Kořeněná čočka s rýží - arabská Mžaddra

Arabská kuchyně je považovaná za nejzdravější kuchyni celosvětově. Trochu znám (a miluju) kuchyni států Maghrebu (Maroko, Tunisko, Alžírsko), ta je ovlivněna i berberskou tradicí.

Veronika.Hrozna: Tady si kazdý muze vybrat, jestli chce nebo nechce ochutnávat arabská jídla. To je jako první a pak už si specifika muze najít na uplne jinych webech, nebo si sám jídla prizpusobit. Za me nikam, NIKAM nedam ani pul listecku zeleneho koriandru, ktery velmi mení a zvýraznuje chut. Presto jsou ta jídla výborná. Zádný recept neni dogma! Je o chuti pokrmu, ktery v nas vzbuzuje lahodný pocit, radost z jídla. Sami si muzeme prikorenit, upravit.

houba: A taky je dobré človíčky upozornit, že ne každý přijde na chuť arabským jídlům. Některé si člověk oblíbí a vyhovují mu a některé, prostě nepozře. A jelikož recepty jsou, rozděleny ještě po jednotlivých regionech, prostě jinak se vaří stejné jídlo v Tunisu a jinak Libanonu, nebo v Jordánsku, tak o to, je situace s recepty svízelnější. A není to jen o cizincích, stejné jídlo v Tunisu, Libanonec nepozře a naopak. Sto lidí, sto chutí a tam to platí dvojnásobně.Prostě zmatek!

maris: Tak v prvni rade jsem rada, ze to i nekoho zajima, neni to bezne. A pokud chces abych to napsala do magazinu, navrhni to adminum, co oni na to. Ano, prehled mam, jednak jsem u nich pracovala pred mnoha lety, v rodinach i na ambasade, ovšem tehdy jsem to jen vnimala a chutnala. Jenze v hlave to zustalo a pak jsem poznavala ve svete (nejen arabskou).
Je tu ale jeste jeden aspekt, nerada bych nekomu tady lezla do zeli a upravovala mu recept. Ted jsem to 2x udelala, treba jsem i nekoho nastvala.

Arabskou kuchyn mam hodne rada, varim a jedla jsem i u Arabu. Kdyby nekdo rád, treba i autor "maris" tak ocituju jak si vyrobit koreni bharát, které je u Arabu hojne pouzivane včetně "mzadarry". Samozrejme, kazda hospodynka si dela svoji smes, tuhle ale lze koupit pod názvem "sedm koření". Uvadím pro zajimavost. Ja si ji micham take.
1 dil muskatovy orisek, 1 díl hrebiček, jeden díl pepř černý, 1 díl pepř bílý, 1 díl skořice, 1 díl římský kmín, 1 díl kari koření. Ideálně koření čerstvě mleté.
Používám i do ruznych arabskych jidel.

Miluju tohle jidlo stejne, jako snad vsechna arabská. Měla jsem možnost na několika místech jíst a poznávat recepty. Kdyby někoho (třeba "maris") zajímalo koření bharát, přikládám recepty na vlastní výrobu. Jiná směs se používá v Syrii, jiná v Palestině a další si míchá každá rodina sama. Pod názvem 7 koření se dá i mnohde koupit. Já to koření používám do ruznych jíde.
složení :

muškátového oříšku,
hřebíčku,
pepře,
bílého pepře,
skořice,
římského kmínu,
kari koření
sumah
kardamon
a můžeme podle chuti přidat červenou papriku.
_____________________________________________________________
Všechno společně semeleme a důkladně promícháme.

Směs arabského koření používaná hlavně v zemích okolo Perského zálivu. Obvykle koření krátce orestujeme na másle, aby rozvinulo vůni a chuť. Používáme na maso, nejlépe jehněčí a skopové, na tučnější ryby, do polévek, čočky, rýže a při dušení lilků, rajčat aj.

(Libanon, Syrie, Jordánsko a Palestina)

4 lžíce černého pepře,
4 lžíce celých bobulek nového koření,
4 lžíce papriky,
2 lžíce semínek koriandru,
2 lžičky mleté skořice,
1 lžička čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku,

Před použitím se tradičně směs osmaží na másle.

Skladovat ve vzduchotěsně uzavřené skleničce bez slunečního světla. Koření ztratí časem na síle, ale při správném skladování vydrží mnoho měsíců.

P.S. baha'r v arabštině znamená pepř. Baha'rat znamená koření. Je to směs velice mnohostranná a používá se v různých pokrmech.

Toto koření můžete koupit na trzích a v obchodech Středního Východu, avšak je víc jak snadné si ho připravit doma. Existuje však mnoho variant na základní směs pepře s novým kořením. Některá mohou obsahovat papriku, semínka koriandru, hřebíček, kůru casie (podřád skořice, se kterou je botanicky spřízněný), sumac, muškátový oříšek, římský kmín, nebo semínka cardamomu. Chcete-li, můžete si pohrát se směsí přidáním některých uvedených koření ;o)

TIP: Muže se použít na jehněčí, kuře, olejnatou rybu, nebo špetka do polévky, dušených rajčat, čočky, lilků atd. Obvykle se směs před použitím na chvíli osmaží v másle.

Původní kuchyní tohoto receptu je Sýrie
_______________________________________________________________________________

Ingredience
1 polévková lžíce nastrouhaného muškátového oříšku,
1 polévková lžíce kardamomu,
3 polévkové lžíce kmínu římského (cuminu),
2 polévkové lžíce skořice,
2 polévkové lžíce koriandru,
2 polévkové lžíce hřebíčku,
4 lžíce černého pepře,
4 lžíce sladké papriky (nepouzivam a do smesi nepridam)

______________________________________________________________________________RECEPTY ___
Ve skleněné míse smíchat olivový olej, citron, cibuli, skořici, cardamom, tymián, sůl, pepř, římský kmín, baharat a papriku. Vložit tam kokrájené maso a v chladničce přikryté ho marinovat asi 6 hodin. Sem tam promíchat.
______________________________________________________________________________

je to moc dobré, mám tady úplně stejný recept