Jak v obchodě poznat kvalitní povidla? Hledejte výrobek bez aromat, barviv a zahušťovadel, říká Lukáš Medek

Povidla - staročeská specialita

Povidla jsou jednou z tradičních specialit, bez níž se neobejde mnoho staročeských moučníků. Povidla se za starých časů vařila snad v každé chalupě. Byla to totiž jedna z nejlepších a hlavně nejčastějších možností, jak si uchovat ovoce na zimu. Navíc se používala nejen jako náplň do různých druhů pečiva, ale i jako sladidlo (místo vzácnějšího medu a cukru), například do perníku.

Není tedy nijak překvapivé, že vaření povidel bylo oblíbenou náplní podzimních měsíců a tehdejší hospodyňky měly na tento proces dokonce speciální vybavení. I když hrnce tzv. povidláky je možné sehnat i dnes, nutně je pořizovat nemusíte, povidla totiž snadno uvaříte v obyčejném hrnci nebo je upečete v troubě. 

Povidla dlouho vydrží

Při zmínce o povidlech si nejčastěji vybavíme ta švestková, klidně ale mohou být hrušková nebo jablečná. Povidla se hlavně odlišují od běžných marmelád a džemů tím, že při jejich přípravě není nutné přidávat cukr navíc a nepotřebují ani želírující přípravky.

Husté konzistence typické pro povidla se dosahuje dlouhým vařením švestek, během něhož se odpařuje voda natolik, že je výsledná zavařenina hustá tak, že je možné ji téměř krájet nožem. Díky tomu povidla i bez zavařování v komoře přečkají celou zimu a mnohdy i delší dobu. 

Dlouhé vaření, žádný cukr

Pravá povidla by měla být černá jako noc (což je způsobeno právě delším vařením, během něhož se švestky v kotlíku lehce připalují) a i bez přídavku cukru příjemně sladká.

Právě z toho důvodu by se do nich měly používat dostatečně sladké a uzrálé švestky, nejlépe ty, které přejdou prvními mrazíky. V nich je totiž mnohem více cukrů. Cukr se pak navíc koncentruje i dlouhým a pomalým vařením, které je pro výslednou chuť a konzistenci povidel nezbytné. Čím déle se ostatně povidla vaří, tím jsou sladší.

Dřív se dokonce na výrobu povidel využívaly sladké sušené švestky, teprve později se povidla začala vyrábět ze švestek čerstvých.

„Správná povidla, která vychází z tradiční receptury, by určitě neměla obsahovat žádná aromata, barviva a zahušťovadla,“ říká pro Toprecepty.cz Lukáš Medek ze společnosti Šufan, která se výrobou poctivých povidel zabývá.

Mohou se povidla doslazovat?

Legislativa říká, že povidla jsou „potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce, a to jablek, hrušek nebo švestek, s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce.“ 

Nejběžnější jsou slazená povidla ze švestek, která se  mohou vyrábět ze švestkové dřeně, švestkového lektvaru a dřeně ze sušených švestek, přičemž minimální hmotnostní podíl ovoce v g na 1 kg potraviny musí být 1700 g.

Výrobek pak musí obsahovat nejméně 60 % refraktometrické sušiny. Laicky řečeno jde o podíl všech cukrů ve výrobku – nejde však jen o podíl cukru přidaného, ale též cukru z ovoce. Právě toto množství je nutné k tomu, aby se povidla nekazila. 

Jaké povidla v obchodě vybrat?

„V praxi to znamená, že i sebepoctivější povidla, v jejichž složení nenajdete nic jiného než 100 % ovoce, se nemůžou oficiálně nazývat povidly, zatímco ta plná rafinovaného cukru ano. Podíl přírodního cukru v plodech zkrátka nebývá tak vysoký a pokud se výrobce nerozhodne pro doslazování, musí pro svůj výrobek hledat jiné názvy – u nás v Šufanu například nabízíme Odvařenou švestku, hrušku a jablko,“ upozorňuje pro Toprecepty.cz Lukáš Medek a dodá ještě jednu radu: „Co se týče kvality povidel v obchodech, neřídil bych se proto názvem na etiketě.“

Při nákupu je proto lepší se podívat na složení povidel na obalu a pokud chcete pravá povidla vyrobená stejně jako za starých časů, vybírejte ta bez přídavku cukru. Pochopitelně, za taková povidla si připlatíte. 

Pozor si také dejte na to, zda výrobce nenahradil část švestek jablky. Dobrá povidla by navíc měla být lesklá a hustá, měla by mít tmavou barvu a čistou akorát tak sladkou chuť. Neměla by být ani nahořklá, příliš světlá nebo řídká.

Náš tip: Máte-li na zahradě švestky, můžete vyzkoušet pečená povidla podle našeho video receptu.