Krémové rizoto je výborné, ale nepodceňujte vstupní suroviny

Když se naučíte základní krémové rizoto (risotto), stačí jen měnit variace surovin a pokaždé vám vznikne jiný typ tohoto pokrmu. V tomto článku zdůrazníme typické suroviny, v navazujícím správný postup, aby se vám podařil pokrm hned napoprvé. Připravte si výborné základní krémové rizoto s námi.

Jaké suroviny do rizota

Italové sázejí na jednoduché kombinace chutí, ale kladou také důraz na kvalitu surovin. Přednost mají vždy ty čerstvé.

• Rýže (arborio, carnaroli nebo vialone nano) na italské rizoto se tradičně neproplachuje, aby škrob na zrnkách mohl zajistit onu krémovitost. Pokud ale nedůvěřujete dodavateli, že rýže není chemicky ošetřena, klidně ji propláchněte a nechte dobře okapat. Na jednu porci počítejte 70–100 g suché rýže.
• Z tuků se nejčastěji používá olivový olej extra panenský. Výjimku tvoří např. milánské rizoto, kdy se místo oleje rozpustí na pánvi syrový morek. Kromě oleje se na závěr do rizota vmíchává máslo, které jídlo zjemní a "uhladí". Jeho množství je individuální, pro dietáře nemusí být vůbec.
• Základ rizota vždy tvoří jemně nakrájená cibule. Nejvhodnější je šalotka, která nečpí a během vaření se téměř rozplyne.
• Místo samotné cibule se často používá soffritto. Jde o nastrouhaný nebo nasekaný řapíkatý celer s mrkví a cibulí. Očištěnou zeleninu nejrychleji nasekáte v sekáčku potravin (chopperu).
• Vývar pod rýži se přidává vždy horký, aby se nepřerušil var - a hlavně po částech, aby se zrnka vařila rovnoměrně. Podmínkou je stálé míchání pokrmu. Vývar může být masový nebo zeleninový, nejlepší je ten domácí. Musí ho být dostatek, na 1 porci je potřeba asi 200–300 ml.
• Sýru se dává část do hotového rizota, druhou částí se sype povrch na talíři. Výjimku tvoří podle Italů rizoto houbové, mořské či rybí, kterému by sýr vzal část chuti a tudíž ho zde nedávají vůbec. Důležité je, aby to byl tvrdý sýr parmezánového typu - nejlépe pravý parmezán (Parmigiano Reggiano), použít lze však i jiné sýry jako Grana Padano nebo český Gran Moravia.
• Víno obsahuje většina receptů. Je to proto, že víno dodá rýži výbornou chuť. Vždy to má být suché víno, většinou bílé, ale jsou i výjimky, kdy se přidává červené (například k řepě). Přidává se takové, kterého se s chutí napijete, tedy jen to opravdu kvalitní. Pokud víno nemáte, není nezbytné - mějte však na paměti, že se používá jen jako koření. Na jednu porci stačí 0,5 dl.
• Koření ani soli se do rizota nepoužívá příliš. Vývar bývá slaný dost, sůl dodá i sýr. Většinou jen opatrně dosolíme nebo přidáme čerstvě mletý pepř. Výjimku tvoří šafrán, který se v malém množství rozpouští v horkém vývaru a přidává jen do některých typů rizot.
• Bylinky, zvláště ty čerstvé, používají Italové velmi často. Asi žádné rizoto nepokazí nasekaná hladkolistá petržel, do některých se přidává bazalka, šalvěj, rozmarýn nebo oregano. Jejich úkolem je chuť pokrmu doladit, nikoliv přebít.
• Další suroviny jsou velmi variabilní, od zeleniny přes maso až po mořské plody nebo neuzené klobásky. Do rizota se přidávají dobře tepelně upravené nebo se dusí spolu s rýží.

Postup na krémové rizoto najdete v dalším článku:

Když se chcete do rizota pustit, držte se našeho videa, které vás receptem provede krok za krokem.