Croquembouche

1. Těsto:
   V pánvi na středním plamenu smícháme mléko, máslo, sůl a cukr. Za občasného míchání přivedeme k varu. Jak začne směs vřít, odstavíme z plotny a vmícháme mouku. Mícháme do úplného vmísení. Vrátíme na hořák a tzv. odpalujeme, dokud se těsto trochu nevysuší a nezačne odlepovat od stěn pánve. Toto je velmi důležitá část a zabere zhruba od 5 do 10 minut. Zda je těsto vysušené, poznáte podle tenké vrstvičky těsta přilepené ke dnu pánve - nesnažte se ji odstranit, prostě ji tam nechte. Přendejte těsto do mísy a vařečkou ho míchejte asi 2 minuty, aby lehce vystydlo (teplota těsta by neměla být vyšší jak 60 °C). Přidejte jedno vejce. Nejdřív se těsto nebude chtít smísit, ale nakonec se tak stane, jen pokračujte v míchání. Když pak těsto připomíná suchou bramborovou kaši, je čas přidat další vejce. Každé vejce dobře zapracujte do těsta. Těstem naplňte cukrářský sáček s jednoduchou špičkou širokou 1 cm. Na vyložený plech nastříkejte malé hromádky 2 cm od sebe. Každá hromádka by měla být 2,5 cm vysoká i široká (je lepší je dělat spíš vyšší než širší). Prstem namočeným v teplé vodě jemně zamáčkněte jakékoliv špičky, které se vytvoří na hromádkách vlivem stříkání. Pečte v dobře předehřáté troubě na 200 °C asi 10 minut (NEOTVÍREJTE troubu během této fáze, jinak skončíte s plochými placáky!!), pak teplotu snižte na 170 °C a pečte dalších 3 až 6 minut (nyní už můžete plech otočit, abyste zajistili rovnoměrné pečení). Vypněte troubu a nechte v ní budoucí profiteroly ještě 5 minut. Teď je z trouby vyndejte a nechte zcela vychladnout.
2. Jahodový krém:
   Z 250 ml mléka odlijte trochu do mísy a rozmíchejte v ní škrob. Pak do ní zašlehejte nejdřív celé vejce a pak oba žloutky. Zbylé mléko dejte do hrnce, přidejte cukr, dřeň z vanilky i samotný vanilkový lusk. Tuto směs přiveďte k varu a pak z ní trochu odlijte do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šlehejte, aby se vám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dejte opět na hořák a nalijte do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháte. Nepřestávejte šlehat!! a přiveďte k varu. Krém začne houstnout. Vařte asi minutu, pak odstavte z plotny, stále šleháme. Přidáme máslo, odstraníme vanilkový lusk a vmícháme jahodové pyré. Krém nalijeme do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskneme potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a necháme trochu zchladnout. Pak dáme do lednice aspoň na 2 hodiny.
3. Karamelový krém:
   Cukr zahříváme ve větší pánvi na středním plamenu, až cukr zkaramelizuje na jantarovou barvu (dávejte pozor! - tmavě jantarová znamená, že karamel je už lehce spálený a nahořklý). Okamžitě odtavte z plotny, nechte 3 minuty chladnout a opatrně vmíchejte 240 ml smetany ke šlehání. Vraťte na mírný plamen a vařte, až se karamel rozpustí a směs začne vřít (to může zabrat i 15 minut). Odstavte z plotny, nalijte do misky postavené v hrnci s ledovou vodou a za častého míchání nechte karamel 10 minut chladnout. Potom vmíchejte kysanou smetanu, sůl a vanilkový extrakt. Zakryjte a dejte chladit aspoň na 2 hodiny, maximálně na 5 dní. Těsně před použitím vyšlehejte zbylých 240 ml smetany ke šlehání do pevných špiček a jemně ji stěrkou vmíchejte do karamelu. Krátce prošlehejte do ztuhnutí (asi 1 minutu).
4. Karamelová poleva:
   V pánvi smíchejte na středním plamenu cukr, vodu a kukuřičný sirup. Míchejte do rozpuštění cukru, zakryjte pokličkou a nechte vařit 2 až 3 minuty. Pokličku sundejte a pokračujte ve vaření za občasného zamíchání, až se barva směsi změní na světle jantarovou. Odstavte z plotny a ihned použijte. Pokud poleva ztuhne, opět ji rozehřejte.
5. Sestavení:
   Každý krém dáme do jiného cukrářského sáčku s úzkou jednoduchou špičkou. Dno každého budoucího profiterolu propíchneme touto špičkou a naplníme krémem. Já se snažím mít stejný počet karamelových i jahodových profiterolů. Nejspíš nespotřebujete všechen krém ani profiteroly. Nyní karamelovou polevou přilepte papírový kužel k podnosu, na kterém budete dort servírovat. Dno každého profiterolu namočte do karamelu a přilepte ho na kužel. Začněte u spodku kuželu a pokračujte směrem nahoru. Když je hotovo, je čas na dekoraci. Ze zbylého karamelu jsem vyrobila spirály a karamelové "vlasy" obtočila kolem dokola. Servírujte co nejdříve! V lednici by se mohly karamelové vlasy vlhkem rozpustit.

Zveřejněno 7. 6. 2012