Špičkový šéfkuchař Marek Raditsch miluje vnitřnosti a nám prozradil recept na vepřová líčka po kantonsku s omáčkou pěti vůní

Kuchyni vládne i doma

Marek Raditsch dal o sobě vědět už na škole. Na gastronomické olympiádě mládeže si v roce 1992 vyvařil bronzovou medaili. V budování kariéry pokračoval i v dalších mezinárodních podnicích – Brasserie Mozart, italská restaurace Segafredo, restaurace s asijskou kuchyní Barock a restaurace Pravda. Působil i v několika světových michelinských restauracích – Kongres Hans Kaelder, Era Ora v Kodani nebo Feinschmecker a Bagatelle v Norsku. Od roku 2000 řídí jako executive chef desítky kuchařů ve skupině Kampa Group. Znáte ho i jako dřívějšího porotce soutěže MasterChef Česko. Zašli jsme kuchaře, který vařil pro světové hvězdy Angelinu Jolie, Brada Pitta či Seana Conneryho, vyzpovídat.

Máte na svém kontě setkání s mnoha slavnými jmény, ale komu byste rád vařil a zatím to nevyšlo? 
Jako mladý jsem měl sen vařit pro zpěvačku Madonnu, líbí se mi její písně, extravagantní vystupování a hlavně se narodila ve stejný datum jako já. Mimo ní a Michaela Jacksona navštívily naši restauraci Kampa Park při zastávce v Praze snad všechny celebrity ze všech koutů světa.

Teď bych nejraději uvařil pro svou babičku její oblíbené telecí a rebarborový koláč. Bohužel již nežije, ale jí mohu děkovat, protože to byla ona, kdo mi svým kulinářským uměním otevřel cestu k lásce ke gastronomii a dobrému jídlu.

To je krásné poděkování. Kdy jste se rozhodl, že chcete být kuchařem?
Už jako malý. Mám výhodu, že jsem jedináček, že mě nikdo z kuchyně nevyhazoval a mohl jsem se realizovat. Když jsme se ve 14–15 letech rozhodovali, co chceme dělat, tak jsem věděl, že chci dělat něco v gastronomii, ale nevěděl jsem co.

Takže byste klidně mohl být i číšník?
Tak to zas ne. Ale po maturitě jsem uvažoval, že bych šel dál na vysokou studovat chemii. Ve škole mě ta potravinářská bavila. Řekl jsem si však, že si dám rok pauzu, abych nešel ze školy do školy. Pak jsem začal ale vařit a už mě to tak pohltilo, že jsem dal veškerým dalším studiím vale.

Jak se vyrovnáváte se stresem? Práce v gastronomii, mít pod sebou tolik kuchařů, může být dost stresující.
Jezdím do práce na kole nebo chodím pěšky. To je pro mě čas, kdy se mohu nejvíc odreagovat. Koukat na řeku, vypnout a nemyslet na práci. A můj druhý způsob relaxu je trávení času s rodinou – když jsem ráno nebo večer s dcerou. To pak vypnu telefon a užívám s čas s ní, čas dětských radostí.

Trávíte spolu doma i čas v kuchyni?
Jasně, už minimálně dva roky. Společné vaření nás strašně baví. Ať už spolu vaříme krupicovou kaši nebo pečeme vánočku, asistuje mi. Nejvíc ji samozřejmě baví to olizování metliček od různých krémů, a pak taky krájení, ale tam ještě moc nechápe, že jí nemohu půjčit své ostré nože. Má svůj dětský. Musím říct, že jsme nikdy neměli problém s tím, že by něco nechtěla, neochutnala.

Jakým jídlem dceru nejvíce potěšíte? Co ráda jí?
Šneky.

To je značně neobvyklé…
Je, to je pravda. Ale pak taky kuře na paprice má ráda.

Co byste jí řekl, kdyby chtěla být kuchařkou?
Mně to je jedno, co bude v budoucnu dělat, budu ji ve všem podporovat. Asi bych nebyl úplně rád, varoval bych ji, že práce kuchaře je velmi náročná a plná stresů, ale nezakazoval bych jí to.

