Do originálního receptu na kuřecí perkelt patří jen 5 surovin. Vylepšení vývarem nebo protlakem nám Maďaři jistě odpustí

Od výzdoby do perkeltu

Perkelt neboli v originále pörkölt se neobejde bez mleté papriky, která podle portálu cooksinfo.com ještě do konce 18. století byla nejen v Maďarsku považována pouze za okrasnou rostlinu. Jakmile však Maďaři objevili její nezaměnitelnou chuť, okamžitě se stala jejich nejpoužívanějším kořením a dodnes se s touto kuchyní spojuje jako typická surovina.

Pokrmy z masa, cibule a sádla jsou podle dochovaných pramenů známé už od středověku, ale právě paprika, obzvláště ta nejlepší maďarská, dotahuje tuto kombinaci k dokonalosti.

Jaký je rozdíl mezi perkeltem a gulášem?

Perkelt se u nás velmi často za guláš zaměňuje, i díky tomu, že se na oba pokrmy používají podobné ingredience. U obou lze použít různé druhy masa a v obou je základ z cibule a papriky restovaný na tuku. 

Rozdíl spočívá především v hustotě. Zatímco pravý maďarský guláš je v originále polévka, perkelt má hustší omáčku, která vznikne úplným rozvařením většího množství cibule. 

Perkelt je ve své originální verzi méně náročný na množství surovin. Patří do něj pouze maso, cibule, paprika, sádlo a sůl. Guláš se dále ochucuje například kmínem, majoránkou, česnekem, rajským protlakem a dalšími surovinami.

Když si představíme guláš podávaný běžně v českých restauracích, vybaví se nám nejspíš maso v hustší omáčce, což úplně nesedí k výše popsanému. Vysvětlení je jednoduché. Takto podávaný guláš není pravý maďarský, ale jde o počeštěnou verzi, která má blíže právě k perkeltu.

Recept na kuřecí nebo vepřový perkelt

Připravit kuřecí perkelt nebo perkelt z vepřového není žádná věda ani pro úplné začátečníky. Stačí si dát pozor na jediný okamžik, který může výsledek zkazit, a tím je restování papriky. To musí proběhnout opravdu krátce, aby paprika nezhořkla a nepřenesla tuto chuť do celého pokrmu.

Na 4 porce kuřecího perkeltu budete potřebovat 800 g kuřecího masa (nejlépe stehenní řízky), stejné množství cibule, 1 vrchovatou lžíci sladké mleté papriky, 2 lžíce sádla a 1 lžičku soli. Jak na to?

Maso nakrájejte na kostky o velikosti asi 2 x 2 cm a osolte. Mělo by mít pokojovou teplotu, aby se po přidání do horkého tuku nezačalo ihned dusit. Cibuli nakrájejte nadrobno a nechte ji orestovat na rozehřátém sádle. Jakmile bude mít světle hnědou barvu, přidejte maso a nechte zprudka zatáhnout. Zasypte paprikou, krátce promíchejte a zalijte horkou vodou tak, aby vše bylo tak akorát ponořené.

Zakryté nechte dusit při nízké teplotě 1 hodinu, přičemž v polovině procesu odkryjte pokličku, aby se tekutina mohla pozvolna odpařovat, čímž se zahustí omáčka.

Kuřecí perkelt se běžně podává s těstovinami, stylově třeba s tarhoňou, která se používá v Maďarsku.

Pokud budete perkelt připravovat z vepřového masa (jako na úvodní fotce), postup bude úplně stejný, jen stačí maso nakrájet na kousky o velikosti asi 3-4 cm. 

Čím vylepšit perkelt?

• Skvělou službu udělá výsledné chuti přidání horkého kuřecího vývaru místo vody. Pozor však na množství soli přidávané do masa, pokud je vývar slanější.
• Obměnit chuť perkeltu můžete i přidáním nakrájených rajčat zbavených slupky nebo paprik asi po 10 minutách vaření. Zelenina pustí trochu šťávy, proto stačí méně vody.
• Orestováním rajského protlaku ve fázi po opečení masa dostane perkelt další rozměr a výraznější barvu.

Tip: Rybí perkelt i pro malé odpůrce rybího masa

Děti zpravidla rybímu masu příliš neholdují. Připravíte-li jim však rybí verzi perkeltu, díky výraznější chuti papriky hlavní ingredienci vůbec neodhalí. 

Zdroje informací:

cooksinfo.com