Ochucovadlo je malé kouzlo, díky němuž zvýrazníte chuť připravovaného pokrmu
Chuťové přísady čili ochucovadla jsou chytří kuchyňští pomocníci, kteří potvrzují pravidlo „za málo peněz hodně muziky“. Díky vhodnému ochucovadlu, například díky koření (sůl, pepř, cukr) nebo omáčce (kečup, majonéza, hořčice), se některé chutě krásně zvýrazní a jídlo povýší na vyšší úroveň.
Která ochucovadla lze připravit doma
Většinu chuťových přísad lze připravit i doma, a to za podstatně nižší cenu, ale zato lepší chuti. Hravě zvládnete třeba domácí kečup, jemnou majonézu nebo klasickou hořčici. Skvělé ochucovadlo jsou také různé marinády, například barbecue omáčka.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Pravá sójová omáčka je tradiční asijské dochucovadlo. Má podobu řídké hnědé omáčky, která se vyrábí fermentací sójových bobů. Slouží k dochucování pokrmů, může v nich nahradit sůl. Přidává se do omáček, na zeleninu a do pokrmů asijského typu.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Rybí omáčka vzniká fermentací ryb, nejčastěji ančoviček, ale i jiných, s mořskou solí. Ve finále je to jantarově zbarvená tekutina, která má specifickou chuť a používá se jako dochucovadlo asijských jídel. Jsou to např. polévky, omáčky, kuřecí maso, ale také nudle.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Rajčatový protlak je výrobek hustší konzistence. Vyrábí se z vyzrálých rajčat, zbavených slupek a semínek. Propasírovaná rajčata, v nichž se zredukuje množství tekutiny se osolí, osladí a zakonzervují. Protlak lze použít jako základ na pizzu, do omáček, dipů, fazolových jídel apod.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Passata di pomodoro je rajčatové pyré (rajský protlak) z dobře vyzrálých rajčat, bez vnitřků se semínky. Rozvaříme je v malém množství vody a propasírujeme přes síto. Lze je i nejprve rozmixovat a poté pasírovat. Můžeme je dochutit bazalkou a poté sterilovat. Připravíme si tím základ pro omáčky, polévky a pod maso.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Ocet má v kuchyni mnohem širší uplatnění než jako zálivka do salátů nebo jako čistící prostředek. Mnoho kuchařů na něj nedá dopoustit, dalo by se říci, že je to staromódní dochucovadlo. Jeho hlavní složkou je kyselina octová, s různými procenty síly. V gastronomii se jím dochucují omáčky, polévky a zelí. Další využití je při marinování a nakládání, slouží i jako konzervační činidlo. Octů je několik druhů - lihový kvasný, jablečný, vinný, rýžový, sladový.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
V japonské kuchyni se miso pasta používá jako dochucovadlo. Vyrábí se ze sójových bobů, které se uvaří, přidá se k nim mořská sůl, a po naočkování speciální houbou se vše nechá několik měsíců až let kvasit. Miso znamená doslova pramen chuti, přidává se do polévky, na přípravu masa, nebo do zeleniny.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Lahůdkové droždí jsou sušené vločky droždí, jehož složkou je sladový výtažek. Nepoužívá se ke kynutí těsta, nýbrž jím ochucujeme polévky, omáčky, pomazánky, tepelně zpracovanou nebo i syrovou zeleninu. Sušené vločky jsou známé pod názvem Tebi, a znaly ho už naše babičky. Obsahuje velmi kvalitní bílkovinu, vitamíny skupiny B, a také řadu stopových prvků, např. chrom. Je to velmi užitečná přísada pro zdravé vaření.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Kulér je tekuté tmavohnědé potravinářské barvivo, vzniklé zahříváním cukru na teplotu karamelizace. Používá se k barvení výrobků v pivovarnictví, při výrobě likérů, a v cukrářství či pekařství.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Majonéza je velmi oblíbená, někdy se nazývá majolka. Jedná se o hustou tučnou omáčku, bílé nebo nažloutlé barvy, vznikající emulgací rostlinného oleje a vaječného žloutku. K přípravě lze použít i celá vejce, nebo žloutky můžeme nahradit mlékem. Dochucuje se solí, mletým pepřem, octem a hořčicí. Je základem dresinků a salátů, u tradičního bramborového salátu slouží jako pojidlo.