Vařená kukuřice/ klas, digesce, louhování (nixtamalizace), základní

1. Namočit suchou kukuřici do studené vody na 12 hodin. Zvětší objem asi na 1,5 násobek.
2. Do nerezové, nebo smaltované nádoby nalít vodu, i z namočení kukuřice, smíchat s dřevěným popelem, nebo hašeným vápnem.
   Nesmí být hliníkové nádobí, ani kuchyňské náčiní - reaguje se zásaditým roztokem.
   Kukuřičné klasy je možné nechat ve studené vodě, kukuřičná zrna sypat až do vařící vody.
   Samotná zrna vařená ze studené vody většinou popraskají (40-60%).
   Směs s dřevěným popelem vydává bublavé zvuky hned od začátku vaření - nutné hlídat začátek varu.
   Je mírný zápach při vaření (podle autora).
3. Vařit 45 minut (měkčí kukuřici 35 minut).
   Kratší čas -5 minut=tvrdší, max +15 minut = dostatečně měkké.
   Mírně zvětšený objem uvařeného.
4. Po uvaření ponechat v nádobě v lázni nejméně 12 hodin. Pro chuťově lepší výsledek 20-24 hodin.
   Další zvětšení objemu, asi 1,8 násobek proti suchému objemu.
5. Po odstátí je možné neutralizovat roztok octem (kyselý).
   Vyloupat zrna z klasů - dřevěný popel zůstává mezi zrny.
   Promýt uvařená zrna od zásaditého roztoku - cedník se zrny ponechat např. v misce, promíchat prsty.
   Druhé promytí může být pod tekoucí vodou, promíchat prsty. Není potřeba více, na chuti není znát roztok.
   Koncová hmotnost zrn je kolem 205 g ze 100 g suchých.
6. Lze jíst studené, prohřáté na pokojovou teplotu.
   Nebo prohřát ze studeného ve vodě dané vařit. Postačí nechat přejít varem.
   Zde je možné dohnat +5 minut vaření z bodu 3. receptu.
7. Na povrch přidat máslo, rozpustí se teplem zdola.

Zveřejněno 2. 1. 2020