Jak podle cukráře Josefa Maršálka dovést k dokonalosti laskonky a makronky? Fígl je v přípravě italského a švýcarského sněhu
23. 4. 2023 Ostatní
Další díl pořadu Buchty po ránu nabídl skvělé recepty na cukrářské skvosty, ale také dva tipy na speciální druhy bílkového sněhu. Josef Maršálek divákům představil, jak vytvořit švýcarský a italský sníh, jenž se skvěle hodí do zákusků, které jsou hitem v každé cukrárně.
Dvoufázový švýcarský sníh
Pro lahodnou laskonku doporučuje oblíbený cukrář takzvaný švýcarský sníh, přestože sám uznává, že historicky se tyto sladkosti vyráběly se sněhem italským. Tentokrát ovšem Maršálek zvolil ten, jehož příprava se musí rozdělit na dvě fáze. Na švýcarský sníh, který budeme potřebovat na domácí laskonky si podle receptu připravíme následující suroviny:
- 100 g bílků
- 35 g vody
- 180 g cukru krupice
- 1 g soli
Nejprve si nachystejte bílky s cukrem krupicí a solí. „Musí zůstat balance chuti a sůl je důležitá i kvůli šlehání,“ vysvětluje cukrář. „Zamíchejte a nad parou nebo ve vodní lázni nahřejte, ideálně na 60 °C. Pozor, musíte míchat, abyste neměli sladká smažená vajíčka,“ dodává. Nádobu se sněhem vyndejte z vodní lázně a vyzkoušejte, zda máte hotovo. „Lehce naberte sníh mezi dva prsty a promněte. Nesmíte cítit jediný krystal cukru,“ upozorňuje Maršálek. Následně se pusťte do šlehání na nejrychlejší stupeň. Ve fázi, kdy je sníh hotový, ale ne úplně tuhý, přidávejte vodu a došlehejte dopevna, zhruba 15-20 sekund. Vodu populární cukrář přidává ze dvou důvodů. Působí jako kypřidlo, které laskonky krásně nadzvedne, ale také rozpouští cukr, který je obsažen i v bílku.
Mohlo by vás zajímat
Cukrový rozvar v italském sněhu
Druhým typem sněhu, který Josef Maršálek využívá, je italský. Jeho příprava je trochu komplikovanější, protože je důležité zkoordinovat všechny činnosti, které budete muset zvládnout. Nejprve si připravte tyto suroviny:
- 55 g bílků
- 150 g cukr krupice
- 50 g vody
Cukr s vodou svařte na 118 °C, přitom si vyšlehejte sníh ze zhruba poloviny bílku. Když máte hotovo, můžete do sněhu přidat potravinářskou barvu, která dá domácí makronce požadovaný odstín. „Pokud zvolíte barvu v prášku, ne v tubě, přidávejte ji do bílku ještě před šleháním sněhu,“ radí Maršálek.
Nyní si zapněte mixér na střední chod a do obarvené směsi tenkým pramenem přidávejte stále teplý cukrový rozvar. „Když je sníh hotov, nesmí být příliš tuhý. Měl by být ve fázi, kdy dělá stuhu,“ vysvětluje cukrář s tím, že celá magie makronky spočívá v náplni, ta je totiž nositelem chuti.
Náš tip: Dbejte na to, abyste při tvorbě italského sněhu dobře spočítali, kolik času budete potřebovat na výrobu rozvaru. Je totiž důležité, aby byl připraven ve stejnou chvíli jako sníh. Teploty komponentů totiž hrají velkou roli.
Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.
Témata
Buchty po ránu
Buchty po ránu je pořad České televize, ve kterém pekař a cukrář Josef Maršálek s herečkou Terezou Bebarovou pečou podle známých i méně známých receptů. Na řadu přijdou sladké i slané dobroty.
První řada měla 20 dílů, v jednom z nich jsme se dozvěděli, jak na valašské frgály s mákem podle Josefa Maršálka.
Premiéra druhé řady: únor 2024 na ČT1
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Oblíbené zákusky - makronky. Jednoduchý návod bez vaření cukru tak, abyste uspěli hned napoprvé
Karolina Světlá si pochutnávala na specialitách z Podještědí: Vařilo se kyselo s chlebovým kváskem nebo carapanda
Jak vyšlehat pořádný sníh z bílků? Na tyto osvědčené rady se můžete spolehnout!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Rajská omáčka z rajských
Přidáno před 11 hodinami
Hrášek se sýrem, vepřová pečeně a ztracené vejce
Přidáno před 20 hodinami
Citrusový džem
Přidáno před 23 hodinami
Pórková polévka s mrkví, fenyklem a vejcem
Přidáno 17. 5. 2024 08:53
Mrkvová pomazánka mediterran z varného mixéru
Přidáno 17. 5. 2024 07:49
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno 16. 5. 2024 09:14
Přečtěte si Zobrazit více
Gastro glosa: Občerstvení na hokejovém mistrovství není drahé, ale nudné a obyčejné. Chtělo by to snahu a péči
Sladká sněhová nadílka: Co je vlastně meringue a jak se liší italská od francouzské a švýcarské?
15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů