Segedínský guláš podle maďarského originálu voní paprikou a nejlepší je s kopečkem kysané smetany

Guláš nebo perkelt?

Guláš je jednou z typických specialit spojovaných s maďarskou kuchyní. Zatímco u nás jde o hlavní jídlo, Maďaři výrazem gulyás označují hovězí polévku, která se zásadně nezahušťuje moukou.

K našemu guláši tak má rozhodně blíž maďarské jídlo známé jako perkelt neboli pörkölt (ani to se nezahušťuje moukou, jen se dusí do zhoustnutí). Spojují jej s ním stejné suroviny – dušené maso, cibule, rajčata a hlavně paprika, která pokrmu dodává šmrnc. Ve správném perkeltu ale rozhodně hraje prim maso oproti omáčce, a to platí i pro maďarský segedín. 

Guláš s kysaným zelím

Segedínský guláš je také spíš typem ragú než omáčkou s kousky masa, kterou si u nás dáváme s knedlíkem. Navíc v Maďarsku si k dušenému vepřovému masu se zelím jako přílohu dávají spíš špecle nebo čerstvý chléb, stejně jako k perkeltu.

Spory jsou hlavně kolem původu názvu. Často se totiž uvádí, že segedínský guláš nemá nic společného s městem Segedín neboli Szeged, odkud pochází uherský salám, ale také vyhlášená paprika Szegedi. Vzhledem k tomu, že paprika je v segedínském guláši důležitou ingrediencí, nějaká spojitost tam ale asi bude. 

Segedín se však nejčastěji dává do souvislosti s maďarským pokrmem známým jako Székelykáposzta nebo Székelygulyás, což je specialita z dušeného vepřového masa (bůčku nebo placka), cibule, kysaného zelí, sádla, mleté papriky a dalších druhů koření, např. bobkového listu, který se do jídla údajně dává kvůli případnému nadýmání. Název segedín pak prý vznikl jen zkomolením slova Székely.

Jídlo ze zbytků

Teorií o vzniku názvu pokrmu je několik. Pokrm se často spojuje se Sikulskem. Výrazem Székely se totiž nazývala maďarské etnická skupina žijící na tomto historickém území v Rumunsku, k jejichž oblíbeným pokrmům patřilo právě zelí.

Ještě známější je teorie, podle níž pokrm vznikl roku 1846 v jedné budapešťská restauraci ze zbytků vepřového guláše (pörkölt) a kysaného zelí. Směs se rychle stala hitem a rozšířila se po celém Maďarsku. Název pak prý získala podle spisovatele Józsefa Székelyho, který ji poprvé ochutnal. 

Jak na pravou Székelykáposztu

Pokud byste pátrali v maďarských kuchařkách nebo na maďarských webech, najdete tu ovšem nejen pokrm nazvaný jako Székelykáposzta nebo Székelygulyás, ale i szegedi gulyás, který vypadá skoro jako ten náš. Pokud byste si ovšem chtěli připravit pravou Székelykáposztu jako v Maďarsku, můžete postupovat přímo podle originálního receptu. Jak na to? 

Budete potřebovat: 600 g vykostěného vepřového plecka nebo vepřového žebra (nakrájeného na 2 cm kostky), 750 g kysaného zelí (propláchnutého a okapaného), 1 lžíci sádla, 1 lžíci maďarské sladké papriky, 1 lžičku mletého kmínu, 1 oloupanou cibuli, 3 stroužky česneku (oloupané a rozdrcené), sůl a pepř podle chuti, 2 zralá střední rajčata (oloupaná a nakrájená na velmi malé kousky), 1 maďarskou papriku (zbavenou jader, semen a nakrájenou na velmi malé kousky), 250 ml (1 šálek) vody nebo kuřecího vývaru, 200 g zakysané smetany a křupavý chléb jako přílohu. 

1. Ve velkém hrnci rozehřejte sádlo na střední teplotu, přidejte nadrobno nasekanou cibuli a smažte ji, dokud nezprůsvitní, asi 6-8 minut. Přidejte maso a restujte, dokud lehce nezhnědne, asi 5-6 minut.
2. Snižte teplotu na středně nízkou a vmíchejte papriku, kmín, prolisovaný česnek a malé kousky rajčat a papriky. Přidejte ½ šálku vody nebo kuřecího vývaru, aby bylo maso téměř zakryté, hrnec přiklopte pokličkou a nechte 30 minut vařit.
3. Do hrnce přidejte okapané kysané zelí a ½ šálku vody nebo kuřecího vývaru tak, aby ho tekutina téměř zakryla, a pak pokračujte ve vaření na mírném ohni, dokud maso a kysané zelí nezměknou. Zelí by ale mělo být stále trochu křupavé 
4. Vypněte oheň a do hrnce přidejte ½ šálku zakysané smetany a dobře promíchejte. Ochutnejte, zda je guláš z kysaného zelí slaný, a případně ho dosolte. Podávejte v mělkých polévkových miskách a každý talíř ozdobte kopečkem zakysané smetany navrchu. Podávejte s křupavým chlebem. 

Náš tip: Klasický náš segedínský guláš si můžete udělat podle našeho video receptu.