a uložit v chladnu. Stejným způsobem moříme zvěřinu.

V dnešní době, kdy máme k dispozici výkonné chladničky, tlakové hrnce, pomalé hrnce, parní trouby a jiné vynálezy, už pro nás nejspíš nakládání masa není aktuální.

Jak naložit zeleninu na svíčkovou

V obchodní síti je k dostání naložená zelenina na svíčkovou. Oblíbenou směs si někteří lidé sami připravují doma. Není to složité. Zeleninu (cibuli, mrkev, petržel, celer) drobně nakrájíme a sterilujeme ve výrazně kořeněném kyselém nálevu. Taková směs uspoří čas, ale  kdo tuto konzervu nemá rád, nebo ji nemá po ruce, nemusí zoufat. Moderní je vařit z čerstvých surovin, navíc kořenová zelenina je k dostání celoročně a je levná.

Jak udělat nejlepší svíčkovou

Začátečníci by se měli držet osvědčeného podrobného receptu, aby se jim jídlo podařilo. Maso prošpikujeme slaninou podle našeho článku, můžeme ho svázat provázkem pro lepší tvar. Na másle a zbytku slaniny restujeme nakrájenou cibuli a zeleninu, na tomto základu opečeme připravené maso, okořeníme a osolíme (solíme opatrně, slanina je hodně slaná, proto jsme opatrní, aby po rozmixování nebyla omáčka přesolená), podlijeme a buď pečeme (bod 6) nebo dusíme do změknutí. Pak omáčku propasírujeme nebo rozmixujeme, zahustíme a provaříme. Dochutíme solí, citronovou šťávou, hořčicí, cukrem apod. Zde velmi záleží na chuti kuchaře/ky.

Tip: Doporučujeme koření zavřít do plátěného sáčku nebo kovového "vajíčka" na sypaný čaj, abychom ho nemuseli složitě lovit před mixováním omáčky.

Na jakou teplotu péct svíčkovou

Hovězí maso pečeme zakryté víkem v mírné troubě při 150-160 °C, proces trvá 3-4 hodiny podle kvality a velikosti masa. Maso občas otočíme a podléváme, aby se zelenina nepřichytila. Tím zaručíme, že pečeně bude šťavnatá a měkká. Měkké maso vyjmeme z pekáče, zeleninu propasírujeme nebo rozmixujeme, omáčku zahustíme a dochutíme. Maso nakrájíme na tenké plátky. Místo pečení můžeme maso dusit. Také lze využít dobrodiní tlakového nebo pomalého hrnce.

Čím se zahušťuje svíčková

Omáčku zahustíme smetanou dobře rozmíchanou s hladkou moukou. Směs lijeme přes cedník do vroucí omáčky a mícháme, aby se netvořily hrudky. Správné zahuštění patří k důležitým kuchařským dovednostem. Obecně dáváme na 1 l omáčky 1 lžíci mouky. Omáčku dobře zahustí i samotná rozmixovaná zelenina, máme-li jí dostatek. Mouku v omáčce dobře provaříme za občasného zamíchání. Pozor, smetanové omáčky mají tendenci vzkypět.

Čím naředit svíčkovou

Pokud připravíme omáčku příliš hustou (stane se to, když dáme mnoho mouky), můžeme ji naředit trochou vývaru, ale chuť se také rozředí. Měli bychom pak omáčku opět dochutit.

Proč se říká svíčková

Svíčková omáčka má název podle použité části hovězího masa - svíčkové pečeně na smetaně, z které se původně připravovala (M. D. Rettigová). Tvarem toto maso připomíná svíci. Ostatní zdůvodnění z internetu jsou úsměvná a málo pravděpodobná.

Proč se na svíčkovou dává brusinkový terč

Brusinkový terč je způsob některých restaurací, jak pokrm ozdobit a dochutit. Na kolečku z citronu je kopeček šlehačky a lžička brusinkového kompotu. Kdo brusinkový terč v restauraci nechce, může jej celý odsunout na kraj talíře. Doma si můžeme dovolit změnu. Citron je praktičtější připravit v podobě výsečí, ze kterých se šťáva lépe vymáčkne. Zavařené brusinky (i jejich náhrada z rybízu) jsou výborné, ale praktičtější je připravit kompot na mističce se lžičkou, aby si každý mohl dát podle chuti. Kopeček šlehačky není nutný, v omáčce má být dostatek smetany. V domácnosti bychom se určitě měli vyhnout umělé šlehačce ze spreje.