Dort Esterházy podle Josefa Maršálka: Bílky na těsto je lepší nedošlehat a máslo a pudink do krému musí mít stejnou teplotu, radí cukrář

Dort pro šlechtice

Na dort Esterházy narazíte snad v každé budapešťské cukrárně. Ve vitrínách má své neochvějné místo po boku dalších dortových velikánů, jako jsou Dobošův dort nebo vídeňský Sachr. Esterházy je však čistě maďarský dort – pojmenován je ostatně po jedné z nejslavnějších maďarských šlechtických rodin, konkrétně po Paulu III. Antonu Esterházym. Datuje se, že jej maďarští cukráři zřejmě vymysleli již v 19. století a od té doby jeho sláva neuhasla, což dokládá i fakt, že jej Josef Maršálek v pořadu Buchty po ránu zařadil mezi tři nejznámější zákusky Rakouska-Uherska. 

Pět vrstev těsta

Dort Esterházy je trochu náročnější na přípravu, neboť jde o vrstvený dort a je třeba na něj upéct zvlášť několik plátů těsta. Ty se pak navíc spojují máslovým krémem ochuceným koňakem nebo vanilkou. Esterházy je výjimečný tím, že voní po oříšcích. V původní receptuře byly mandle, které byly posléze nahrazeny vlašskými ořechy. Josef Maršálek však do své verze zvolil lískové oříšky. Celý dort dovádí k dokonalosti vrstva fondánové polevy ozvláštněná čokoládovou kresbou. I když vám pečení dortu zabere poměrně dost času, úsilí stojí za to. A příprava samotných korpusů zase až tak složitá není. Navíc díky radám slavného cukráře vás při pečení nic nezaskočí.  

• Příprava těsta začíná ušleháním sněhu. „Bílky je lepší nedošlehat, než je úplně přešlehat. Hmota pak rychle řídne,“ radí Josef Maršálek. Je třeba myslet na to, aby byly pláty stejně silné. „Těsto se peče rychle a krátce, aby tam zůstala vláčnost. Klidně můžete péct dva plechy zároveň. Hlídejte ale troubu, ať je nemáte vysušené jako sušenky,“ upozorňuje Josef Maršálek. 
• Pokud byste si chtěli usnadnit přípravu samotného dortu, můžete si krém uvařit den dopředu. Do dortu se používá klasický cukrářský krém crème pâtissière, hodně bohatý na žloutky a dochucený pálenkou z višní. Nejprve se připraví pudink, do kterého se po vychlazení přidá máslo. „Zase platí, jelikož je to máslový krém, aby máslo i pudink měly při smíchání stejnou teplotu, ideálně 22-24 °C. Potom se vám vše krásně našlehá,“ upozorňuje Josef Maršálek. 
• Pro dort Esterházy je typická kresba ve tvaru pavučiny. Ta se tvoří v cukrové polevě pomocí rozehřáté čokolády. Nakonec Josef Maršálek doporučuje stojanem s dortem několikrát poklepat o stůl: „Tím se poleva hezky srovná a jednotlivé detaily vyjdou na povrch.“ 

Dort Esterházy podle Josefa Maršálka

Dort Esterházy vypadá opravdu působivě, což z něj dělá ideálního kandidáta na dort na narozeninovou oslavu. Pokud vás láká jej vyzkoušet, recept Josefa Maršálka přinášíme zde:

Budete potřebovat: 50 g hladké mouky, 10 bílků velikosti M, 250 g cukru, 200 g lískooříškové mouky, nastrouhaná kůra z 1 citronu, 2 g skořice, 2 g soli. Na krém si připravte: 300 g másla, 10 žloutků velikosti M, 10 g vanilkového cukru, 2 g soli, 30 g kukuřičného škrobu, 120 g cukru krupice, 20 g pálenky z višní a 300 g mléka. Na polevu potřebujete: 120 g moučkového cukru, 25 g citronové šťávy a 10 g oleje. Nakonec: meruňkový džem na potření dortu, hořká čokoláda a plátky mandlí na ozdobu. 

1. Nejprve si z bílků a soli ušlehejte sníh. Ve chvíli, kdy jsou v míse asi dvě třetiny sněhu, začněte postupně přidávat cukr. 
2. Mezitím si připravte pět pečicích papírů a nakreslete na ně kruhy o velikosti dortové formy. 
3. Do sněhu nasypejte hladkou mouku, lískooříškovou mouku, skořici a citronovou kůru. Opatrně vše do sněhu zabalte. 
4. Na každý pečicí papír pak dejte stejnou část sněhu. Abyste měli všechny pláty stejně silné, můžete si těsto i odvážit. Roztíracím nožem pak rozetřete hmotu až k okrajům kruhu. Všude musí být vrstva stejně silná. 
5. Jednotlivé pláty pak vkládejte do trouby předehřáté na 200-220 °C horkovzuch a pečte 7-8 minut.
6. Na krém si nalijte mléko do hrnce, přidejte žloutky, cukr, kukuřičný škrob., vanilkový cukr, sůl a pálenku z višní. Vše vařte za stálého míchání do zhoustnutí cca 2 minuty. Krém přendejte do mísy, zakryjte fólií nebo papírem na pečení potřeným máslem nebo olejem, aby se na něm nevytvořil škraloup a nechte vychladit. 
7. Pak krém krátce prošlehejte a nakonec prošlehejte s máslem. Jednotlivé pláty těsta pak obkrojte pomocí formy, aby vám vznikly dokonalé kruhy. Zbylé odřezky můžete usušit a rozmixovat na drobečky, které později využijete třeba k zahušťování náplní, například povidel do koláčů. 
8. Nakonec se můžete pustit do vrstvení. Na každý plát dejte čtvrtinu krému a rozetřete do stran. Krémem také potřete boky dortu a dejte jej celý vychladit. 
9. Poté smíchejte cukr s citronovou šťávou a olejem na polevu. Vrchní plát potřete tenkou vrstvou meruňkového džemu. Ta zabrání tomu, aby se poleva nevsákla do korpusu. Nechte zaschnout. 
10. Hořkou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a dejte do do zdobícího sáčku nebo si vytvořte kornout z pečicího papíru. 
11. Na dort nalijte cukrovou polevu a rozetřete ji pomocí stěrky téměř ke krajům. Pak nakreslete na dort od středu ke krajům čokoládovou spirálu. Ostrým nožem nebo špejlí kreslete od středu ke krajům čáry. Další čáry nakreslete mezi těmi předchozími v opačném směru. Vytvoříte tak kresbu ve tvaru pavučiny. Nakonec boky dortu ozdobte plátky mandlí a dejte vychladit. 

Náš tip: Oblíbeným vrstveným dortem je i medovník. Můžete si jej upéct podle našeho video receptu. 

Zdroje informací: 
Wikipedia.org: Esterházy torte

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.