Kdo doma vaří častěji? Vy nebo manželka?
Doma vařím pouze já, manželka ohřívá. Mě to vaření baví.

Co vás na kuchařích dokáže nejvíce naštvat?
Tak je toho víc. Nejvíc je to samozřejmě lenost, neúcta k surovinám. Někteří si neuvědomují, že když něco špatně uříznou, něco spálí, že se to vyhodí. Neuvědomují si, že těm surovinám předtím někdo musel věnovat péči, která něco stojí a že ty suroviny za sebou mají nějakou cestu, než oni dostali možnost je zpracovat.

Co považujete za největší nešvár české gastronomie?
To, že stále u nás upřednostňujeme kvantitu před kvalitou. Ať už při nákupu v obchodě, restauraci či fastfoodu. Dáváme přednost rychlému občerstvení, kdy 90 % věcí je smažených – takové ty langoše, klobásy – to je pro mě nepochopitelné. Lidé si ten čas na jídlo nenajdou, raději se odfláknou nějakou rychlovkou. Říkají, že nemají čas, ale čas na telefon nebo dělat něco jiného, ten mají. Lidé si v krátkodobém horizontu neuvědomují, že pro ten lidský organismu je kvalitnÍ strava v dlouhodobém horizontu důležitá. Já to vždycky přirovnávám k autu. Když budete tankovat nekvalitní palivo či olej, zanesou se trubky, poškodí se motor, ale trubky i motor můžete vyměnit. To se u člověka moc nedá, a pak už žije do konce života s různými omezeními. 

Nevídaná loajalita

Koho považujete za svůj vzor?
Já ani nemám žádný vzor. Já si vážím každého, s kým jsem měl možnost pracovat jsem se něco naučil, ale nejsem typ člověka, který by se upínal k jedné osobě.

Jaká kuchyně vás nejvíce inspiruje?
Inspiruji se různě. U nás je cestování hodně spojeno s jídlem. Když někam jedeme, tak všichni tři máme rádi jídlo, tak zkoušíme tamní kuchyni. Někdy mě inspiruje Asie kvůli pestrosti chutí a neotřelým kombinacím, které propojují tu asijskou kuchyni s evropskou. Ale já se nechci zapsat jako mistr jedné kuchyně. Já vařím prostě svoje jídla, se svým týmem. Jsou to naše jídla, ale vliv ostatních tam je podle toho, co mě zrovna napadne.

K tomu ochutnávání. Můj muž nemá rád, když chci sdílet talíř, tedy takové to, že si v restauraci objednáme každý něco jiného a navzájem od sebe ochutnáváme. Já miluji, když talíře sdílíme.
My to máme úplně stejně, tedy navzájem od sebe ochutnáváme. Já jen nemám rád, když manželka na vše, co si objednám já mi řekne, že to mám lepší a chce mi to sníst.

Už přes 20 let jste věrný gastronomické skupině Kampa Park. To ve vaší branži není obvyklé. Většina kuchařů podniky střídá, sbírá zkušenosti…
Já ty zkušenosti sbírám v rámci skupiny. Ono, všude je chleba o dvou kůrkách. Všude je něco. Já jsem tu ve skupině zažil různý vývoj a mohl jsem cestovat a pracovat v zahraničí – v New Yorku, v USA, na Slovensku, v Rakousku i ve Skandinávii. Moje práce není monotónní. Nechodím pořád do jedněch dveří, do stejné kuchyně. Moje práce je pestrá – ať už jde třeba o catering, zařizování restaurací. Nemohu si stěžovat.

