Flambování dodá pokrmu zajímavou chuť a ani vás neopije. Takhle jednoduše se dělá

Co je flambování

Flambování je způsob úpravy, při které opalujete ohněm pokrmy v alkoholu. Jídlo pak chutná lépe a zajímavě vypadá. Francouzi technice říkají flambé. Kdysi ho připravovali jen vyškolení číšníci, ale proč si flambování nevyzkoušet doma. Pokud budete dodržovat určitá bezpečnostní pravidla, není důvod, proč by se to nemělo povést.

Na flambovaných pokrmech oceníte jejich vzhled a hosté zase ocení vizuální efekt přípravy. Ostatně i to byl důvod, proč se dříve flambovalo u stolů před zraky hostů. Při přípravě jde v zásadě o to, že se zbavíte hořké chuti alkoholu. Zůstane ale aroma nápoje. Působením tepla se zkaramelizuje cukr a pokrm zhnědne. Sice to vypadá, že jídlo hoří, ale ve skutečnosti se spálí jen přidaný alkohol. Oheň vlastně opálí jen vrchní část pokrmu, který uvnitř teplotu nemění.

Který alkohol se dá použít na flambování

Na flambování nejlépe fungují 40-60% alkoholické nápoje, jako je whisky, koňak nebo rum. Využít můžete i ochucenou vodku a likéry. Alkohol v pivu, vínu, nebo šampaňském pro zapálení nestačí, a pokud má lihovina nad 60 % alkoholu, je to zase moc, protože je příliš hořlavá a tím i nebezpečná. V případě dezertů se obzvláště hodí likér, ovocný destilát, ale i třeba bílý rum. Trochu alkoholu, který chcete použít, v případě dezertů se uvádí zhruba 20 ml, je dobré si dát do malého kastrolku bokem. Celá láhev by mohla explodovat.

Příprava na flambování

Hra s ohněm vyžaduje vaši pozornost. Před přípravou flambovaného pokrmu si proto dejte k ruce všechny ingredience a další náčiní. Budete potřebovat rychle reagovat a nebudete se moci soustředit na nic dalšího. Potřebujete kvalitní nerezovou nebo litinovou pánev, na které budete pokrm smažit, dále vysoký hrnec na zahřátí alkoholu. Nezbytností jsou dlouhé kleště, lžíce nebo vidlička na obrácení a podávání pokrmu, kovová poklice a dlouhá zápalka nebo dlouhý zapalovač k zapálení alkoholu.

Pokud flambujete na sporáku, nezapomeňte vypnout ventilátor, jinak by mohly být plameny nasávány do ventilátoru a spolu s mastnotou, která je tam zachycená, by mohly vytvořit takový menší ohňostroj. Dbejte také na to, aby okolo nebyly zbytečné předměty. Pokud máte dlouhé vlasy, nesmí splývat dolů. 

Flambování

Z Francie k nám dorazila spousta skvělých věcí: palačinky, krásně smradlavé sýry, skvělá vína a flambovaná jídla. Flambování vypadá, jako poněkud extravagantní způsob úpravy pokrmů, ale pokud se…

Jak připravit flambované palačinky

Můžete si připravit klasické palačinky, ale tím nejlepším jsou francouzské flambované palačinky crêpes Suzette. Vytvořil je August Escoffier a popsal ve své knize „Francouzské kulinářské umění“. Původní verze ale byla neflambovaná. V receptu se využíval do těsta i omáčky pomerančový likér curacao. Dnes do ní patří Grand Marnier. Tyto francouzské palačinky jsou velmi tenké a lahodná pomerančová omáčka a pomerančový alkohol je povýší na neskutečně chutný dezert. Těsto nezapomeňte nechat alespoň půl hodiny vychladnout.

A jak přesně flambovat? Dezert, v tomto případě upečené palačinky, posypte krupicovým cukrem, aby se flambováním vytvořila tenounká karamelová krustička. Než začnete flambovat, zahřejte mírně alkohol (zhruba na 50 °C). Dejte ho (zhruba 20 ml) do kastrolku a zahřívejte. Nesmí se ale vařit, to by se alkohol vypařil a bylo by po kouzlu. Nahřátím alkohol lépe připravíte, protože studené nápoje není možné zapálit.

Palačinku poskládanou na čtvrtiny dejte na pánvičku a nalijte na ni alkohol. Po nalití na palačinku alkohol ihned zapalte, aby se do ní nevsákl. Zapalujte alkoholové páry, které vychází z destilátu. Po zapálení silně zatřeste s pánví, lépe pak alkohol vzplane. Správné flambování trvá zhruba 30 sekund. Kovovým poklopem, třeba pokličkou, můžete uhasit plameny. Jak dlouho bude vyprchávat etanol, záleží na síle alkoholu. Pokud toužíte po výraznější chuti, flambování skončete rychleji. Můžete i vyčkat, až oheň uhasne a vyprchá alkohol. Pokrm je hotový a hned ho můžete podávat. Strávníkům by se měly Crepes Suzette podávat horké.

Zdroje informací:
myparisiankitchen.com
expondo.co.uk
professionalsecrets.com