Hovězí pečeně Esterházy s krupicovým nokem

1. Postup na maso: Maso vydatně osolíme, opepříme ze všech stran a prošpikujeme ho kousky špeku nakrájeného na špalíčky 1 x 7 cm.
2. Polovinu očištěné zeleniny nakrájíme na tenké nudličky (jako sirky), polovinu nakrájíme na kostky 1 x 1 cm.V rendlíku nejprve restujeme na polovině másla na středním ohni nudličky zeleniny. Stačí 2 minuty, měly by zůstat křupavé. Citrónovou kůru přidáme k restované zelenině. Zamícháme, sundáme z plotny a přendáme do misky. Poté na druhé polovině másla maso restujeme na prudším ohni ze všech stran spolu s druhou polovinou zeleniny nakrájenou na kostky.
3. Jakmile bude maso zatažené a zlatavé, zalijeme ho vývarem, přivedeme k varu, přikryjeme pokličkou, oheň stáhneme na minimum a dusíme doměkka asi 2 hodiny. Starší maso se může dusit i déle.
4. Až bude maso měkké, můžeme ho vyjmout a vyvařenou šťávu přecedit přes sítko a propasírovat ( kdo chce, nemusí omáčku cedit, zelenina se částečně rozvaří a klidně v omáčce může zůstat), přidáme podle potřeby jíšku, promícháme a provaříme ještě 15 minut již bez pokličky. Poté přidáme zakysanou smetanu, restované nudličky zeleniny s citronovou kůrou, zamícháme, prohřejeme 1 minutu. Podle chuti dosolíme.Maso nakrájíme na plátky, na talíři zalijeme omáčkou a podáváme s krupicovým nokem.
5. Postup na noky: Dáme vařit mléko. Do vařícího mléka přidáme máslo a vsypeme prosátou mouku a krupici. Přidáme špetku muškátového oříšku. Za stálého míchání na středním ohni připravíme tuhou hmotu, která se nelepí. Těsto necháme 10 minut za občasného míchání vychladnout.
6. Z bílků ušleháme tuhý sníh.
7. Do prochladlého těsta vmícháme žloutky, sůl a tuhý sníh z bílků. Těsto necháme hodinu pořádně prochladnout v lednici. Dvěma lžícemi proti sobě vykrajujeme noky. Vaříme je v mírně osolené vodě 6 minut na středním ohni. Uvařené noky ihned zchladíme v ledové vodě. Podle potřeby noky přihřejeme na pařáčku s vodou, nebo je rychle na 20 vteřin prohřejeme těsně před podáváním ve vařící vodě.

Zveřejněno 9. 1. 2013