Jak zahušťovat polévky a omáčky. Jíška je jednou z možností

Jíška (zásmažka) k české kuchyni patří, dává hustotu a chuť některým omáčkám a polévkám. Bez jíšky by třeba bramboračka, rajská omáčka nebo koprovka nebyly to pravé.

Jíška je tuk a mouka v poměru nejčastěji 1:1. Tukem bývá povětšinou máslo, ale podle druhu zahušťovaného pokrmu a požadované výsledné chuti to může být i sádlo, olej, lůj, slanina. Jen ztužené tuky typu margarín se nedoporučují, protože kvůli obsahu vody v nich nemá jíška tu správnou konzistenci.

Mouka se používá hladká, ale zdaleka nemusí být jen pšeničná, klidně použijte mouku na bezlepkové pečení, celozrnnou, pohankovou apod. Použití polohrubé nebo hrubé mouky neudělá jemnou jíšku.

Jak správně postupovat při přípravě jíšky?

Postupujeme tak, že tuk necháme pořádně rozehřát, přisypeme mouku a mícháme. Do světlých omáček stačí, když mouka začne žloutnout, do tmavších ji necháme ztmavnout za stálého míchání na ne moc prudkém ohni. Musíme jíšku hlídat, protože hodně tmavá jíška je hořká a celé jídlo by vám zkazila. V tom případě je lépe ji vyhodit a začít znovu.

Do horké jíšky nalijeme studenou vodu, mléko nebo vývar podle receptu a rozmícháme. Naopak, máme-li jíšku studenou, mícháme ji vždy s horkou tekutinou. Někdy se stane, že i přesto vzniknou nežádoucí žmolky. Pak nám pomůže ponorný mixér nebo jíšku propasírujeme. Důležité je jíšku důkladně zvolna provařit v otevřeném kastrolu a hlídat, aby nepřetekla. Jídlo dobře zahustí a ochutí i cibulová jíška (na tuku nejdříve osmahneme cibuli, pak přidáme mouku a smažíme společně. Cibulovou jíškou často zahušťujeme bílé omáčky a dušenou zeleninu, třeba zelí.

Pokud zahušťujeme jídlo, ve kterém už je maso nebo zelenina, použijeme cedník, přes který jíšku do pokrmu propasírujeme.

Když vám jíška zbyde, je možné ji uchovat po omezenou dobu ve vhodné nádobě v chladničce nebo mrazáku. Pro uložení v mrazáku je lépe mít jíšku více sypkou, smícháme tedy tuk s moukou v poměru 1: 1,5-2. Pak ji jen do pokrmu nastrouháme.

Pro ty, kdo potřebují redukovat tuky v jídle, nabízíme článek o jíšce bez tuku.

Další možnosti zahuštění

Záklechtka (amerika) je mouka rozmíchaná ve vodě. Nedodá jídlu žádnou chuť, proto ji používáme v nouzi nebo primitivních podmínkách, třeba při vaření na ohni.

Zátřepka je mouka rozmíchaná ve smetaně a zahušťuje se s ní často třeba zelňačka. Jídla se záklechtkou i zátřepkou je potřeba také 20 minut provařit

V asijské a jihoamerické kuchyni se jídla zahušťují škrobem, ať už je to bramborový, kukuřičný nebo tapiokový. Tapiokový škrob má výhodu, že jídlo můžete i zmrazit. Jídla se škrobem se provařují krátce, protože delším vařením řídnou.

Kdo se vyhýbá mouce, může pokrmy zahustit rozmixovanou zeleninou (svíčková), bramborami (zeleninové polévky krémové), luštěninami (v polévce část vařených luštěnin rozmixujeme, čímž se hezky zahustí).

Zahustit lze i tvrdým chlebem

Guláše můžeme zahustit nastrouhaným tvrdým chlebem.

Ovocné  a povidlové omáčky zahustíme nastrouhaným perníkem.

Přírodní řízky a roštěnky před osmahnutím poprášíme moukou, osmahneme a během dušení nám mouka osmahnutá s masem šťávu zahustí i ochutí.

Výpeky zahustí i studené máslo postupně zašlehané do horké tekutiny, pak už se ale nevaří.

Další možností zahuštění je tzv. francouzské (moučné) máslo.

Také žloutky rozmíchané v tekutině a zahřáté k bodu varu ji zahustí. Nesmí se ale vařit. Tento postup používáme např. u holandské omáčky nebo krémů.

Zastánci zdravé výživy znají zahušťování pomocí psylia, lněných (předem pomletých) a chia semínek. Je potřeba jim dát čas, aby nabobtnaly.

Teď už si s potřebou zahustit jídlo hravě poradíte.