Jak jste se do Kampa Group dostal?
To byla velká náhoda. Můj spolužák vařil v té jejich první francouzské restauraci v Obecním domě ještě před tou velkou rekonstrukcí. Chtěli jsme spolu po práci zajít na pivo a já jsem na něj čekal. Přisedl si ke mně nějaký cizinec a začali jsme se bavit a on že je ze Švédska, že tady je jako zástupce šéfkuchaře. Ptal se mě, co dělám a zda mám práci. Řekl jsem mu, že nemám, že hledám. A on, mi nabídl, ať si to přijdu zkusit. Tak jsem si to přišel zkusit a už tu zůstal.

To je obrovská náhoda, kterou napsal samotný život. Jak jste říkal, že jste byl i v severských státech na zkušenou, tak čím by nás mohla skandinávská kuchyně inspirovat?
My máme se skandinávskou kuchyní dost podobné ingredience – brambory, zelí, červená řepa, zvěřina. Oni tedy navíc mají mořské ryby a mořské plody, ale oni s těmi surovinami nakládají úplně jinak, lépe. Je tam ta pestrost. Když se řekne české jídlo, tak se cizincům vybaví smažený sýr, řízek guláš. Chybí tomu ta pestrost. Je takových druhů zeleniny, co se u nás nejí, co neumíme připravit. Je spousta druhů masa, které se u nás nejí – telecí, jehněčí, kůzlečí. Jedí se jen při nějakých zvláštních příležitostech, jako jsou třeba Velikonoce.

Nemůže to být tím, že tyto druhy masa – telecí, jehněčí jsou výrazně dražší?
Když bude poptávka, bude i nabídka, že jo. To není o tom. Ta jídla nemají ani děti ve školce, nejí se to v rodinách. Spíš si myslím, že je to způsobeno těmi 50 lety vlády komunistů. Ten trh se ohnul směrem k vepřovému, hovězímu a drůbeži – prostě k tomu, co šlo vykrmit. Není tu tradice konzumace těchto druhů mas, nepřenáší se to z generace na generaci. Sice se řeklo, že to za 20 let doženeme, ale není to v nás. Když se u nás řekne ryba, tak je to u nás kapr, uzená makrela z Polska nebo nějaký majonézový salát. Norové sní 80 kg ryb ročně.

Tak ale to si myslím, že ta nabídka ryb se trochu zlepšila. V obchodech je k dostání určitě treska, candát, losos nebo pstruh...
Ano, v obchodech ta nabídka je, ale lidé to nekupují. Tady se sní ročně 8 kg ryb na hlavu. To je rozdíl oproti 80 kg ryb v Norsku… My i hodně ryb vyvážíme, místo aby se dostaly k nám na stůl. Chybí tu ta osvěta, málo se říká, jezte ryby, v minulosti se dříve propagovaly mléčné výrobky a zelenina. Podívejte se na letáky z různých obchodů. V akci tam je krkovice, špekáčky nebo nějaké marinované plátky, které už byly prošlé, tak se do něčeho naloží, aby lidi měli pocit, že se to hodí jen na gril. Je to tou kulturou. Přitom Norové na tom před 50 lety nebyli kdovíjak dobře. Ano, je to bohatý stát, lidé si tu gastronomii mohou dovolit, jít do stejně dobrých restaurací. To tady chybí, už od školek, škol to podsouvat, aby se v rodinách jedlo lépe, to tady chybí.

Mohl by tomu napomoci nějaký kulinární pořad? Přece jen pořad Ano, šéfe trochu ty české restaurace kultivoval. Některé nešvary vymizely…
Tak samozřejmě každá taková věc je k něčemu prospěšná, ať už je to pořad v televizi, post na sociálních sítích. Lidé to vnímají a sledují v různém věku. Tohle je vždy přínosem, ale nesmí to být žádná parodie, musí to být cílený. Této osvětě fandím.

Sledujete nějaký kulinární pořad pravidelně?
Já na to nemám čas, v televizi nic nesleduji.

Zbytečné bílé omáčky

Když už jsme byli u toho nakupování. Nakupujete doma vy nebo manželka?
To zvládáme oba. Někdy já, někdy manželka, někdy spolu. Střídáme se, kdo má zrovna čas.

