Hladká a chutná omáčka je prubířský kámen kuchařských dovedností

Připravit dobrou, chuťově zajímavou omáčku patří k vyššímu kuchařskému umění, k němuž se dopracujeme zkušeností a praxí. Dobrá omáčka musí mít správnou hustotu a chuť, hladkou konzistenci a lesklý povrch. Omáčky nejsou jen typicky české, ale známe mnoho lahodných omáček i ze zahraniční kuchyně.

Základem většiny omáček je jíška

Většinu omáček zahušťujeme jíškou. Jíšku ředíme vodou, vývarem (velouté), mlékem (bešamel). Horkou jíšku ředíme vždy studenou tekutinou a naopak. Někdy se stane, že i přesto vzniknou nežádoucí žmolky. Pak nám pomůže ponorný mixér nebo jíšku propasírujeme. Důležité je jíšku důkladně zvolna provařit v otevřeném kastrolu a hlídat, aby nepřetekla. Často se z důvodu ochucení používá cibulová jíška.

Druhy omáček

Bešamel

Bešamelové omáčky používáme hlavně při zapékání pokrmů. Základní jíšku zředíme mlékem a provaříme. Doplníme a dochutíme ji i vývarem nebo smetanou. Někdy se na zapékání doplňuje strouhaným tvrdým sýrem. Tato omáčka je známá hlavně z francouzské a italské kuchyně.

Boloňská omáčka

Boloňská omáčka je typická italská masovo rajčatová lahodná omáčka, při které na zeleninovém základě dusíme drobně nakrájené nebo mleté maso a zahustí se pomalým a dlouhým dušením, čímž zároveň získá na chuti. Podáváme ji s těstovinami (kromě špaget), může doplnit oblíbené lasagne a pod.

Guláše

Gulášové omáčky jsou omáčky, které vzniknou na cibulovém základě s mletou paprikou dušením v podstatě libovolného masa nebo i hub. Pomalým dušením vznikne lahodná chuťově výrazná omáčka, kterou můžeme ještě vylepšit nakrájenou zeleninou (papriky, rajčata, cibule).

Holandská omáčka

Holandská omáčka se vyrábí ze žloutků, které prohřátím omáčku zahustí. Vyrobit dokonalou holandskou omáčku vyžaduje pečlivost a je základní dovedností profesionálních kuchařů. Omáčka se nesmí vařit a podává se ihned k rybám, vejcím a zelenině a bývá základem mnoha dalších omáček (např. Béarnská).

Houbová omáčka

Mezi české bílé omáčky patří omáčky houbové, v kterých se základní cibulová jíška ředí vývarem z hub, někdy se přidává masový vývar pro zvýraznění chuti. Podávají se s těstovinami, knedlíky a ani nemusí být doplněné masem, protože chutnají jen samy o sobě.

Koprová omáčka

Milovaná i proklínaná nasládlá koprová omáčka je jedna z nejznámějších českých omáček, kde se základní cibulová jíška ředí mlékem a masovým vývarem a zjemní smetanou (a někdy žloutky, pak se už ale nevaří). Hlavní chuťovou složku tvoří nasekaný kopr. Podává se s knedlíkem nebo bramborem. 

Křenová omáčka

Křenová omáčka je výrazná a příjemně štiplavá a podává se k málo výraznému hovězímu masu. Vynikající je ale hlavně ve spojení s masem uzeným. Vaříme ji podobně jako koprovou. Cibulovou jíšku zředíme masovým vývarem a mlékem, zjemníme smetanou a ochutíme křenem.

Maso na paprice

Jemné a lahodné telecí na paprice už popisovala M. D. Rettigová ve své kuchařce. Dnes na paprice vaříme častěji vepřové, slepici nebo kuřecí maso. Lahodnost omáčky ale zůstává. 

Rajská omáčka

Českou nasládlou rajskou omáčku milují hlavně děti. Můžeme ji připravit dvěma způsoby. Základem je opět cibulová jíška a můžeme použít buď rajčatový protlak nebo čerstvá rajčata, pokud jich máme hodně ze zahrádky. Podáváme ji s hovězím nebo mletým masem a knedlíkem nebo těstovinami.

Svíčková omáčka

Svíčková omáčka jako jedno z mála českých jídel chutná i většině cizinců. Správně je to hovězí svíčková (druh masa) na smetaně, ale protože toto maso není levné ani běžně dostupné, nahrazujeme ji jinými druhy mas. Typická je chuť omáčky, v níž se báječně snoubí slanina, orestovaná cibule a kořenová zelenina zjemněná smetanou. Podáváme ji s knedlíky.

Sýrová omáčka

Také sýrové omáčky jsou mezi dětmi oblíbené. Smetanový bešamelový základ je doplněn sýrem, mohou to být i sýry poměrně výrazné nebo naopak jemné. Podáváme je nejčastěji s těstovinami nebo bramborami či zeleninou.

Znojemská omáčka

Další typicky česká znojemská omáčka je omáčka typu velouté. Cibulovou jíšku ředíme silným masovým vývarem a její chuť potom doplníme sterilovanými okurkami. Podáváme ji s knedlíkem nebo rýží.

Sladké omáčky

K české kuchyni patří i sladké omáčky, v nichž se základní jíška doplní ovocem nebo povidly. Ochutit i dohustit je můžeme nastrouhaným perníkem a podáváme je k sladkým jídlům jako buchty, vánočka, knedlíky, lívance, trhanec apod. 

Několik obecných rad na závěr

Chuť omáčkám dodají např. bylinky, koření, česnek, smažená cibulka, citronová kůra, houby, dochucovadla (worcesterská omáčka, ocet, hořčice apod). K výrazným pokrmům děláme omáčky jemnější chuti a naopak, k těm s mdlou chutí děláme pikantní a výrazné omáčky.

Pro zjemnění bílých omáček používáme vešlehaný kousek studeného másla nebo vmícháme žloutky do horké omáčky, pak už ale nevaříme.

Omáčky nenecháváme odpočinout déle než 10 minut, aby se na nich nezačal tvořit škraloup.

Omáčku při podávání lijeme vždy pod maso i pod přílohu, pro hosty ji podáváme v omáčníku s malou naběračkou a musíme ji znovu přihřát, pokud žádá někdo přídavek. 

Studené omáčky se naopak podávají vychlazené.