Jak připravit dokonalou holandskou omáčku? Fantastickou chuť a sametově hebkou konzistenci zaručí správné šlehání másla

Holandská omáčka je k chřestu nejlepší

Holandská omáčka je považována za jakýsi vrchol kuchařského umění a mají z ní respekt i mnozí profesionální kuchaři. Není divu, tato vyhlášená omáčka, která je jednou z pěti základních omáček francouzské kuchyně (společně s bešamelem, velouté, beurre blanc a demi glace) se často páruje s luxusními pokrmy. Pokud se povede, je úžasně krémová, hladká, hebká a jemná s příjemně máslovou chutí. Podává se teplá a je neoddělitelnou součástí vajec Benedikt (delikatesy mezi snídaňovými pokrmy). Často se servíruje k rybě, k mořským plodům nebo k zelenině jako je právě chřest. 

A co takhle maltézská nebo beárnská?

Na holandské omáčce je úžasné hlavně to, jaký poklad může vzniknout z pár poměrně obyčejných surovin. Na přípravu této úžasné omáčky potřebujete jen žloutky (nebo celá vejce) a máslo. Základní holandská omáčka je ochucená citronovou šťávou, octem nebo vínem, někdy se přidává i šalotka, trocha hořčice (nejlépe dijonské) a samozřejmě nesmí chybět sůl, případně pepř.

Kromě toho se v průběhu let vyvinuly další ochucené verze – třeba omáčka se šťávou z červených pomerančů je maltézská, s estragonem zase beárnská. Nejdůležitější je ale u holandské omáčky máslo, jemuž vděčí za svůj název Holandské máslo totiž bylo v minulosti považováno za nejlepší na světě a ve Francii, kde omáčka vznikla, bylo hodně ceněno. 

Aby se omáčka nesrazila

Příprava samotné holandské omáčky není až tolik složitá. Nutné je však ohlídat si pár věcí, hlavně teplotu při vaření žloutků. Omáčka se totiž připravuje v mističce ve vodní lázni. Nejprve se vyšlehávají žloutky s citronovou šťávou, octem či vínem do pěny a pak se k nim postupně přidává máslo. Pokud je teplota příliš vysoká, mohou se vajíčka srazit a vzniknou vám spíš míchaná vejce. Stejně tak se může stát, že se vajíčka nepropojí s tukem a místo hladkého krému se na omáčce vytvoří nevzhledná tuková vrstva. Jak těmto případným karambolům předejít a jak je napravit?

Jak na holandskou omáčku?

To hlavní, co potřebujete na vaření holandské omáčky, je vodní lázeň. Na ni v hrnci přiveďte k varu asi 2 cm vody a na hrnec pak položte misku tak velkou, aby držela za okraj a její dno se nedotýkalo hladiny vody. Voda by neměla vřít, ale jen mírně probublávat. A jak dále postupovat?

• Nejprve na mírném ohni rozpusťte máslo. Na 2 žloutky použijte cca 130 g másla, pak odstavte a nechte 5 minut stranou. Bílou pěnu, která vystoupí na povrch másla, slijte a vyhoďte. Mělo by vám zůstat jen čiré zlatavé máslo. Odložte si je někam do tepla, aby neztuhlo.
• Do misky pak rozklepněte žloutky a přidejte trochu vody, případně hořčici (asi 1/2 lžičky). Použít můžete třeba tento poměr - na 2 velké žloutky dejte 2 lžíce vody. Vše krátce prošlehejte, pak postavte nad vodní lázeň a pořádně šlehejte metličkou, dokud směs nezesvětlá a nezhoustne do pudinkové konzistence. Trvá to asi 3-4 minuty. Pak odstavte. Misku však nechte nad párou.
• V případě, že by se směs vařila hodně a vajíčka se začala srážet, sundejte hrnec ze sporáku a šlehejte, dokud směs trochu nevychladne. Misku můžete případně ponořit i krátce do studené vody a vše tak zchladit. 
• Poté začněte pomalu přilévat máslo. Důležité je přidávat máslo postupně a za stálého šlehání, aby se směs nesrazila. Další dávku přilejte, až když se předchozí vstřebá. 
• Hotovou omáčku dochuťte solí, pepřem, případně 1 lžící čerstvě vymačkané citronové šťávy nebo octem podle chuti. Pokud by byla omáčka příliš hustá, můžete přidat pár kapek teplé vody a prošlehat do požadované konzistence. 
• Pokud se tuk oddělí od žloutků, můžete vše napravit přidáním trochy horké vody. Další možností je do omáčky zašlehat ještě jeden žloutek. 
• Omáčku podávejte ihned ještě teplou. 

Jednodušší verze z mixéru

Pokud se vám klasický způsob přípravy holandské omáčky zdá náročný, můžete to zkusit trochu jinak a jednodušeji. Stačí si vzít na pomoc ponorný nebo normální mixér a postupovat jako při výrobě domácí majonézy. Máslo nejprve rozehřejte v mikrovlnné troubě nebo na sporáku. Do výkonného mixéru dejte žloutky, citronovou šťávu, hořčici a sůl a mixujte 5 sekund, dokud se vše nespojí. Pak postupně za stálého mixování přilévejte rozehřáté teplé máslo, dokud se směs nespojí a nevznikne hladká omáčka. A nebo můžete vyzkoušet další snadnou verzi přípravy v mikrovlnné troubě podle našeho receptu. 

Náš tip: Zelený chřest k holandské omáčce si můžete připravit podle našeho video receptu.