Máte nějaké neoblíbené jídlo, které nerad jíte, nerad vaříte?
Nemám rád takové ty české bílé omáčky a nebo polévky. Ty takové sladkokyselé – koprovku, kulajdu, křenovou… Ne, že bych to nejedl, ale nevyhledávám je. A pak taky moc nemusím houskové knedlíky.  

Rozumím, jsou to na vás moc těžká jídla?
To ani ne. Jen mi ta jídla přijdou úplně zbytečná, převařená ochucená mouka. Když už si mám dát knedlík, tak si raději dám bramborový, takové nadýchané, jako dělají v Rakousku nebo karlovarský či špekový. Ani ty ovocné knedlíky, jako vařila babička, protože na zahradě rostlo všechno, nebo dukátové buchtičky, nákypy, škubánky, to jde mimo mě.

A naopak, jaké je vaše oblíbené jídlo?
Já nemám vysloveně jedno oblíbené. Já to mám vždy spojené s místem, kde jsme, nebo třeba se sezónou. Ale miluji langustiny nebo třeba škvarkovou pomazánku. A hrozně rád mám vnitřnosti – ledvinky, játra. To se nikde moc nevaří, moc se to v této době nejí, ale za mě je to favorit.

To máte pravdu, já mám taky moc ráda králičí ledvinky, srdce, vepřová nebo drůbeží játra. Když je někde v restauraci vidím na jídelníčku, neodolám. Takže vnitřnosti asi považujete i za nejvíc podceňovanou surovinu?
Určitě.

Co byste z nich připravil?
Já úplně miluji, když se telecí ledvina nakrájí na takové půlcentimetrové plátky, ty se opečou na medium rare. Pak k nim stačí už jen přidat smržovou omáčku. Úplně jsem na to teď dostal chuť.  

Recept z asijské kuchyně

A prozradíte nám na to recept?  
Mám pro vás jiný. Vepřová líčka po kantonsku s omáčkou pěti vůní, jarní cibulkou a bramborovou kaší s wasabi

Připravte si: 400g vepřových líček, 1 lžíce koření pěti vůní, 50g hladké mouka, 5ks badyánu, 2ks skořice, 1 lžička drceného chili, 4 stroužky česneku, 100ml tmavé čínské omáčky, 2 lžíce medu, sůl, 2 lžíce oleje, 4ks šalotky, 500ml vývaru,

Na jarní cibulku: 1 svazek jarní cibulky,1 lžíce pasty sambal, 4 stroužky česneku, 2 lžíce oleje, 1 lžíce rybí omáčky, sůl,

Na kaši: 600g brambory, wasabi prášek nebo pasta, 100g másla, 100ml smetany, sůl

Troubu si rozpalte na 170 °C, šalotku nakrájejte na klínky. Líčka si osolte a smíchejte s kořením pěti vůní a poprašte moukou. Opečte zprudka na panvi a přidejte nakrájenou šalotku a zbylé ingredience. Pánev s líčky a omáčkou dejte na asi 1,5 hodiny do trouby. 

Mezitím si připravte ostatní. Oloupejte si brambory a uvařte je v osolené vodě doměkka. Zceďte vodu a brambory propasírujte lisem do hrnce. Za stálého míchání na mírném plameni k bramborám přidávejte máslo a smetanu. Na závěr vmíchejte wasabi prášek nebo pastu.

Jarní cibulku opláchněte a nakrájejte na cca 3cm kousky. Přidejte k tomu sambal a plátky česneku a vše orestujte na pánvi. Před podáváním ještě zakápněte rybí omáčkou a případně dosolte. 

Vyndejte hotové maso z trouby, omáčku přeceďte a dle potřeby ještě dochuťte. 

Na talíř naservírujte spolu s kopečkem bramborové kaše a jarní cibulkou. 

Jíme také očima, podívejte se jak se dá tato dobrota naservírovat:

Fotogalerie - Marek Raditsch

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií