Podzimní kořenová zelenina: Jaké jsou možnosti využití

Kořenová zelenina

Začíná barevný podzim a kořenová zelenina k němu neodmyslitelně patří. Je to zelenina pěstovaná kvůli svým podzemním částem, kořenům, hlízám nebo bulvám. Některé druhy jsou v kuchyni ceněné i kvůli listům (petržel, celer). S touto zeleninou sice nemusíme spěchat ze záhonů před příchodem prvních mrazíků, přesto již bude brzy čas ji sklidit a zpracovat.

Kořenová zelenina je plná prospěšných látek, vitamínů, minerálů a vlákniny. Snadno si ji sami vypěstujeme a většina druhů se dobře mrazí, suší a steriluje. Využijeme ji zasyrova i tepelně zpracovanou. Poslední dobou se zvyšuje obliba zeleninových chipsů, které si můžeme sami připravit i doma.

Mrkev

Mrkev je významným zdrojem betakarotenu, který se v těle mění na vitamin A. Udává se, že jedna středně velká mrkev (100 g) obsahuje tolik betakarotenu, že si z něho tělo vyrobí až trojnásobek doporučené denní dávky vitamínu A, důležitého pro oči, kůži a sliznice.

Je výborná do čerstvých i tepelně zpracovaných salátů, její barva pokrmy atraktivně projasní a prozáří, a použití je široké. Hodí se do smoothies a šťáv, obvykle v kombinaci s dalšími druhy zeleniny nebo ovoce.  

Dokonce ji můžeme přidávat do pečiva, zákusků, dortů, koláčů a perníků.

Petržel, celer a pastinák

Petržel, celer a pastinák jsou sice barevně podobné zeleniny, ale chuť každé z nich je odlišná a výrazná jiným způsobem.

Petržel kořenová je důležitá zelenina pro naši kuchyň. Rostlina obsahuje značné množství vitaminu C (v listech i kořenech) i dalších vitamínů, a mnoho minerálních látek. 

Celer se pěstuje ve třech variantách - bulvový, řapíkatý a listový. České kuchyni vévodí celer bulvový, ale v mnohých dalších zemích tomu tak není. V Itálii, Francii a Španělsku je bulvový celer skoro neznámý - zato tam pěstují celer řapíkatý, s křehkými a pěkně narostlými řapíky, který bulvu téměř netvoří. Listy celeru jsou v kuchyni ceněné pro své příjemné aroma a léčivé účinky.

Kořen pastináku vzhledem více připomíná petržel, ale chuť je nasládlá podobně jako chuť mrkve. Pěstování je nenáročné, rostlinám dopřejeme dostatek prostoru. Mohutné kořeny narůstají do značné velikosti a protože jsou křehké a jemné, sklízíme je ze záhonů opatrně. Rostliny jsou odolné vůči mrazivému počasí, proto je můžeme nechat přes zimu na záhoně. Nadzemní části se nehodí ke kuchyňskému zpracování.

Syrové je, podobně jako mrkev, přidáváme do pomazánek a zeleninových smoothies, ale pouze v menších dávkách kvůli výrazné chuti i účinkům. Vařené jsou neodmyslitelnou součástí polévek, salátů a dalších pokrmů.

Červená řepa

Červená řepa je méně odolná vůči chladnému počasi, nesnáší mráz a proto ji včas sklidíme ze záhonů. Dobře kuchyňsky zpracovaná nám dovede příjemně obohatit jídelníček. Ze skupiny kořenových zelenin je barevně nejvýraznější, a zároveň nejatraktivnější. Kamkoliv ji přidáme, převezme hlavní barevnou úlohu. Stačí jen kousek přidaný do polévky, a hned má zajímavou barvu. Používáme ji syrovou i vařenou. Syrová se hodí do pomazánek, smoothie i  zastudena lisovaných šťáv. Vařená je oblíbená především do zimních polévek typu boršče, ale mohla by nám zachutnat i v pomazánkách a jako součást hlavních jídel. 

Černý kořen

Černý kořen (lidově hadí mord španělský) je méně známá specialita, zajímavá vysokým obsahem inulinu (tedy vhodná pro diabetiky) a doporučovaná při redukčních dietách. Křehké kořeny, které jsou černé jen zvenčí, konzumujeme po oloupání, a to buď přímo nebo přidané do salátů. Chutí připomínají jádra vlašských ořechů. Černý kořen prospívá v dobře propracované půdě, má dlouhou vegetační dobu a je mrazuvzdorný. Kořeny jsou vhodné i k tepelné úpravě, používáme je stejně jako chřest, obvykle s různými omáčkami nebo zapékané:

Ředkve a ředkvičky

Ředkve a ředkvičky sklízíme průběžně od konce září do začátku listopadu. Má-li přijít výraznější ochlazení, sklidíme je na uskladnění najednou. Rostlinám opatrně ukroutíme listy a uložíme je do chladné místnosti, např. do písku ve sklepě. Různobarevné ředkve a ředkvičky používáme především syrové, podzimní ředkve jsou zvlášť ceněné pro své léčivé účinky při nachlazení. Působí antibakteriálně a antimykoticky, odstraňují zácpu a jsou považovány za jednu z ideálních potravin pro hubnutí.

Tuřín, dříve považovaný za pokrm chudých, nás při ochutnání příjemně překvapí svou lahodnou kedlubnovou chutí. Dokud v Evropě nebyly rozšířeny brambory, byl významnou plodinou pro kuchyňskou úpravu, stejně jako vodnice. Pěstování je nenáročné. Tuřín roste o něco déle než vodnice a také potřebuje více prostoru pro růst podzemní části. Dnešní vyšlechtěné odrůdy již nemají řepovitou chuť jako kdysi, proto stojí za to zařadit je do jídelníčku. Vrchní část bulvy má červenofialovou barvu, typickou pro tuto zeleninu. Tuřín použijeme v kuchyni podobně jako kedlubny nebo brambory, zasyrova i po tepelné úpravě. Tepelně zpracovaný se hodí do polévek, k dušení a zapékání.

Vodnice

Vodnice je vzhledem a chutí podobná tuřínu, ze známých zelenin nejvíce připomíná ředkvičku, ale její chuť je jemnější a nemá v sobě ostrost. Bulvy mívají kulatý tvar, jednotlivé odrůdy se liší velikostí a barvou. Na pěstování je vodnice nenáročná, její vegetační doba je krátká, pouze 8-10 týdnů. Může se vysévat brzy z jara pro časnou sklizeň, ale také v červenci až srpnu pro podzimní sklizeň. Rostliny pěstujeme s dostatečným rozestupem, aby měly prostor k narůstání. Tato zelenina rozhodně stojí za vyzkoušení, nejspíš si ji oblíbíme. Před konzumací bulvy oloupeme a stejně jako ředkvičky nebo kedlubny je můžeme jíst rovnou zasyrova (nakrájené na plátky) nebo je přidávat do různých salátů. Bulvy jsou vhodné i pro tepelnou úpravu, vodnice se často používá do polévek, můžeme ji připravit jako zelí, nebo třeba zapékat.

Křen

Ještě jedna rostlina pěstovaná pro kořen patří neodmyslitelně do naší podzimní kuchyně – křen, nazývaný český „ženšen“, s výraznými léčivými účinky. Používáme jej hlavně v obdobích, kdy více hrozí virózy. Rostlina je vytrvalá, pěstujeme ji na jednom místě řadu let. Kořen používáme hlavně syrový, ale i tepelně upravený, a to především do omáček.