Kolik chutí znáte, tolikrát jste gurmánem. Co je umami a proč nám tak chutná "čína"?

Pátá chuť umami

Čtyři základní chutě, tedy sladkou, slanou, kyselou a hořkou, jistě dobře znáte. Pátou chutí je umami, která bývá nazývána delikátní nebo taky masová a objevil ji na začátku 20. století japonský chemik a universitní profesor Kikunae Ikeda. Ten si podle webu The Guardian všiml specifické chuti u chřestu, rajčat, sýrů a masa. Ale nejsilnější byla podle něj v Dashi, bohatém vývaru z uzených sušených ryb a mořských řas kombu. Právě na kombu řasy se vědec zaměřil a jako zdroj výrazné chuti určil aminokyselinu glutamát. Naučil se ji vyrábět v průmyslovém měřítku a v roce 1909 si patentoval známý zvýrazňovač chuti glutamát sodný. Tím ovšem nechceme říct, že máte dát přednost chemii, to určitě ne. Je totiž mnoho potravin, které mají přirozeně delikátní neboli umami chuť.

Kde najít umami a jak ji využít

Umami chutí oplývají například maso a masové výrobky, třeba výrazné sušené šunky, dále některé ryby a mořské plody, houby, zralé sýry (nejvíc parmezán a jeho kůrka), fermentované potraviny, rybí omáčka, ančovičky, sojová omáčka, miso pasta, mořské řasy a též některé druhy zeleniny jako například rajčata a rajčatové produkty. Když se potenciál výše uvedených potravin správně uchopí, může právě jejich přirozená umami chuť pomoci zvýraznit a prohloubit základní chuť daného jídla. Proto se například do omáček, polévek nebo rizota přidává vývar, a ne jen voda. Jídla s ním totiž získají hloubku a chutnají pak lépe. Podobně funguje sojová či rybí omáčka - ty když se zkombinují s kyselostí, je to přímo chuťový gejzír. Velmi dobře s tím pracuje právě asijská kuchyně, kde skoro ke každému jídlu dostanete limetku. Ale i klasická česká jídla vylepšíte díky umami chuti. Zkuste třeba přihodit ančovičku do guláše nebo do svíčkové. Nemusíte se bát, že guláš či omáčka získají rybí pach, to se opravdu nestane. Ančovička dá těmhle jídlům jen něco navíc. Vylepší je!

Šestá chuť je „bůčková“

Samozřejmě je to trochu nadsázka. Neexistuje nic jako primárně bůčková, slaninová nebo máslová chuť, jde o tuk jako takový, tedy o tučnou chuť. Tuk sice sám o sobě žádnou chuť nemá, ale jeho textura je našemu jazyku příjemná a dodává jídlům jemnost a krémovitost. Ostatně, smetanová zmrzlina, prorostlý steak nebo čokoláda jsou toho důkazem. Trocha másla vylepší nudné rizoto stejně jako bramborovou kaši. Opečená anglická slanina je dobrá sama o sobě, v ní se totiž spojují masová a tučná chuť. A když přidáte ještě chleba, je „malý zázrak“ dokonán.

Sedmá chuť špagetová

Opět trochu nadsázka. Na druhé straně ale byla skutečně popsána chuť škrobová, již odhalili vědci před několika lety. Právě pro tuto chuť máme v oblibě chleba, pečivo, Italové těstoviny a asijské národy zase rýži, tedy potraviny, jež obsahují sacharidy neboli škrob. Tato chuť ovšem neznamená při jídle něco automaticky lepšího, jde jen o to, že ji podle časopisu Vesmír naše chuťové pohárky dokážou rozeznat mezi jinými. A právě spojení sacharidů, tedy škrobů, a zmíněného tuku umí málokdo odolat. Víte proč? Tahle kombinace v nás vyvolává libé pocity. Schválně, jen si vzpomeňte, co s vámi udělá obyčejný chleba s máslem nebo piškotový dort s krémem! Dietní návod to zrovna není, ale labužnický ano. Tak si užijte léto podle sebe!