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Maggi je tradiční, velmi známé dochucovadlo, jehož recepturu sestavil Julius Maggi. Odtud pramení i jeho název. Na trhu je již od roku 1886. Začalo být známé v prvním desetiletí 20. století. Používá se k dochucení polévek, omáček a salátů, svojí chutí připomíná sojovou omáčku.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Kečup je hustá rajčatová omáčka. Pochází z východní Asie a původně to byla omáčka k rybám. Pokud se zpracovává průmyslově, základ tvoří rajčatový protlak, koření a přísady. Není ale nad domácí kečup, který se vaří jen z rajčat a cibule, někdy se do něj přidávají i jablka. Dobře ochucený skvěle chutná a je stoprocentně přírodní.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Hořčice setá je jednoletá rostlina se zlatožlutými květy. Z celé rostliny se využívají především hořčičná semínka. V potravinářství se z nich vyrábí hořčice. Přidávají se i do různých nálevů, např. na okurky. V lidovém léčitelství se hořčičná placka přikládá na svalový revmatismus.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Jablečný ocet se vyrábí fermentačním procesem, jeho výroba trvá asi měsíc. Vyrobit si jej můžeme poměrně snadno i sami doma. Je zdrojem vitamínů a minerálů, obsahuje pektiny. Podporuje trávení, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a redukovat nadváhu.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Chutney je pochutina, pocházející z indické kuchyně, která má za úkol dochutit základní pokrm. Originální chutney bylo připravováno z ovoce a koření. Jelikož se rozšířilo do celého světa, setkáváme se s různými variantami, např. v Británii je oblíbené chutney z manga, lze jej připravit ze švestek s červeným vínem, ale i cibulové, dýňové nebo z červené řepy.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Glutaman sodný najdeme v celé řadě průmyslově zpracovaných potravin nebo polotovarů, a to pod kódem E621. Má za úkol zlepšovat chuť potravin, do nichž se přidává, neobejdou se bez něj žádná asijská jídla. O jeho škodlivosti se vedou spory, nicméně je dokázáno, že způsobuje zvýšenou chuť k jídlu, a tím pádem i obezitu.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Gremolata či gremolada se používá na pečená a grilovaná masa. Vytvoříme ji z drobně nasekané nebo rozmixované hladkolisté petržele, citronové kůry a česneku. Lze přidat i trochu olivového oleje a několik kapek citronové šťávy. Toto ochucovadlo můžeme dát též na ryby smažené v těstíčku.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
S máslem se dá různě čarovat, a díky tomu můžeme připravit i tuto jednoduchou delikatesu. Do změklého másla přidáme jemně nakrájené bylinky podle své chuti, osolíme, na doplnění je velmi vhodný česnek. Ochucenou máslovou hmotu vytvarujeme do válečku a zabalenou ji necháme ztuhnout. Hotové bylinkové máslo přidáváme k rybám a masu, hodí se ke grilované zelenině, nebo jen k pečivu.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Citron roste na citronovníku. Každý z nás zná tento žlutý oválný plod, jehož šťávou si rádi přichutíme čaj nebo jiné nápoje. Šťáva se používá i do pokrmů, leckdy se hodí i citronová kůra. Citrony obsahují velké množství kyseliny citronové a askorbové, další důležité vitamíny a minerály (např. vápník a zinek) a jiné zdraví prospěšné látky. Z citronů lze vyrobit džusy, připravovat kandovanou kůru, nebo i citronový olej.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Citronová tráva je vytrvalá a poměrně statná rostlina. Pochází z jihovýchodní Asie. Charakteristická je pro ni silně citronová vůně, připravuje se z ní lahodný citronový čaj. Skvělá je k dochucování jídel, především v asijské kuchyni. Zajímavé je i její využití v kosmetice. Rostlina mimo jiné snižuje cholesterol, horečky a podporuje trávení.
Kulinářský slovník Přejít do slovníku
Balsamico, též balzámový ocet, je vinný kvasný ocet, který vzniká zráním moštu z vinných hroznů v sudech z balsamového dřeva. Vyrábí se v italské Modeně, ochucují se jím ryby, zelenina, masa a saláty.
