Jak se vyhnout rozvařeným či nedovařeným bramborám?

Erteple, grumbíry, zemáky, kobzole, zemská jabka, krumple, bandory...názvů mají brambory nepočítaně, a pod všemi si hned představíme kulaté nebo oválné hlízy, které se dají připravit na mnoho způsobů. Jak dlouho je ale vařit, aby nebyly tvrdé nebo naopak rozvařené?

I když na pohled vypadají brambory jen jako levná surovina, ve skutečnosti jsou velmi hodnotné. Obsahují poměrně mnoho vitamínu C, jehož množství klesá jak nesprávným uskladněním brambor, tak ročním obdobím (k jaru dochází v uskladněných bramborách k přirozenému poklesu množství vitamínu C). nebo nesprávným vařením.

Není brambora jako brambora, a proto neexistuje nějaký univerzální návod a přesná doba, jak dlouho brambory vařit. Záleží nejen na typu brambor (A, B, C), ale je rozdíl, vaříme-li brambory ve slupce nebo oloupané, v klasickém hrnci nebo třeba i tlakovém.

Varné typy brambor

• typ A - s pevnou, tuhou, jemnou až středně jemnou dužninou (po varu), jen velmi slabě moučnaté, nerozvaří se ani delší dobou varu, jsou s nejnižším obsahem škrobu. Vhodné na vaření ve slupce, na bramborový salát a na loupačku.

• typ B - s polopevnou, vlhkou až sušší dužninou (po varu), mírně moučnaté, vařením se částečně rozsypávají. Jsou ideální jako příloha, a lze je zpracovat na mnoho dalších způsobů: do zeleninových salátů, na bramborový guláš, jako příloha, restované i smažené.

• typ C - jsou více škrobovité, s měkkou dužninou (po varu), moučnaté, vařením se rozsypávají, snadno se rozvařují. Hodí se na knedlíky, bramboráky či bramborovou kaši.

Hranice mezi typy není striktně vymezena, v obchodech se setkáme i s typy A-B nebo B-C. Na přílohové brambory, brambory na loupačku nebo saláty či zapečené brambory jsou vhodné A, A-B a B. Na kaši, bramboráky, knedlíky nebo placky koupíme typy B, B-C nebo C.

Vaření brambor ve slupce

Do hrnce navybírejte brambory pokud možno stejně (nebo podobně) veliké, raději menší nebo střední. Před vařením brambory umyjte, v hrnci je pak zalijte vodou tak, aby byly všechny ponořené a dejte vařit. Doba varu se liší podle typu brambor a vyzrálosti, 25-35 minut (u brambor čerstvých se zkracuje i na 15 minut). Během varu do jedné brambory píchněte vidličkou nebo špejlí a pokud neucítíte žádný odpor, je uvařeno a z brambor můžete slít vodu, ve které se vařily.

• Je to nejšetrnější způsob vaření, v bramborách zůstanou zachovány téměř všechny vitamíny.

• Z takto uvařených brambor zůstane jen minimální odpad - z každého jen tenká slupička.

Vaření oloupaných brambor

Oloupané brambory nakrájíme na stejně velké kousky, zalijeme je vařící vodou, přidáme sůl a trochu kmínu, máme-li jeho vůni rádi. Vaříme je přiklopené, na mírném plameni asi 10-20 minut (podle varného typu). Měkkost brambor vyzkoušíme vpíchnutím vidličky nebo špejle. Vodu z uvařených brambor ihned slijeme.

• Vodu není nutné vylívat do odpadu, může posloužit jako skvělý základ zeleninové polévky.

• Mnoho kuchařů doporučuje nekrájet před vařením brambory na maličké kousky, ale spíš větší - takto se vám podaří v uvařených bramborách zachovat co nejvíce prospěšných látek.

Vaření brambor v papiňáku

V papiňáku rozehřejeme trošku tuku, na který vhodíme krájené brambory a promícháme tak, aby byly tukem trošku obalené. Zavřeme papiňák a jakmile začne syčet, ztlumíme plamen a brambory vaříme 5 minut. Po odstavení z tepla necháme papiňák zavřený, dokud sám neuvolní pojistku.

• Výborné brambory vhodné k minutkám

• Zespodu jsou trochu opečené dohněda, vrchní část podušená v použitém tuku

• Na délku vaření brambor jedné odrůdy má vliv i jejich vyzrálost. Zda jde o brambory nové a čerstvě sklizené, nebo starší, déle uskladněné a vyzrálejší, ve kterých je více škrobu než v nových.

• Na 1 kg ve vodě vařených brambor se doporučuje přidat 10 g soli.

• U brambor, ze kterých budeme po uvaření dělat bramborovou kaši, lehké rozvaření nevadí.

• Nikdy nenechávejte brambory dlouho před vařením ležet nakrájené ve vodě, vyplavují se z nich vitamíny.

• Pokud to jde, snažíme se brambory, které budeme vařit, vždy zalít horkou vodou. Zkracuje to dobu vaření brambor a pomáhá zachovat vitamín C ve větším množství.

Babská rada navíc

Ke starým oloupaným a nakrájeným bramborům (na přelomu jara - léta) před vařením vlijte do vody s kmínem i polévkovou lžíci klasického 8% octa. Hotové sceďte, nechte chvilinku odkryté, aby mohla odejít pára a octová vůně, a můžete je podávat. Takto vařené brambory jsou nesrovnatelně chutnější, pevnější i voňavější, než ty bez octa.

Je to stará rada, ale mnohokrát s úspěchem vyzkoušená.