Cukrář Josef Maršálek radí: 5 triků, jak připravit dokonale nadýchané a jemné kynuté těsto, a na co si dát pozor

Dokonalé těsto na buchty, koláče i rohlíky

Kynuté těsto patří u nás k nejtradičnějším těstům, která využíváme v mnoha moučnících. Pečou se z něho klasické kulaté koláče s náplní, buchty, sváteční pečivo jako vánočky a mazance, slané chleby, křupavé rohlíky či housky, nebo naopak sladké koblihy, vdolky či lívance. Bez kynutého těsta by se zkrátka naše babičky neobešly a i dnes, i když máme k dispozici různá kypřidla, jej rádi volíme, když chceme upéct nějaký pořádný ovocný koláč ze sezonního ovoce, nyní na podzim třeba z jablek, hrušek nebo švestek.

Jak zvládnout kynuté těsto?

Předností kynutého těsta je, že má téměř univerzální použití - vynikající je nasladko i naslano, a jeho úžasné vlastnosti vám vynahradí i to, že si na něj musíte trochu počkat. Kynuté těsto je poměrně náročné, vyžaduje tu správnou teplotu na kynutí a také pár hodin odpočinku, aby mohlo dokonale nakynout. Jen tak bude nadýchané jako peříčko, nebude nijak tuhé, ani po upečení tzv. „nespadne“. O kynutí těsta jsme již psali v jednom z našich předchozích článků, kde získáte mnoho cenných rad. Pokud se vám ale už při pečení nějaký z karambolů spjatých s kynutým těstem stal, zkuste pečivo tentokrát upéct s pravým mistrem cukrářem Josefem Maršálkem.

Pečte s Josefem Maršálkem

Jeden z našich nejslavnějších cukrářů Josef Maršálek je přímo odborník na slovo vzatý, zakrátko mu dokonce vychází nová kniha receptů, která nese příznačný název Kynuté, a je plná receptů na různé druhy kynutého pečiva. Díky ní se budete moci pustit do pečení nejen moravských koláčů a českých buchet, ale francouzských briošek, croissantů nebo pain au chocolate. A pokud zbožňujete koblihy, budete v sedmém nebi - v knize je na ně a různé donuty rovnou deset receptů. Na své si přijdou ovšem i ti, kteří sladkému tolik nefandí. Ti se mohou odhodlat k pečení venkovského či toastového chleba nebo škvarkových placek. Slavný cukrář zkrátka do knihy přenesl nejen třicet let praxe, ale i kus svého srdce, a je to na ní poznat. Kniha je v prodeji exkluzivně na e-shopu Marsalkovo.cz.

5 tipů pro dokonalé kynuté těsto

A na co tedy dát při pečení kynutých koláčů a dalších dobrot pozor?

1. Pokud chcete, aby se pečivo povedlo, těsto je základem úspěchu. „Těsto musí být hlavně nadýchané a pořádně nakynuté. Nejvhodnější je na něj pšeničná hladká mouka,“ říká pro Toprecepty.cz Josef Maršálek
2. U kynutého těsta je podle Josefa Maršálka nejdůležitější: „…aby byly všechny ingredience při pokojové teplotě. Není třeba vytvářet omládek, ale můžete. Všechny suroviny se pak zamíchají, kromě soli a tuku. Teprve poté se přidá sůl, a po krátkém prohnětení máslo nebo sádlo.“
3. Josef Maršálek navíc zdůrazňuje již zmiňovanou ingredienci, a sice sůl: „Sůl těstu dodává lepší chuť. Zapracujte ji ale do těsta později než droždí s cukrem. Sůl by totiž na počátku mohla zabít kvasinky.“
4. Těsto je hlavně nutné dostatečně propracovat a pak nechat vykynout. „Těstu určitě dopřejte aspoň 40 minut kynutí. Málo vykynuté koláče jsou totiž příliš hutné,“ upozorňuje známý cukrář a dodává: „Těsto musí kynout do dvou a pul až tří násobného objemu. Podstatou je správně vypracovaný / vymísený lepek.“ A nezapomeňte, že kromě toho, že musíte nechat kynout samotné těsto, je nutné nechat kynout i již vytvarované koláče či jiné pečivo.
5. A poslední rada na závěr: „Kynuté těsto je nutné vkládat do dobře vyhřáté trouby.“ Peče se na horkovzduch při teplotě 180-200 °C do zlatavé barvy.

Zdroje informací:
Připraveno ve spolupráci s Josefem Maršálkem (www.marsalkovo.cz).