Peče celá země: Jak na nejslavnější dort maďarských kaváren Dobos? S našimi radami jej zvládnete jako mistři cukráři

Elegantní dort Dobos od mistra cukráře

Dobos nebo také Dobošův dort by se dal označit za praotce všech máslových dortů. Tento jednoduchý elegantní dort je společně se Sachrem nebo dortem Esterházy jedním z těch klasických dortů připomínajících „staré zlaté časy“ rakousko-uherkého mocnářství a tehdejších cukráren. Na rozdíl od mnoha jiných vyhlášených dortů, recept na Dobose není tajný, takže jej každý může připravit tak, že bude vypadat jako z nějaké tradiční maďarské cukrárny.

I když má Dobos pověst náročného dortu, z něhož mají všichni obavy, ve skutečnosti je poměrně snadný. Jen zkrátka počítejte s tím, že vám jeho příprava zabere trochu víc času, neboť musíte péct několik plátů těsta. Menší záludností jsou jen tvrdé karamelové pláty zdobící povrch dortu, ale ani ty nejsou tak těžké, jak by se na první pohled mohlo zdát. Hlavní je pracovat s karamelem rychle.

Dobos – dort, který zachutnal i císařovně Sissi

Za tento mistrovský kousek mezi dorty vděčíme slavnému maďarskému cukráři Józsefu C. Dobosovi. Ten na konci 19. století vlastnil v Budapešti lahůdkářství a jeho cílem bylo vytvořit dort s delší trvanlivostí, což přišlo v dobách, kdy ještě nebyly lednice, vhod. Vymyslel tedy dort skládající se ze šesti (občas se uvádí, že vrstev má být pět nebo sedm) piškotových vrstev proložených čokoládovým máslovým krémem, jehož vrchní část zakrývala vrstva zlatohnědého zkaramelizovaného cukru. Ta zabraňovala vysychání dortu a prodlužovala jeho trvanlivost.

Dobos dort poprvé hostům nabídl roku 1884 a hned o rok později jej představil na Národní všeobecné výstavě v Budapešti. Svým vynálezem ohromil i samotného císaře a Františka Josefa I. a jeho ženu císařovnu Sissi a proslavil se po celé Evropě. Cukrář pak dokonce vymyslel i speciální dřevěné krabice, jež umožňovaly dort vyvážet do různých zemí. Dort pak začali různí cukráři napodobovat, což József Dobos nesl nelibě. Když tedy odcházel do důchodu, raději předal recept Korporaci uherských cukrářů a perníkářů, aby se už jeho dort připravoval správně.

Unikátní máslový Dobošův krém

Unikátní na dortu byl již samotný máslový krém, nádherně nadýchaný díky žloutkům šlehaným nad párou. I když dnes jsou máslové dorty úplně běžné, tehdy se v Rakousku-Uhersku dezerty zdobily nebo plnily spíš šlehačkou, s máslovým krémem se Dobos seznámil na svých cestách po Francii.

Vrstvy krému a těsta by měly být stejně silné. Pro Dobos je navíc typický onen lesklý křupavý karamelový plát na jeho povrchu nakrájený na dílky, které jsou buď položeny na dortu, nebo postaveny na hranu, čímž se vytváří zajímavé zdobení. Tato vrstva má přímo svůj název Dobos top a je typická jen pro tento dort. Boky dortu se navíc často zdobí i mletými lískovými oříšky, kaštany, vlašskými ořechy nebo mandlemi.

Originální recept podle J. Dobose

I když Dobos svůj recept zveřejnil, jednotliví cukráři si jej postupně upravovali k obrazu svému, dnes se tedy Dobos peče v maďarských cukrárnách podle různých lehce odlišných receptů a v každé je tak trochu jiný. V Dobosových pamětech se ale dochoval i ten původní. Pokud chcete, můžete si tak slavný dort připravit přímo podle známého cukrářského mistra.

A zde je přímo Dobosův recept: Na dort o průměru 22 cm potřebujete 6 piškotových vrstev. Na piškotové vrstvy: 6 žloutků dobře rozmíchejte s 50 g moučkového cukru, 6 bílků vyšlehejte do tuhé pěny rovněž s 50 g moučkového cukru. Poté žloutky smíchejte se 100 g hladké mouky a 35 g rozpuštěného másla. Těsto rozdělte na 6 stejně velkých dílů (nejlépe si je odvažte). Každou ze šesti vrstev dortu je třeba upéct zvlášť. Na pečicí papír si nejprve nakreslete kruh a papír položte na plech. Pomocí stěrky rozetřete na papír šestinu těsta v rovnoměrné vrstvě. Pečte na horní mřížce trouby přibližně sedm minut přo teplotě 180 °C (dokud plát lehce nezhnědne). Po upečení nechte plát vychladnout a papír z něj sloupněte. Postup opakujte s dalšími pěti vrstvami. Pomocí pánve nebo talíře zarovnejte okraje každého plátu, aby byly stejné. 

Na krém potřebujete: 4 vejce, 200 g moučkového cukru, 235 g másla, 35 g kakaového prášku, 17 g vanilkového cukru, 35 g kakaového másla a 200 g čokolády. Vejce s cukrem šlehejte ve vodní lázni, dokud se směs nezahřeje, sundejte ji z plotny a míchejte, dokud nevychladne. Utřete máslo, přidejte vanilkový cukr, rozpuštěné kakaové máslo a mírně rozehřátou čokoládu. Pak vše smíchejte s vychladlou vaječnou pěnou. Pět piškotových vrstev pak pomažte krémem a položte na sebe, šestý piškotový korpus si dejte bokem a pusťte se do přípravy karamelu.

Jak na Dobos top?

Jak na karamelový top nahoře originální receptura přesně neuvádí, proto ji doplňujeme. Na karamelovou polevu si připravte: 150 g krupicového cukru a 4 lžíce vody. Šestý upečený korpus si položte na plech vyložený pečicím papírem. Do malého hrnce dejte cukr a vodu a na středním plameni vše přiveďte k varu. Často míchejte, dokud se všechen cukr nerozpustí.

Pokračujte ve vaření bez míchání, dokud se karamel nezbarví do jantarové barvy. Připravte si cukrářskou stěrku a ostrý nůž, protože budete muset pracovat rychle, než karamel ztuhne! Když je karamel hotový, ihned jím přelijte vrstvu dortu. Pomocí stěrky ho rovnoměrně rozetřete.

Jakmile začne tuhnout (ale ještě před ztuhnutím), vrstvu nakrájejte na dílky nožem namočeným v oleji. Nechte je zcela vychladnout. Chcete-li si být jistí, nakrojte (ale nedokrojte) korpus ještě před politím. Pak se bude i s karamelem krájet lépe. Zbývajícím krémem pak potřete boky dortu a zároveň jím nastříkejte na vrch dortu ozdobné kopečky. Na ty pak naaranžujte jednotlivé díly posledního korpusu s karamelovou polevou tak, jak vidíte na fotce. 

Zdroje informací:
Dailynewshungary.com
Tastehungary.com