Přepuštěné máslo (ghí)

1. Kostku másla dejte do kastrolu se silným dnem a dejte rozpustit na sporák. Půjde to celé rychleji, pokud kostku másla rozkrájíte na menší kostičky. Hlídejte, protože když máslo dosáhne bodu varu, je nutné ihned stáhnout plamen na minimum. A hlavně míchat nejlépe plochou vařečkou pěkně ode dna, odkud půjdou krásné práskací bublinky. Bublinky nahlas praskají, nicméně nestříkají ven z hrnce.
2. Zároveň se začne uvolňovat syrovátka a srážet se do husté bílé pěny. Srážející se syrovátku během celého procesu pečlivě sbírejte lžící. Pokud máte děrovanou naběračku, tak tím lépe! Máslo vám proteče zpět do hrnce a na naběračce zůstane jen syrovátka. A o to tu jde především. Vyčistit máslo od této bílé hmoty. Ale vysbíranou syrovátku nevyhazujte! Dejte třeba do mističky a použijte do bramborové kaše, k úpravě zeleniny, do polévek (má to naprosto fantastickou chuť!).
3. Vařte máslo na doopravdy velmi mírném plameni (ale stále se budou ode dna uvolňovat bublinky), dokud se tvoří pěna. Kostka másla trvá 20-30 minut podle jeho kvality. Je nutno doopravdy hlídat a nepřepálit ho! Příliš vysoká teplota a dlouhé vaření při procesu přepouštění není dobrá, může to ovlivnit výslednou chuť ghí.
4. Pokud rozpouštíte více kostek másla, tak adekvátně tomu prodlužte dobu přepuštění. Sami uvidíte, že i samotná pěna se mění s ubíhajícím časem vaření, svou konzistenci změní až do jemně nadýchané pěny jako obláčky. A jak poznáte, že vaše přepuštěné máslo ghí je hotovo? Přestane se tvořit pěna ze syrovátky.
5. Když je hotovo, připravte si cedník, dobře uzavíratelnou sklenici, kam do sítka naaranžujete papírový filtr na kávu (ten používám nejraději) či kousek čisté hustě tkané látky, kus trička atd. Vylijte po částech máslo přes filtr a nechte překapávat. Na dně filtru se usadí hustá hmota a proto je někdy potřeba použít další filtr, aby mohlo dál překapávat. Někdy vystřídám 3-4 filtry.
6. Přeceďte ghí klidně vícekrát, až tam prostě nebudete mít žádné usazeniny. Může to trvat i 0,5 hodiny, neb na závěr bývá vykapávání pomalejší. Hotové přepuštěné máslo čili máslo ghí nechejte vychladnout nezakryté při pokojové teplotě. Později nádobu uzavřete pro potřeby uskladnění. Z 0,5 kg másla získáte necelý 0,5 l ghí.

Zveřejněno 9. 11. 2015