Jak na uzení masa v domácích podmínkách. Vyžaduje to udírnu s teploměrem a dodržení několika zásad, aby výsledek byl perfektní

Udit můžeme téměř všechny části vepře = bok, kýtu, krkovici, pečeni, jazyk, panenku, žebra, plec, … Nejpraktičtější k uzení jsou asi 1,5 kg velké kusy masa, protože se dobře proleží a lépe vyudí. Menší kusy by se mohly vysušit, velké kusy vyžadují větší praxi i jiné zacházení. Kromě vepřového udíme drůbež nebo jeho části (prsa). Také hovězí jazyk nebo hrudí jsou výborná na uzení. Skvělé jsou i doma uzené ryby. Udíme celé ryby nebo části těch větších. 

Všechny nádoby na nakládání masa musí být čistě vymyté a vypařené, osušené a chladné. Nejlepší nádobou je dřevěný soudek, smaltovaný nebo kameninový hrnec.

Suchá směs na nakládání

Nakládací suchou směs tvoří kuchyňská sůl, můžete přidat drcený česnek, cibulovou pastu nebo koření jako kmín, mletou papriku apod. Dříve se do soli (250 g na 1 kg masa) přidávala tzv. řeznická sůl (Praganda, dusitanová sůl) v množství 30 g na 1 kg kuchyňské soli, dnes se této chemii snažíme vyhýbat. Směs do masa je nutné důkladně vetřít a pak maso neprodyšně zabalit nebo namačkat do nádoby, aby zrálo bez přístupu vzduchu. Maso v nádobě zakryjeme a zatížíme. Teplota vhodná pro nakládání je asi 4 °C. Naložení trvá asi 3-6 týdnů podle velikosti kusů. Důležitá je občasná kontrola. Správně naložené maso před uzením má na řezu stejnoměrně růžovou barvu.

Nakládání do solného láku

Nejběžnější je 8% roztok soli, ale lze ji zvýšit až na 15 %, pokud chcete mít maso naložené dříve a nevadí vám vyšší slanost (u slaniny). Naopak lze koncentraci soli i mírně snížit (ale pozor, sůl je důležitý konzervant, aby se maso nekazilo). Do roztoku můžete přidat koření nebo česnek podobně jako při nakládání do suché směsi. Nálev přivedeme k varu a necháme zcela vychladnout.  Pokud nakládáte maso s kostmi, je dobré napíchnout (pomocí marinovací jehly) roztokem maso až ke kosti, aby se nezačalo od kosti kazit dříve, než k ní pronikne nálev.  I tím se zkrátí doba nutná k naložení. Maso v nádobě lákem zalijeme a zatížíme, aby bylo stále ponořené. Drůbeži většinou stačí asi 5 dní, vepřové a hovězí se nechává odležet 3-6 týdnů. Nádoba s naloženým masem se nechává v chladnu. Maso i nálev pravidelně kontrolujeme a překládáme. Pokud se nám zdá, že nálev zapáchá, raději ho slijeme a uvaříme nový. Maso před uzením necháme okapat. Před vložením do udírny můžeme maso ještě potřít kořenící pastou (česnek, kmín, paprika apod.), čímž zvýrazníme chuť.

Uzení studeným kouřem

Maso během této metody ztratí až 30 % své hmotnosti, ale bude trvanlivé a může být uložené i několik měsíců, aniž by se kazilo. Udit se začíná kouřem o teplotě 30 °C a postupně se snižuje až k 15 °C. Studeným kouřem udíme většinou na jaře nebo na podzim, kdy jsou denní teploty nízké. Uzení totiž trvá několik dní. Maso vyuzené touto metodou můžete nechat viset volně v suchu a chladu.  Uzení studeným kouřem lze doporučit také u douzování uzenin (koupené klobásy, špekáčky apod., čímž zvýšíme intenzitu vůně i chuti) nebo sýrů.

Uzení teplým kouřem

Probíhá při teplotě 45-60 °C, při které se z masa neuvolňuje tuk. Je to tepelná úprava, takže maso není nutné dokonale nakládat. Před uzením se někdy používá krátké zatažení masa ve vodě o teplotě 70 °C po dobu asi ½ hodiny). Toto tzv. rozvlažení ale mění chuť masa, takže ne každému vyhovuje. Teplým kouřem udíme 2-8 hodin podle druhu masa a velikosti kusů. Maso vyuzené touto metodou vydrží v chladničce jen několik dní, pak je nutné ho zmrazit nebo konzervovat.

Čím topíme

Topíme speciální štěpkou na uzení nebo kusovým dřevem. Dřevo na uzení musí být tvrdé (buk, dub, ovocné stromy, mix). Zcela nevhodné jsou jehličnany. Dřevo musí být čisté = bez kůry, listí, plísně, nepotřísněné barvou nebo olejem.

Uzené bez udírny

Dokonce ani nemusíme mít udírnu a můžeme si pochutnávat na domácím mase s uzenou chutí podle naší šikovné uživatelky. K této metodě potřebujeme tzv. tekutý kouř, což je kondenzací zkapalněný kouř vznikající při spalování kvalitního dřeva. Tekutý kouř se používá jako koření i při grilování a jiné tepelné úpravě potravin.

Bez uzeného masa se neobejdeme v české (a slovenské) kuchyni při vaření klasických jídel jako plněné bramborové knedlíky, zelňačka, šunkofleky apod.